重庆作为火锅之都，不光火锅行业竞争激烈，麻辣火锅中各种流派之间的相处也不算融洽，老火锅代表着重庆火锅最初的风味，而后来兴起的新派火锅则逐渐在市场上获得越来越多消费者的认可，如今两种派系已形成分庭抗礼之势，再加上如渝味晓宇火锅一类同时融合老火锅与新派火锅风格的品牌，构成了重庆火锅界的基本格局。
那么老火锅与新派火锅之间到底有什么区别呢，一老一新之间是改良进步还是两种截然不同的味道？则是我们今天要探讨的问题。
锅底是老火锅与新派火锅之间最大的差别。
老火锅锅底的精髓在于牛油，除了牛油和菜油之外，不会再添加任何其他油类。这样炒制的锅底可以最大程度展现火锅的醇厚风味，再加上辣椒、花椒、豆瓣一类的本味底料，最终的锅底成品一开始闻起来并不是特别香，但却十分耐煮，越煮越有味。老火锅专注于麻、辣、鲜、香四种火锅味道，品尝经老火锅涮煮的食物，所能收获的除了食材本味，也就是以上几种味道的糅合。
对于味道的诠释，新派火锅则秉持不同的看法，认为火锅本就是整合万千食材的料理，底料过于单纯则缺乏丰富的变化。因此除了牛油，新派火锅一般还会加入植物油、调和油等各种油料混合，在香料的选择上更是来者不拒，草果、桂皮、丁香、肉蔻等十数种香料，再加上辣椒红、辣椒精、飘香剂等一类添加剂支持，不仅让锅底的风味更加复杂，而且颜色红亮，气味浓烈，在食色味上较之老火锅都更加突出。
如果你在街上大老远就能闻到一股浓厚的火锅香味，那么那家店大抵就是新派火锅了。这样的锅底虽然好吃，但是并不耐煮，飘香剂在高温之下很容易随着水蒸气沾染到人身上，吃完之后身上一大股火锅味，连洗都很难洗干净。
在两种派系间，也诞生出像渝味晓宇这样糅合各家所长的锅底。在选料上坚持选用辣椒、花椒、牛油、豆瓣酱、生姜五种火锅的基本原料，而在底料炒制过程中，则通过复杂的手法工序赋予其有别于传统的崭新风味。除了对辣椒花椒等原料进行预处理和炒制，牛油和色拉油也在与其他食材相遇之前进行了充分的熬制，最终将所有原料混合在一起进行醇化焖制，这样制成的锅底既保留了老火锅越煮越香的特性，兼具口感与香味，在味道上与市面上其他锅底有明显的区别。
除了锅底，老火锅与新派火锅在调料和食材等诸多方面也有许多不同。
老火锅的油碟极为简单，一般只有香油、辣椒、蒜泥、葱花一类的简单作料，秉持着一贯的风格。
新派火锅的油碟作料则丰富得多，除了麻辣火锅中的常客，涮羊肉用的芝麻酱、花生酱，海鲜火锅用的蚝油，烧烤常用的干碟，在一些较大的新派火锅店中都可见身影，在这些火锅店里，一份火锅三种蘸料也不是什么新鲜事。
在菜品供应上，老火锅离不开重庆火锅老三样：黄喉、毛肚、鹅肠，时蔬也大多是当季食材，而且在摆盘上也比较随意，大多处理完食材之后便囫囵装碗上桌，突出一个不拘一格。
新派火锅则竭力囊括你能见到的一切，山中走兽飞禽，江河湖海各色鱼鲜，都能登上店里的菜单，而且这些菜品的摆盘也十分精致，突出一个好看又好吃。
而诸如环境和价格一类，虽然一些火锅店装修老旧，价格实惠，给人以老火锅的印象，但如今也有许多这样的老店选择在锅底中添加各类香料和添加剂，也会有新派火锅专门将店内风格装修的复古，单纯从外观上区别老火锅与新派火锅并不实际。
如今，随着火锅品类发展的愈发繁多，新老火锅之间的界限也愈发模糊，两种派系相互之间取长补短，由此发展出来的火锅风味各异，更彰显了这座三城的变化万千。
与多变的火锅相同，不同的消费者爱好不尽相同，甚至一个人在不同的时期也有不同的口味偏好，这也是如今无论老火锅新派火锅，还是融合两者风格的派系都能各自收获一大批消费者的喜爱。
如果你是一名火锅爱好者，对于麻辣火锅中的诸多派系，是喜欢其中一种，还是来者不拒，不妨在评论区留言交流。
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