转眼又到周末
还不知道去哪打卡、哪里觅食？
快来按榜索骥
神口味、神技艺、神体验
总有一款适合你
芋包、沙茶面、水饺、炒饭……看似普通的小吃，其实内有乾坤。记者前去探访了一番，深挖这些市井美味的制作秘籍，请老板讲讲过去的故事，为你们整理了一份厦门老店图鉴。
点一份芋包、泡一壶清茶，重回老厦门的下午茶时光
菜市场周边便宜又接地气的美食，体现了一个城市的性格和味道。厦门最古老的街区之一，“八市”周围，不少“古早味”美食深藏其中，此次“口碑江湖封神榜”也有几家榜上有名。芋包王就是其中之一。
芋包是厦门传统小吃，松软粘口的芋皮，包着笋干、豆干，再淋上自制沙茶酱，配点酸萝卜和香菜，软糯口感中带着清爽。这是价格7块的传统芋包，老厦门人最爱。每天都有家住附近的老人结伴而来，点一壶茶、几个芋包，谈天说地，度过他们的下午茶时光。曾经还有老太太带着儿女、孙辈，一家四代驱车前来，因为老人家念念不忘新鲜出炉的芋包滋味。“老一辈人喜欢点，因为味道和做法保留地非常完整，他们要的就是这个感觉。”老板王志杰说。
想要享受更丰富多样的口感，可以选择老板自创的招牌芋包大王，从芋皮到馅料都做了升级：芋头先切块蒸、再手工磨成芋泥不断搅拌，芋皮芋香更浓、口感更绵；馅料则升级加入鲍鱼、鲜虾以及干贝、叉烧肉、白灵菇等。成品装在精致的小笼里，再配上三种不同的蘸酱，价格也更“豪华”，一只要29元。
到芋包王除了品尝一口地道芋包外，还有王志杰各处学艺整合升级的老厦门三十多种地道小吃可供选择，甚至可以单点一壶清香好茶，坐着聊天。店内每张桌子都配有一个颇有年代感的保温水壶，和一个茶壶，提供现泡茶叶，可以选择桌上的整壶来泡，也可以选择传统的功夫茶茶具。
店里还有一幅王家四代人的卡通肖像画作，画中是王志杰以及他的爷爷、父亲和儿子。“别看儿子还小，他已经会做芋包了，店里承接的儿童DIY活动，都是他在旁帮忙。”王志杰说。他告诉记者，从年爷爷王朝基在大元路32号开起了好清香，一家人靠卖肉粽、芋包、春卷养家糊口；到年，父亲王新福又在原店址对面推着小车摆起了芋包摊子；再到年，他自己重拾芋包王小摊生意，并在3年后扩大经营，有了芋包王闽南茶楼。“我们一家人的生意就在这条并不宽阔的大元路上起步、壮大，店址相隔不超过30米。”王志杰说。
注重手艺的传承，也更乐于追赶年轻人的潮流。“传统小吃要想流传下去，必须赢得年轻人的市场。”王志杰从年开始用微博宣传自己的小店，还在年参加过美拍的美食直播，拿下了当时全网播放量前五的成绩，抖音出现后，他马上嗅到短视频的风口，在两年前就开通了抖音企业号。
老街里几十年不变的传统味道，“打卡”也要挑个时间
与芋包王相隔不过几百米的镇邦路上，是另一家有年头的老字号美食月华沙茶面，本地市民和外地游客都争相来“打卡”。店招上写着“傅陈月华沙茶面店”，但开店35年来，本地人更习惯称它“月华沙茶面”。
几平米大小的店铺从来不缺人气。上午10点不到，月华沙茶面店门口就排起了队。其中，既有老厦门的街坊邻居，也有附近的上班族年轻人，还有少数游客。想尝一口地道沙茶面，午饭和晚饭的饭点来是一定要排队等一等的。
“清汤还是沙茶？”“加什么料？”“要尝一下肉粽吗？”店里的阿姨们总是用最饱满的热情招呼每一个食客。
门店掌勺人之一林惠芳是创始人陈月华的儿媳。她说，这么多年来，店里从汤头配方到配料选项基本没变过。“现在已经形成较固定的配方，每种材料几斤几两、怎么搭配调和都形成了标准，每天来煮汤的人都严格执行，所以几十年来味道都没变过。”她说。
月华沙茶面的汤头颜色偏淡，没有厚重的红油，口感比较清爽。林惠芳介绍，汤头一直按照婆婆的老配方配比，直接用清水来煮调配好的沙茶酱等原料，油色是芝麻酱、花生酱中的油分析出，不另外加油，因此整体色泽不会太油亮，口感也更清爽。“我们希望汤头和配料能平衡地展现各自的风味。”她说。
月华沙茶面能够成为老店的另一大保证，是新鲜的原材料。每天早上6点多，当班的掌勺人会先到八市采购最新鲜的猪杂等配料。“材料新鲜是保证东西好吃的第一步。”林惠芳说。
“很多客人是附近的居民和民立小学的‘新老’学生，‘老’学生又带着孩子过来吃。”林惠芳说，作为一个老品牌，留住顾客的最重要原因是坚持高品质和实在的价格。
与市面上日渐丰富配料的沙茶面店不同，月华一直坚持老厦门沙茶面的传统配料，不用海鲜，大多是猪肝、猪腰、猪肝沿等猪内脏，所以加料的选择比较受限。并且，这些加料都是点单后现烫，点好后，店员们将切成薄片的猪腰、猪肝等放入漏勺中汆烫，数秒取出火候正好，一口咬下不仅脆嫩还带着汁水；大肠头、猪肝沿这些耐煮的食材则控制火候，达到软而不散、仍有Q弹的口感。
店里有个炒饭机器，可以比比老板和它的手艺谁更好
离开老厦门城区，在跨海隔山的同安区，也有一条热闹、悠久的中山路，荔玲家的小吃店就开在中山路的街巷里，二十年来，每天这里的顾客都络绎不绝，其中最受欢迎的便是纯手工水饺和菠萝炒饭。
小吃店有两层，一楼用来堂食，二楼则是加工间，水饺和其他需要手工制作的小吃都是从这里出品。一张张用来包饺子的皮，都是手工用擀面杖擀出来的；薄而有弹性的饺子皮，包上新鲜制作的馅料，个个饱满。食客也可以从餐厅买到包装好的手工水饺带回家。店里最为热销的就是手工水饺了，皮薄馅多，肉馅汁水丰盈，有已经在岛内工作的“95后”，每次回家都会去吃一顿荔玲手工水饺。品质更是公认的放心，老板会定期做食品安全检测，她家的手工水饺还直供厦门30多家公立学校。
人气第二的美味要数菠萝炒饭了，能够日销三五百份。新鲜出炉的菠萝炒饭自带一丝“烟火气”，配料有手工香肠、鸡蛋、玉米粒、胡萝卜、菠萝、青葱等，炒制后米饭粒粒分明，且将肉香和果蔬的清香融合，看着就忍不住流口水。据介绍，这道菠萝炒饭最初是为了给挑食的儿子均衡营养而研发的，用的配料都相当讲究，后来店里也做，一炒就是十多年。
老板叶丽玲说，自己的手艺传承自她的父亲，因为曾是乡厨，父亲做出的菜肴深受村民喜欢。她从小耳濡目染，时常为父亲打打下手，也练就了一身厨艺。
虽然手艺是传统手艺，但叶丽玲从来不局限于老一辈人的经营思路。在高峰期忙不过来时，她想到了找人制作一台菠萝炒饭机，以备不时之需。三年前，叶丽玲带着原材料找到厂家，对不同的温度、炒制频率、炒锅材质等变量进行测试，才制作出了能够确保口感和味道基本与厨师一致的机器，花了她2万多元。不过，现在只有在她实在忙不过来时才会启用，一般叶丽玲还是会坚持自己来翻炒。
除了水饺、炒饭，店里还有很多美味。不仅品种丰富，而且价格大多都在10元~20元左右。相比岛内的人均水平，可以说是很良心了。为了满足顾客的需求，叶丽玲还做起了同安小吃手工制作系列礼盒，用保温袋做外包装，五香条、水饺、扁食等小吃用保鲜盒分装，顾客可以自选搭配，凑成一礼盒。“这样可以延长食品的保存期限，保温几个小时没问题，到家后再放进冰箱冷冻。”她说。
来源：厦门日报
编辑:连芊、赖旭华
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