河南人吃馍,带劲!
作为中国小麦产量第一大省,河南人不仅吃面在行,吃各种馍馍饼饼也是一把好手!
河南馍能有多大?看看濮阳壮馍!
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金秋时节,铺满大地的丰收让农人们忙得正欢。一张张薄薄的烙馍,卷着各色蔬菜肉类,是田间地头最受人们钟意的美味,为农忙的人们提供了十足干劲。
韭菜馅的菜馍人人爱。
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每一碗河南的汤水,要是不配上一份馍馍饼饼,美味程度立减一半!无论是油馍头还是饼丝,是锅盔还是壮馍,每一种汤水都有更适配的那一款。从《东京梦华录》中的“荷叶饼”到《调鼎集》中的“薄饼”,河南馍饼不断发展演变,夹住了牛羊肉、粉条等配菜,也承载了节庆民俗的喜悦。
逢年过节,少不了蒸花馍。
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万物可卷是烙馍
烙馍在中原地区流传已久,河南、鲁西南、皖北、苏北等地很是常见。在河南农村,能不能做好烙馍,简直成了品评家庭厨艺优良的金牌标准之一。烙馍好坏,和面、擀面、火候、烙的手法,每一个环节都是关键,那是日积月累后,河南人对面食的深情和厚爱。
烙馍可以卷一切。
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烙馍大多是用凉水和面,无须发酵的面粉做成柔软的面团,可不能揉太硬了。坚持传统的,要在纯铁制作的边缘平、中间凸的鏊子上烙烙馍(现在大多家庭会选用电饼铛),当馍的一面鼓起了泡泡,娴熟的用擀面杖将馍翻个面,而当新翻的一面吹起了稍大的泡泡,一张有韧性有嚼劲的烙馍就烙好了。
做好烙馍也得看手艺。
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千变万化是烙馍一大特色,有人会用一半热水一半凉水和面,做出来的烙馍比纯凉水要柔软一些,也不容易变得干硬;而水烙馍仿佛是一位“家族另类”,放弃烙的手法改用水来蒸熟,更柔软,更光滑;还有人会用粗粮面,比如紫薯面、绿豆面等来掺小麦面。
杂粮烙馍吃起来也很香。
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“内卷之王”确实名不虚传,河南人喜欢的一切都可以卷入烙馍的大肚肚。它可以卷地气吞山河,可以卷地名扬天下,可以卷出万物花样。当烙馍卷上不起眼的小菜,就会产生终极和谐,这也是烙馍何以成为河南全民级美食的终极奥义。
烙馍卷菜前,要抹点酱。
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烙馍卷炕粉条,河南人很爱的粉条拌上面粉,用平底锅炕熟,烙馍一卷,吃起来绝对“带劲”;烙馍卷豆腐,炸豆腐片用秘制汁水卤好,加上海带、绿豆芽、小葱花,要是再来点荆芥,那真是纯纯的河南味道;对于学生来说,烙馍卷上烤肠,卷上辣条,成了放学路上的快乐。
烙馍卷馓子,外边柔韧里边酥脆,只要往里边加点咸菜,就能用“四两拨千斤”的力道调和内外风味;豆渣加泡发的黄豆,再来一些炒萝卜秧,烙馍卷懒豆腐就是少部分人的私藏美味;透明的、亮晶晶的凉皮也可以用来卷,能卷出矿泉水瓶那么大,一只手都不好握,咬上去只觉得自己嘴巴太小。
烙馍卷馓子,吃一口脆脆的。
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河南人可以把烙馍卷菜从早吃到晚,至于卷什么完全看喜好和心情。但大多烙馍卷菜都要涂上点酱料,麻酱算是常见的选择之一,用芝麻酱和花生酱融合而成。还有一种咸甜口的,甜面酱和黄豆酱组成的CP,一般来说都是三七开的比列,至于谁三谁七,那就要看你是更爱甜还是更喜咸了。
如果两张大馍中间放满菜——南瓜丝、粉条、豆筋、豆芽、胡萝卜等都可,再用平底锅烙熟,这就成了另一种河南人见人爱的菜馍。当然,韭菜馅是“永远滴神”!
菜馍菜馍,包什么菜都香。
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烙好了馍,涂好了酱料,卷好了菜,咬上一大口,“嗯~~~带劲!就是烙馍卷一切的味儿。”
煎炸炕烤,馍饼生香
烙馍不仅能卷,还可以配汤。羊汤泡馍,拿着烙馍蘸着羊汤吃,比正宗泡馍要更软烂。没错了,河南人很爱喝汤,什么胡辣汤、牛肉汤、羊双肠、不翻汤、sa汤等等,不配上点馍馍饼饼都不算完整。
饼丝已经泡进了牛肉汤里。
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胡辣汤配什么馍饼?河南人的选择超级多,但油馍头绝对算老大!它比传统的大油条更短更细,蘸着汤水吃也更入味更方便。
油馍头和胡辣汤很搭。
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在河南汤水江湖中,油饼和油馍头可以争争高下。刚出锅的油饼充满了油香,一刀下去甚至发出咔擦咔擦的声响,再加上卤蛋、咸菜,与胡辣汤能组成永恒的顶级早餐。
刚出锅的油饼又香又酥脆。
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而到了汤都洛阳,配汤的馍饼花样就更多了,有的甚至反客为主,成了汤水不能缺少的组成部分。一碗热气腾腾的牛肉汤,一定要泡上满满一层的饼丝,汤水中显得更加灵动,这才有洛阳味道。
洛阳的不翻汤,绿豆粉做的绿豆饼简直成了主角,吸满了汤水后变得软软的,连汤带饼下肚更加满足;要是来上一碗羊肉汤,那必得配上一个金黄脆香的油旋儿才带劲!
洛阳不翻汤的灵魂食材绿豆饼。
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开封人喝汤也要泡馍,锅盔和油馍就是两个常选项。一大碗浓浓的驴肉汤加上一小盘油嘟嘟的油馍,管饱又满足。尤其是猪油烙出来的油馍,堪称河南面食界的“扫地僧”,吃上一口就足够爱上一辈子。
别看油馍很朴素,吃起来十分惊艳。
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作为开封夜市中最受欢迎的选手,羊肉炕馍赢得了少男少女们的心。但凡看到大排长龙的队伍,你就很有理由怀疑这是一家口味不错的炕馍摊点。人们用羊油或羊蹄油来烹制羊肉,有一股很浓的烧烤味,再用劲道的面饼裹起来,一定要趁热吃哦。
羊肉炕馍,夜市种子选手。
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而巨大的锅盔要先切成小片,泡入汤中也不会散,麦香味浓,细嚼酥香。濮阳壮馍也堪比锅盔般巨大,像一只金灿灿的满月,皮很薄,但塞满了扎实的粉条肉馅,无论单吃还是搭配汤水都是无敌美味。
锅盔很大很瓷实。
在三门峡灵宝市,肉夹馍同样受到当地人欢迎。切开灵宝卧炉烧饼,夹上卤入味的猪头、猪脚等肉,咬上一口酥脆焦香,内软外劲道;相似的,开封烧饼和商丘烧饼都是夹肉夹菜的好手,前者牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带等万物可选,后者却十分钟情于垛子羊肉。
商丘烧饼夹垛子羊肉。
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烧饼的灵魂是什么?芝麻!登封芝麻烧饼做到了极致,厚厚敦实的饼身沾满了芝麻,远远的就能闻到芝麻的焦香;更绝的,空气芝麻烧饼可以做到超薄而鼓起,稍微用力就能“塌房”;而鸡内金焦饼光是名字都充满了悬疑,鸡内金就是鸡的干燥沙囊内壁,打碎和面粉、芝麻混合揉成面饼,用小火烘烤,吃起来嘎嘣脆。
登封芝麻烧饼,看着就很好吃。
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告别了芝麻的火烧,在河南也超有地位。在滑县、长垣、封丘、延津等地很火的牛屯火烧,与滑县的道口烧鸡齐名,距今有多年历史。当地甚至流传一首名叫《牛屯大火烧》的诗:“面团半斤重,旋圈十八层。内填猪油馅,外涂豆油烘。炉内翻八遍,两油相交融。黄焦且酥脆,佳味馈亲朋。”把牛屯火烧从制作到口味说了个遍,最近还流行起了“夹万物”的吃法。
牛屯火烧在豫北地区超有人气。
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无论是烧饼还是火烧,那自然是刚出锅的最最好啦。
河南这么大,还有多少馍?
河南人吃馍爱馍,哪怕是最家常最朴素的蒸馍,也能吃出花样。刚出锅的热馒头,直接用手掰个缝,往里塞上一层厚实的芝麻盐,咬上一口真的是满嘴咸香,比肉都好吃。
刚出笼的大热馒头,还冒着汽。
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俗话说“二十八,把面发。二十九,蒸馒头。”等到了年根,人们蒸的馒头就有了更多喜庆的花样,花馍、面花、枣馍、枣花糕等等承载着“年年有余”“节节高升”“恭喜发财”等美好的期许的馍,成了家家必备的美味。
河南滑县老店镇,村民正在为花糕涂色。
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豫北人过年蒸的馍也被叫做“枣花糕”,白面被塑成盛开鲜花的模样,红红的大枣点缀在“花瓣”上,有的还会做成小动物的模样。
比花馍多上一个字的开花馍,在面团充分发酵后再加入适量白糖,蒸熟后顶部能达到均匀裂开效果,就像花朵盛开一般(这可不是把馒头蒸失败裂开了哦),吃起来喧甜喧甜。在晋代时期,史料有记载一种“坼作十字”形的蒸饼,有学者认为这是开花馍的早期记载。
开花馍吃起来甜丝丝的。
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压缩馍和土馍,仿佛是反其道而行之,不要喧腾,转而选择了紧实的身材,能被长期保存当做应急干粮。淮阳的二月庙会,祭祀太昊陵的人祖伏羲,这时候也到了压缩馍的限定销售时期——每年的农历二月二到三月三。大包小包的馍被抢着买回家,简单的配上辣椒酱、咸菜就是记忆中的家乡味道。
河南周口太昊陵庙会,压缩馍摊位前人头攒动。
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济源王屋山下,有一种看着颜色似土的土馍,是以当地特有的白面土为导热介质烘焙出来的。外酥里软,硬中有脆,因为烘的特别干,这种馍保存上一年都不是问题。
河南济源,人们在王屋山下品尝土馍。
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信阳堪称“奇葩”馍馍富集地,哪怕只是名字有点奇葩。雪白的焦壳馍,用特制铁勺制作的勺子馍,外形像拴马桩似的高桩馍,还有像小木棍一般的杠子馍。在地锅里“炕”出来的锅炕馍,又大又圆,切成三角形后蘸酱吃就足够棒了。入春后的蒿子馍,和春笋、鲜肉、豆干丁很搭,也是信阳人三月三的“鬼节”记忆。
锅炕馍外脆里软,蘸酱吃。
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信阳息县的油酥馍又叫油酥火烧,被视作鸡蛋灌饼的原型,距今有多年的历史。鸡蛋灌饼,这一河南多地常见的早点,河南人吃起来非常认真。油亮的面团在河南人手中脱胎换骨,一饼灌几个蛋,看你的喜好和胃口。也许河南人吃馍吃饼就有种这样的精神,质朴、纯粹、随意但总是那么美味。
简单的鸡蛋灌饼,就是一顿美味的早餐。
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