农户酱焖鸭
这道菜是农户土做法中改造而来，鸭子与洋芋搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜子油压迫，鸭子中被逼出的油分全被吸进洋芋里，洋芋比鸭子还好吃。
制做（两分量）：
1、土鸭1只（毛重约克/只）屠宰治净，切块后冲去血水；洋芋克去皮切块。
2、锅入菜子油克烧至四成热，放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有洋芋块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，掏出滗去过剩油分便可装盘走菜。
技巧关键：
1、洋芋最佳抉择红皮簧心的，压迫后不易散，能坚持形态完备。
2、压迫时，洋芋不才、鸭肉在上，如许不单可避让粘锅，且洋芋能充裕摄取鸭子和酱料的芬芳。
3、制做这道菜，一次至多两份，倘使放入的质料过量，很难将鸭肉的油分充裕压出，成菜口感油腻，且洋芋香味不够。
干锅野鸭
菜品心得：野鸭插足大批的油脂焖制后，肉质丰美而不油腻，香味愈加充裕。搭配板栗肉一同烹饪，板栗缓和了菜肴的腻口感，增进了幽芳味。
质料:野鸭1只（毛重克），葱丝6克，红椒丝2克。
调料:腌料（葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各克，酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤克，盐3克。
做法：1.野鸭管教明净，冲去血水，剁成重约30克的大块，插足腌料腌制30分钟。
2.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火延续炒制肉量变色，放入小料、香料，接续炒制1分钟，放入酱料、净水克，大火烧开，改小火焖至肉质老练。
3.来宾点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒匀称，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝修饰。
干锅私房鸭
提早预制:
1、选毛重约10斤的麻鸭2只，治净切块，插足盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。
2、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜子油克烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚才没过鸭块，大火烧沸，转小火煨15分钟，至汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保管。
技巧点：鸭子爆炒时火肯定要大，一是由于在鸭子制做历程中没有放酒去腥，须要经过爆炒的方法将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。
走菜过程：1、螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈克一同入五成热油中炸成青葱色捞出。
2、锅内下入鸭块和鸭汤共约克大火烧热，将汤汁收至只余下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀连忙出锅。
特性原味鸭
提早预制（20只）：
1、选毛重约2斤的老水鸭20只屠宰治净，切块待用。
2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮压缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角克、桂皮克、香叶克炒香，插足盐克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。
3、将鸭块捞出，匀称分红20份，别离装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，匀称地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，掏出去掉保鲜膜，更多特性湘菜就在湘菜厨师唐杰网站。将鸭油滗出纳盆，鸭块别离封保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜过程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出便可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次应用。
技巧点
1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感倒是翻炒和煨出来的，为了到达鸭子的干爽，翻炒和煨制的时候肯定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水份炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能停止下一步操纵。加酒煨制是鸭子二次去水的历程，是以肯定要将锅内统统的酒汁火靠干，不然鸭子不单不干爽，并且去腥的成果也会大打扣头。
2、鸭子在蒸制、保管时肯定要封保鲜膜，不然鸭子摄取水汽，影响口感。
沙锅酱香鸭
克己野味酱：永丰辣椒酱2克、阿香婆辣椒酱1克、芝麻酱克、花生酱克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保管。
制做过程：
1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适当的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油。
2、锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入克己野味酱0克和一些八角、香叶炒匀炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤别离装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用。
3、走菜时锅入色拉油，插足大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉一些炒匀炒香，插足鸭汤克，大火收至汤汁浓稠，淋一些红油和木姜子油翻匀，便可出锅。
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