作者
建国
头图：东南卫视总监洪雷的自拍
以游客身份回到老家福州，还是由陈晓卿带路吃一整天的饭，我是从没想到的。
出于某种莫名诞生的本地人骄傲感，第一餐夜宵开始前2小时，我硬是要骑着小电驴，赶去小学母校边上吃了一碗捞化，加一份虾油拌喉管。行程里没有这一站，而这是一个二十几岁的老福州死认的老味道。
捞化是捞兴化粉的简称，兴化粉是来自福建莆田兴化的米粉，极细，一捞就熟，汤底一般是猪骨或牛骨熬的高汤，配料可以选各种下水。而虾油是福建特色的调味料汁，大超市里它一般会标注为鱼露，咸，鲜，且腥臭。我和我妈总开玩笑，如果把这个当土特产带回北京，应该在机场安检处就会因为味道太大而被摁下。
捞化
夜宵安排在达明美食街的燕壹品。实话讲，这家我从未吃过，甚至连达明路都很少去。一条街上开满烧烤、生蚝、小龙虾，符合大家对宵夜的想象，但这不够福州。
而这家传统闽菜馆里吃的说是宵夜，一看菜单，嚯，得是按福州传统婚宴的标准安排的，而且是热情地想要给客人们一次性介绍完福州特色菜的安排。红蟳粉丝、番鸭芋头、糟鳗、醉排骨、南煎肝、太平燕、清蒸白刀，且每一道的做法都可以引发外地人的强烈疑问：红蟳是啥？番鸭是啥？糟是啥？这个像馄饨的东西又是啥？
红蟳粉丝和糟鳗。糟是福州的特色做法，使用的是酿青红酒后剩下的酒糟。既然是招待外地客人，我正纳闷为什么桌上没有大世界橄榄汁，这可是福州驰名品牌的特色产品，坐正对面的一位闽南腔大叔也开腔了：“怎么放这个搔首弄姿的椰汁呢？”
如果没有我这个本地人，这位叫颜靖的厦门人就会是这桌的美食向导。但在饭桌上，无论离家多久，本地人始终把握话语权，至少是东家意识。立刻起身去便利店扫荡了六瓶橄榄汁，路过陈晓卿那桌，“咣”地放了两瓶在他桌上，“一定要尝啊，这是福州特色。”
像一场喜宴，太平燕上了以后，陈晓卿、企鹅影视纪录片工作室总监朱乐贤、《早餐中国》总导演王圣志、被大家称为“洪台”的东南卫视总监洪雷，主桌上的人纷纷站起来轮桌敬酒。这场局排了6桌，挤满了一楼整个大堂，脸喝得最红的朱乐贤，被戏笑作今晚的新郎。
左一陈晓卿，左二朱乐贤饭局在11点左右结束，对夜宵而言不算太晚。一年没回家，我还想四处逛逛，顺便，还带上了两个真正的游客，想找个地方喝喝酒的我的主编王老师，和从海南赶过来仍穿着短袖的黑麦。
他们对很多我早已习惯的事情感到惊奇，古风题字的肯德基牌匾，林则徐纪念馆旁边花花绿绿的酒吧街。不过很快我也觉着新鲜了，甚至能称之为陌生。最中心的东街口商圈大变样，一整栋一整栋的喜茶、乐高、优衣库、FILA、气味图书馆，我都不知道什么时候开的门。
这种挫败感在第二顿早餐稍稍扳回一城。我分到了陈晓卿带的“人间饿爸”队，吃老福洲。三个福建向导与我们同行：旁边的颜靖，昨晚两点给他沏白茶，让他睁眼到了天明；斜对面的马语，福州的美食家；洪雷，几十年的福州人了。
先上的小吃全家福，陈晓卿一眼就看到蛎饼，老家灵璧也有类似的东西，叫油墩，江苏吴江也这么叫，放武汉，又有另一个名字面窝。抓起一块分两半，陈晓卿先干了半个下去，马语让他别急，后头还准备了两个升级版的。
一个是虾酥，比普通油饼多了一只小河虾，明晃晃地摆在上头，现在闽江河虾产量少了，这种做法成本太高，已经不多见。一个是海蛎饼，里面塞了海蛎、紫菜、包菜、瘦肉，这种吃法从福清和平潭传过来，是真正有海蛎的蛎饼。陈晓卿笑了，就像老婆饼里总没老婆，现在有了虾的就要摆在上头，像姑娘头上的簪子，不像他老家的吃食，内秀。
从右到左顺时针依次是蛎饼、肉丸、三角糕、马蛋、马蹄糕还有一个叫马蛋的甜食，陈晓卿也认出来了，是广东的煎堆。糯米粉团放油锅里炸得膨胀，越炸越大，是广东新媳妇到家一定要学的手艺，以前人拿来催奶，因此形状上也一定要留一个啾啾，形如乳房。
马语最喜欢这套全家福里的三角糕，一种用芋头做的炸物。现在的店家都喜欢把它做得小一点，因为以前三倍大的时候，人们一般都只吃掉三个尖尖和外面的皮。马语不一样，他一次能干掉八个。“小时候没什么菜，油炸的东西都是好吃的。”
锅边糊陈晓卿倒是第一次吃，看来印象很好，接受采访的时候也要提一嘴它，赞它极鲜。马语纠结了很久，福州话里的“niuyang”要怎么翻译，这是一种产自闽江的黄蚬子，福州人用它来煮汤，加上锅边片，一种米浆加热凝结成的粉皮，就成了福州人最常吃的早餐锅边糊。这几年沿江开发，蚬子越来越少，很多锅边糊的店会用虾油汤来替代蚬子汤降低成本。
锅边糊因为卖得便宜不赚钱，做传统锅边糊的店在福州越来越少了。现在城里开得最多就是连江海鲜锅边，靠加配料挣钱，从小肠、罗汉肉，到豪华点的波龙、九节虾。锅边片也变了，马语忿忿，很多小店都在用工厂批量生产的粉皮了。
吃了半天，我奇怪怎么还没上福州特色的拌面扁肉，陈晓卿看隔壁桌点了一份，先去夹了一筷子尝。马语催了一嘴，端上来一碗圆碱面版本的，而福州拌面多见扁面加花生酱的搭配，几个福州人面面相觑。
“知道为什么用碱面吗？“听了半天本地人的叨叨，陈晓卿的专场终于到来。
碱面有讲究。和面加碱，能让面粉的分子序列排列更加紧密，先是在风味上，能形成更Q弹的口感，其次能不浑汤。卖碱面的地方都是码头城市，苏州、重庆、厦门、武汉、广州，人都排着队等着买面，一大桶水，汤浑了后面人就没法吃了。“没有商业，就没有碱面。”
福州拌面比较常见的做法是用扁面。当然，福州人内部也有扁圆之争。纵使这么说，对作为本地人的我来说，这仍和记忆里的味道差太远了。在这一点上，拍了集《早餐中国》的王圣志算是研究出门道了。他说，所有餐厅都在追求创新，但早餐是不能创新的，它必须十几年如一日保持一个味道，保持整个社区的共同味道记忆，变了就会很麻烦。人们需要一样具体的东西来作为他们热爱生活的依据，比如烟火气。
朱乐贤和陈晓卿提过，拍完集《早餐中国》，应该整理出一个小店铺的册子，陈晓卿笃定，用不了一年，里头10%的店就找不到了，两年，20%就消失了。参差多态，构成这个星球美好的源头，但如今，多样已经变成一种珍贵的、需要被保护的存在。
记录正在消逝的和可能消逝的事物，是纪录片最重要的职责之一，而且这种需求越来越迫切。从宏大叙事的《风味人间》，到平民视角的《早餐中国》、《向着宵夜的方向》等「一日之食」系列，未来还打算做味道主题的《小滋味》，腾讯视频纪录片在美食题材上的叙事正跨往更多元的方向。
为什么要做美食纪录片呢？陈晓卿倒回到最初，那是十几年前，他在美国一个同事家里遇到一个9岁的小男孩，三年级，家庭作业是一篇论文化的论文。他问人小朋友，什么是文化，“我们老师跟我说，由人类创造并被人类享受的一切就叫文化。”这句话一直影响他到现在。
陈晓卿在饭局上美食与人有关，于是与文化有关。美食本身并不具有烟火气，是人和人经营的生活塑造出烟火气。上一次因为《风味人间2》见到陈晓卿时，他就用巴别塔作比，“如果当年建造通天塔，上帝不是用语言而是用食物把我们区隔开，我觉得通天塔可能就建成了。”人们靠共识生活在一起，而具体到捧在手中的食物，会是寻找共识、建立沟通的好方式。
临走前的最后一顿饭，我们去了王庄阿咪大排挡，名字很熟悉，后来我问过我妈，原来是很小的时候带我去吃过，那时还是路边摊的样子。
选的还是一些特色闽菜，其中一道爆炒双脆让我非常兴奋。这道菜很考验厨师技艺，双脆指的是海蜇皮和猪腰，后者炒得久了会老，前者炒得久了会化成水，厨师得很会掌握火候。口味也得调得有那么一点恰到好处的冒犯，冲人的酸，底色的甜，还有胡椒的辛辣，非常奇特的风味。
爆炒双脆陈晓卿举着酒杯过来，脸上带着一夜未睡的倦意和难掩的喜悦，他终于吃到爆炒双脆了。“像是含着冰糖跪在我们北方的男生澡堂里。”一个奇特的比喻，无法参透。
看来确实还是美食能让人达成共识。碰杯，酒一饮而尽。
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