俗话说：腊月二十六，家家割年肉。年货怎么能没有猪肉呢？虽然猪肉涨价不少，但无法阻挡它在咱们心中的地位~
杀年猪，过大年~
喜气洋洋，迎新年~
年猪一杀，拉开了过新年的序幕！
我们特意请来重量级嘉宾，从业24年肉铺老板谷卫民，亲自上阵，现场分肉摆摊，看看今天的达人和大厨，用猪肉能做出什么美味年菜来~
爱研究卤煮的美食达人张燕春，不用猪肉用猪大肠，来一道老北京纯吊子；宫廷菜大厨梁广杰还原广式叉烧肉，烤着炸着都美味~
卤煮达人-张燕春
老北京纯吊子
身为老北京的张燕春就好那么一口儿卤煮，今天他不用猪肉，用猪用大肠为咱做一顿老北京纯吊子。
啥是吊子：以猪大肠为主，用炖煮的方式制成的老北京小吃。
既然是以大肠为主，那您一定要选大肠头：也叫葫芦头，是整根大肠中油脂最丰富的部分。
选好部位，就要看食材的优劣~
1.看颜色：粉红色或者乳白色
2.摸肠体：有黏液，但不黏手
3.闻味道：带有猪大肠的特殊脏器味
最后记得猪大肠的清洗：先用盐搓洗，然后用面粉反复揉搓，清洗干净即可。
卤煮，卤料很关键：山楂、大料、桂皮、白芷、香叶、干辣椒、干黄酱、豆豉、腐乳、不去皮的大蒜和姜片。
记住大蒜一定要带皮下锅：中和大蒜本身刺激的味道，增加复合香味。
大肠先卤再炒，最后放入砂锅中用老汤炖煮，这样做出的老北京纯吊子，味正汤浓，值得一尝哦~
老北京纯吊子
食材：猪大肠炸豆腐干笋面粉洋葱香菜香葱芹菜青蒜山楂蒜姜大料桂皮白芷香叶干辣椒盐冰糖十三香干黄酱豆豉腐乳辣椒油酱油老汤
做法：
1、猪大肠用盐和面粉搓洗干净，放入冷水中，焯水后捞出备用；
2、煮锅内倒入冷水，加入山楂、大料、桂皮、白芷、香叶、干辣椒、干黄酱、豆豉、腐乳、不去皮的大蒜和姜片；
3、煮沸后，加入焯水后的猪大肠，加入十三香和冰糖，小火炖煮1小时20分钟；
4、煮好的大肠晾凉改刀切段，放入锅中（不放油），和姜蒜一起煸炒；
5、炒香后倒入垫满炸豆腐和干笋的砂锅中，加热砂锅，倒入少许老汤；
6、再加入开水，小火炖煮20分钟后，淋上少许酱油；
7、加入青蒜、芹菜和洋葱，再小火炖煮5分钟；
8、撒上香菜、香葱和辣椒油，即可食用。
宫廷菜大厨-梁广杰
家庭叉烧肉
达人用猪大肠，那大厨就用猪肉~大厨选用了猪身上少而贵又好吃，人称“黄金六两”的猪颈肉。
那么猪身上其他的部位，又适合做什么呢？
通脊肉：与大排骨肉相连的瘦肉，肉质紧密，适合炒制
腔骨：骨髓和胶质丰富，适合炖汤
肋排：肥瘦相间，肉层薄且口感滑嫩，适合红烧
五花肉：肥瘦间隔明显，鲜嫩多汁，适合卤制或红烧
里脊肉：脊柱骨内侧的条状嫩肉，瘦而不柴，适合滑溜清炒或炸制
前臀尖：肥多瘦少，肉质细嫩，适合做馅料
选好部位，先教大家一个简单版的叉烧肉——烤箱版叉烧肉。
猪颈肉切成3厘米宽的长条，放入叉烧酱、蚝油、花生酱、十三香、香菜、洋葱、芹菜和柠檬汁，抓匀腌制20分钟后，放入刷好油的烤盘上，度烤制，每15分钟翻面一次，烤制30分钟，涂抹上蜂蜜，即可食用。
然后是炸制版的叉烧肉，具体有哪些小细节需要注意呢？
1.六成油温炸制猪颈肉最合适；
2.加入话梅，味道微酸，有梅子香味，还可以去腥解腻；
3.翻炒时，炒至拔丝前（气泡从大到小，至没有气泡），离火降温，一定用中小火翻炒哦。
两种叉烧肉，在家就能做，正宗广式味道，足够诱惑您的味蕾~
炸制版叉烧肉
食材：猪颈肉芹菜洋葱香菜话梅白糖盐十三香花生酱叉烧酱料酒油
做法：
1、猪颈肉切大片，改花刀，用盐、花生酱、料酒和白糖，抓匀；
2、再加入芹菜、洋葱、香菜和叉烧酱，抓匀腌制20分钟；
3、腌制好的猪颈肉，放入6成油温的油锅中，炸制1分钟左右，捞出备用；
4、炒锅内倒油，加入白糖，炒化后烹入料酒，加入炸好的猪颈肉；
5、加入少许水，用叉烧酱、话梅和十三香调味，炒至拔丝前，离火降温；
6、反复翻炒，炒至红亮，盛出改刀装盘，即可食用。
关于过年的猪肉
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