前两天，江浙沪多地宣布出梅，正式进入盛夏时节，是时候吃碗清爽的冷面凉快一下。
在全国冷面江湖中，老上海冷面自成一派，也是上海人的夏季信仰。冷面是食物界的移动空调，拌上花生酱、醋、酱油，一碗下肚，神清气爽，暑气全消。
对于老上海人来说，冷面是他们夏日的味觉记忆。每年5月下旬，各大老字号就开始在门口贴“供应冷面”的公告，预示着夏天的来临。
早期的上海冷面是穷苦人发明的吃法，借鉴的是北方冷面的做法，用自来水浸凉，再拌上花生酱。但经水泡过后，冷面容易糊掉，且失去了筋道，而且用自来水也不够卫生。
而后四如春点心店对它进行了改良，首创蒸拌面，先蒸后拌，再用风扇冷却。据《上海志》记载：“四如春点心店。在瑞金一路15号（初址）。年建，经营徽帮汤团、馄饨面食……50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。”所以四如春也是本帮风扇冷面的祖师爷。
上海冷面吃口讲究筋道，选面很关键。正宗的上海冷面，面条得是小阔面，加碱和鸡蛋，放到蒸笼上蒸至六分熟，再入沸水煮熟。接下来就是沥干降温了，将热面条摊在案板上，用风扇对着吹。
所以上海传统考究的冷面店里，会有一间小小的“冷面房”，几台电扇同时对着面吹，保证每一根面条都受到凉风的洗礼。再淋几滴油，用筷子撩拨一下，口感更为筋道。
调料，冷面的另一大法宝。看似简单，其实讲究得很。灵魂花生酱不能太稀或是过稠，要保留花生酱独有的坚果香气。醋和酱油也是主角，酱油的鲜甜是底味，米醋中和花生酱的腻，少许辣油作伴，交织出上海人最爱的夏日味道。
浇头的种类也多种多样，经典派茭白青椒肉丝或银芽三丝，清爽又美味。还有些本帮劐气小炒：辣肉、葱烤大排、木耳面筋、酱爆猪肝等。懂经的人往往会点一荤一素，色色一一。
我们跑遍上海，盘出6家各有特色的冷面冷馄饨店，有几家值得反复打卡。快收藏好这份舌尖上的清爽，解锁嗦冷面的幸福！
想吃到地道的上海冷面，不能去普通面馆，得去那些老字号点心店，那些做了几十年的老味道，才足够正宗。
01四如春食府
推荐点单：二两鳝丝冷面37元、冰冻绿豆汤5元
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