立秋了，又到了吃羊肉贴秋膘的时候，说起吃羊肉不能不从涮羊肉说起，通常我们更关心的是用什么样的羊肉，对用什么样的小料来配羊肉，往往没有那么关心。偶然看到好友丘濂在《三联生活周刊》上发的《北京涮羊肉：极简主义》一文，文中对涮肉小料，特别是芝麻酱的描述引起了我的兴趣。芝麻酱在北京也简称为“麻酱”，它彷佛是流淌在北京人血液中的。吃馒头，可以抹麻酱就着白糖；烧饼的香气离不开麻酱和小茴香；夏日里必不可少的凉面，必定是用麻酱混着蒜汁儿来拌的。它曾经是贫瘠年代里，北京人对生活质量的“穷讲究”。崔岱远就说，皇城脚下的人，吃穿用度都要显示不同。就拿麻酱的副产品香油来说，以前穷人顿顿也要吃。他们会用系着线的铜钱在瓶子里蘸那么一滴出来，给清水煮白菜增加那么一丁点味道。麻酱和涮羊肉又是一对儿相得益彰的组合——它能够给羊肉片增香，也可以迅速让肉片降温，让它适宜入口。配合涮羊肉的麻酱通常采用“二八酱”，也就是两分花生酱和八分芝麻酱。这不是为了节省成本。麻酱如果要有浓郁的香气，芝麻需要炒至十分熟，这样就会有种微焦的苦涩感。花生酱则能使得尾调发甜。浓稠的麻酱需要有“澥”的过程，也就是用液体把麻酱化开。常见的“澥”法儿，有用清水，也有用芝麻油，还有用酱油和醋兑起来搅拌。张学铭（北京张记涮肉掌柜）使用的是一种自己调配的料水，里面加有香叶、肉豆蔻和小茴香混合而成的料包。“再精细点儿，还可以用鸡汤来澥。把柴鸡煮了高汤，滤掉渣滓和鸡油，就用那个。”为了防止麻酱发酸，店里身强力壮的伙计要每天上午和下午分别来澥上一缸子麻酱，才够客人食用。把纯麻酱放在陶瓷缸子里，料水要一点一点加进去，用一根木棍不断从上至下搅拌通透，直到芝麻酱里的油和料水充分混合。“搅拌时间起码要一个小时，完全急不得，要不麻酱就成坨了。”各种调料应该放在桌子上让食客各取所需，而不是事先都调配好的。麻酱之外，里面还可以添加卤虾油、豆腐乳、韭菜花、葱花和香菜、现炸的辣椒油等。张学铭称这种复合蘸料为“七彩香”。……他说，最后形成的这碗麻酱小料里，麻酱的味道不能霸占所有，要能吃出不同佐料的层次。说到底，我做为南方人还是很难理解芝麻酱的精髓，武汉本也不是芝麻酱发源地和发扬地，北方的食物恐怕只有北方人才咂摸出那个味儿，我们还是谈下有关热干面的芝麻酱问题好了。众所周知，武汉热干面的灵魂就是芝麻酱，那热干面的芝麻酱能不能用上面那些复杂的方式来澥。恰巧热干面专家姬图米来我工作室做客，向他请教了下热干面里的芝麻酱应该如何澥，他的回答斩钉截铁，热干面里用的芝麻酱就只能用麻油澥，而且一定要用水代法做出来的小磨麻油。理由是，因为只有用了麻油澥的芝麻酱，热干面拌好后，才不会立马变干。我琢磨了下，应该和凉拌粉丝时里面，一定要调油，不然会结团，是一个道理。按老姬的说法，正宗的热干面做出来，是不用像现在一样要第一时间拌，拌好后立马要吃完，不然就像一团乱蓬蓬的毛线，面还是面，干是真干，吃就真没法吃。记得蔡老生前曾经跟老姬算过一笔账，如果选用低转石磨芝麻酱和水代法麻油，每碗热干面成本大约会增加五毛左右，就这五毛钱成本让市面上的热干面都不达标。蔡老去世时，我送了付挽联丹青难了鸿鹄志，人间再无麻酱香。没曾想，就真的一语成谶，我多希望我错了。蔡汉文先生之孙蔡大森低转石磨芝麻酱：传统的芝麻酱都是用人工石磨而成，现在的工艺大多是使用电动金属磨，金属磨的效率高省人力省时间，磨出来的酱也细致，但转速高也意味着温度高，会挥发掉很多芳香物质，磨芯附近还会有部分焦糊，现在的热干面吃起来香气不够，后味略微有点苦就是这个原因。好的芝麻酱得用低转的电动石磨来研磨，石磨的转速有限，就能让芝麻酱在柔滑中保留香气。水代法的小磨麻油：就是将磨好的芝麻酱和水放入锅中，依靠震动和沉淀获得麻油，和另外一种工艺压榨法比较，并不会因为高温损失香韵。如果用这种麻油去澥芝麻酱，下好面时再淋一点麻油，这样的热干面就是放置半小时也不会结坨。最后还有一个技术点是，制作芝麻酱和麻油虽然都是要先炒制芝麻再磨成酱，可炒制的熟度又不一样，一个是八成五分熟，一个要九成五分熟。越是材料简单便宜的食物，想做的好，工艺就越是讲究，古今中外，皆是如此。作者：片片图片：三联生活周刊记者黄宇，二刀流最后鸣谢丘濂、莲心如素两位朋友的启发。
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