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泉州,闽南人的美食孤岛

文章转载:24季私享家

泉州是一座韶华已逝的城市。知乎网友评价道。

刺桐,古泉州扬名海外的名字。那时它是马可·波罗心中的光明之城、西方人眼中的东方第一大港。

宋元繁华后,泉州古城侥幸地免于战火,也免于现代化浪潮。现在,停下扩张脚步的红砖古厝与充满生活气息的闽南小吃,共同构成了泉州最鲜活可感的历史脉络。

刺桐港图。五代时泉州环城植刺桐树,因此得代称「刺桐城」。「帝京须早入,莫被刺桐迷。刺桐城,云屋万家,楼雉数里。」这是文人笔下的泉州繁华。

泉州,有独特的古早味

厦漳泉三分闽南。

闽南各地人民,都有些引以为傲的小吃杰作。漳州,老城区里豆干面份与漳州卤面独霸一方;厦门,大牌档摊头摊尾少不了沙茶面与酱油水。

▲沙茶面

但若寻找古早味或者究其丰富细致程度,往往会殊途同归地指向泉州。

泉州。相比漳泉,厦门起步晚,美食没有竞争力。毕竟民国时,厦门还是同安县绥德乡嘉禾里思明州呢。

泉州的古早味很独特。

林语堂说:「人世间如果有任何事值得我们慎重其事的,不是宗教,也不是学问,而是吃。」而在泉州,宗教信仰与尘世烟火能并行不悖。

以中山路钟楼为中心,分出南北中山街与东西两街,交叉扩散的区域,宗教场所、小吃摊点比邻而居,用脚步就能丈量。

「东西双古塔,南北一长街」。60年前董必武视察泉州留下的话,如今依然适用。

▲中山路钟楼与骑楼。中山路沿街多南洋风格的骑楼建筑,骑楼的下方是长廊,可以遮风挡雨,也是行人购物时散步的行道。

道教、佛教、基督教、伊斯兰教、天主教、印度教、摩尼教,各种宗教在泉州共生共荣……比如与东西街平行的涂门街,不足米就有清净寺、文庙、关帝庙。

▲关帝庙和燕尾脊。关帝庙两端翘起的燕尾脊,是闽南的古建特色。原是皇室才能使用的建筑,但在天高皇帝远的闽南却处处可见。图源

尘游记、花巷

泉州老城区的美食生活地图,也大可以与宗教景点共同记忆。

开元寺旁裴巷里红糖浓香的满煎糕,泉州府文庙隔壁道路边的元宵和烧烤,还有中山南路尽头供奉妈祖的天后宫旁,48年历史的秉正堂。

记得点上石花膏。石花膏凝固成透明的一盆,由台湾海峡低潮带礁石上的海藻「石花菜」熬制而来。吃的时候拿刨子刮成条状,相当符合闽台人民对于「Q」的热爱。

▲四果汤

那些以妈祖为信仰在台打拼的泉州籍人,回到故土拜谒规模最大、规格最高的泉州妈祖庙后饮一碗四果汤,是怎样的心情?

市井与宗教,生活与历史,在泉州如同小吃「蒜蓉枝」一样缠绕起来。

在开元寺,等农历二十六信徒虔诚地礼佛;在蟳埔村,听渔女口述阿拉伯后裔的故事;在高甲戏剧团,看大胆夸张的丑角表演;还有南音、木偶戏……历史流成了一条河,随时可取一瓢饮。

高甲戏,图源

泉州是一座美食孤岛

一生至少要去一次。这是习惯理性的白岩松的难得感性。

白岩松感慨于泉州的包容性。衣冠南渡的西晋皇室,远航而来的东南亚、阿拉伯客商,慕名拜访的欧洲探险家……不同种族、信仰的人们留下各异的建筑,也留下落地生根的食物印记。

泉州是一座美食孤岛,四方来朝。

▲泉州最典型的红砖古厝与榕树

西晋末年衣冠南渡。中原士族不仅将江水命名为晋江,也把摇元宵作为思念故土的形式。

南方包汤圆,北方摇元宵。「敲出馅,滚出皮」概括了元宵圆制作的精髓。备齐花生、芝麻、白糖、葱头、猪油、橘子皮等,炒制、敲馅、滚皮……每年元宵节,文庙西门前传承四代的「海丝金凤」都门庭若市,往来间多有海外归国的华侨。

泉州摇元宵

泉州在江南之南依然继承着北方先祖的饮食习惯。与北方春卷如出一辙的泉州润饼,用以替代面食的米制祭祀品龟馃、菜馃,寄托着故土情思。

菜馃

数百年后,阿拉伯、波斯和中亚人也远离家乡,乘着季风从海路来到泉州经商定居。

受穆斯林信仰影响,这些商人、传教士、手工业者、旅行家喜食牛羊肉,于是泉州第一次有了牛肉文化。

「牛排」,就是泉州所有民族都认同的麦当劳和肯德基。

▲泉州平原地狭人多,本来就不是发展畜牧业的好地方,天生没有对牛羊肉的偏好,图源

舌尖上的泉州,图源微博

大白兔奶糖好好ci

街头巷尾多的是装修平民的XX牛肉馆、XX牛排。要一份牛排、一碗咸饭,奢侈些再来份牛杂汤或牛肉羹,是朴实而满足的套餐搭配。

泉州人说的牛排,用的不是昂贵的好肉,是牛肋骨上个头大、肉厚实、价贱的肉,必须要长时间炖煮才能使其软烂。

炖煮的炉料,照顾到四方客商的口味。除中式传统香料当归、八角、姜外,还加入潮热地区流行的咖喱。牛肉味夹杂着中草药,香气逼人。

▲牛肉套餐与牛肉羹。泉州地区夏季炎热潮湿,和南洋差不多,加入中草药也体现了传统的食补理念,图源

舌尖上的泉州

这些来自东南亚甚至阿拉伯的饮食风俗,潜移默化地成了泉州小吃的一部分。面线糊上撒一圈白胡椒粉,你仿佛能看到几个世纪前,阿拉伯商人吆喝着在码头卸下东南亚胡椒的场景。

面线糊

闽南人因地制宜发展出的本土饮食习惯,同样在泉州小吃里出没。把甜辣酱倒在焦黄的蚵仔煎上,把花生酱和糖涂在烤串和麻辣烫上,那么恭喜你,解锁了当地人最爱的终极吃法

花生、红薯等适宜小平原种植且产量高的作物是闽南小吃的主要材料。比如用地瓜做的蚵仔煎、面线,花生做的花生汤等

还有东南沿海闽南渔民酿出的鱼露。在泉州,鱼露退居幕后,在古法蒸鱼等菜肴里稳稳地占一席地。

▲生腌、鱼露。番茄酱的英文名Ke-tchup,来源于闽南话的音译,意思是「腌制鱼酱」。因为鱼露价格昂贵,英国人使用蘑菇等本地物产仿制,才演变成今天的番茄酱,但其读音却暴露了它的原来面貌。

去泉州怎么吃?

去泉州怎么吃?

去泉州怎么吃?学着钻进巷子找小吃。

泉州以市井小吃闻名,没有特别正经的「泉州菜」。想吃佛跳墙之类的宫廷菜,不如去北边的府城福州。

董克平老师形容过泉州的餐饮业态:「这些吃食深受泉州人的喜爱,既可以做小吃垫补一下似饿非饿的肚子,又可以作为正餐坐下来大快朵颐。」

在杭州吃的闽龙王福建菜,明显不是福州菜系。有一次逼问一个泉州人有什么大菜,她尴尬地笑了:鲍鱼龙虾算不算吼?

面线糊

面线糊的丰富配料,图源

舌尖上的泉州

把面线糊评为泉州美食TOP1,大概没有泉州人会不同意。

煮好后的面线糊,粘稠鲜香。舀起一碗,配料时间到了:大肠、醋肉、油条是标配。卤蛋、火腿、牡蛎、沙丁鱼干等数十种则是升级版。

面线游若细丝,一般用勺子舀着喝,享受各种配料渐次在嘴里呈现的味道……面线糊是自由的,你把它当成火锅底汤也无所谓。不过不建议这么做,毕竟宵夜还要再来一碗。

满煎糕

满煎糕

满煎糕可以看作泉州的古早味蛋糕,很少为外地人所知。

福建盛产蔗糖和花生。于是北方卷大葱的咸面饼来到福建,被裹上红糖流心、花生碎做馅儿,成了甜饼。碳水+糖的组合绝对完美,红糖一丝丝渗入满煎糕,绵密甜香的口感也随之而来。

碗糕

图源

尘游记

碗糕,过节时家家户户都会蒸的糕点。可想而知,又是思乡情切的北方先民鼓捣出来的点心。

碗糕大概就类似于白糖发糕,不过是开花形的,胖乎乎很讨喜。

牛排

牛排套餐,图源

舌尖上的泉州

东兴牛肉店是蔡澜推荐的,而好成财则是董克平打过卡的。其实泉州随便哪一家牛排店,味道都不会太差。只要牛肉炖烂,简单调味都能焕发光彩。

别忘记要一碗咸饭,叫店家装油多一点的——那是煎五花肉得来的猪油,咸饭越油越好吃。

蒜蓉枝

▲蒜蓉枝,图源

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蒜蓉枝其实就是泉州版的麻花。

热爱折腾小吃的泉州人还要给麻花挂霜。油糖小火熬成糖浆,加入本地蒜泥葱花,最后倒入炸好的麻花翻拌均匀,给每个麻花裹上一层「白霜」,猪油、蒜蓉、糖浆、面粉、葱花,共同表演出浓烈的味道。

烧肉粽

烧肉粽

烧肉粽似乎在炫耀着此地的自古富庶:肉粽丰俭由人,配料能有咸蛋黄、干贝、香菇、栗子、虾干、芋头、三层肉甚至还有鲍鱼——只要你点升级版。

作为料足的回报,剖开粽子的瞬间,香气会迅速弥散开来。一般泉州人的吃法,会淋上甜辣酱。一定要趁热吃,凉了香味消散。

花生汤

「顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。」钟爱花生的闽南人,连筵席中最后一道甜品都是花生汤。

花生汤无他,选用惠安花生,不烂粒,炖足火候就行。端上来的花生汤,花生最好要浮在表面,看起来洁白完整,其实用舌头轻轻一抿,就会软烂如浆。

土笋冻

土笋冻,牢牢占据游客心中的闽南黑暗料理第一名。

土笋是一种学名叫星虫的软体动物,处理干净白白嫩嫩,口感脆爽。猪皮冻吃得,土笋冻怎么就吃不得?

姜母鸭

姜母鸭图源

微泉州

鸭子、姜、麻油、酒,可以被端上宴席的大菜原料也不过如此。

油脂和酒精在煲里发生酯化反应,酝酿已久的馥郁香气,带着老鸭的香味轰然而出……砂锅焗老鸭,怎么能不香呢?

烤串、啾啾螺

▲花生酱烤串,图源

微泉州

啾啾螺、烤串配啤酒,是泉州夜里万恶的温柔乡。

花生酱。什么烧烤辛香麻辣、螺必须辣炒之类席卷全国的定律,在它面前统统都不管用。香醇的花生酱一登场,小如指头的啾啾螺,也能甜蜜地俘获泉州人的芳心。

嘴唇、螺壳、空气摩擦发出的「啾啾」声,宣告了花生酱在闽南的又一次胜利。

撰文

小楼主编

易小婉拍摄

网络




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