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火锅面前，人人平等。
然而，在蘸料这件事上，南北又出现了分歧。
北方人颇爱浓稠的麻酱蘸料，认为食物在麻酱包裹下既被赋予了灵魂，又能中和火锅的辣。
南方人则偏爱蘸水和香油碟，认为麻酱只会引起食材味道的统一，唯有蘸水，才是丰富、补充和点缀。
火锅一统南北饮食世界观
北方人将所有的心事投进沸腾的夜晚
芝麻酱韭菜花蒜泥香油与科尔沁的牛羊肉进行了亲切友好的交谈
南方人觉得糊辣椒与卤肉相遇是怎样的风情
腐乳和香菜就是酸汤鱼一生最美的风景
一口折耳根下肚灵魂能与世界平行
南瓜豆角茄子清水一煮
加点水豆豉蘸水那才叫真的硬
是蘸水也是小料
跟北方人聊蘸水其实并不难，举出“小料”来做例子就足够了！
一般他们都会恍然大悟，“原来就是一种小料啊！”
不过蘸水大省的人们，每顿饭都离不开这种“小料”，而到了北方，一般只有涮羊肉和吃火锅的时候，“小料”才会登场。
△顺便提一句，辣酱油可是来自英国的洋货
东南人民的生活里，蘸水也以其他的方式存在着，比如卤水的蘸汁，炸大排的辣酱油，蘸海鲜的醋碟，也可以算进蘸水的范畴。
△青铜器“豆”，便是用来盛肉酱的容器，是最早的“蘸水碟”
这种“蘸一蘸”的吃法，其实是上古中华饮食传统的存留。
先祖们吃肉都要配各种蘸汁，还有各种相应的盛器，不能错了规矩，规矩都写在了《礼记》、《仪礼》之类的古籍里。如果去一些博物馆，还能看到非常详细的图谱，我们现在看来一头雾水的青铜器，在古代人那里分门别类地安排得非常清楚，级别不同的人能用的器具数量和形制都不同。
蘸水的习惯古已有之
蘸水源于古老的“齑”（音jī），是指在入口之前将食物过一遍调料，这一点南北的蘸水蘸料都一样，比如北京的烤鸭先过一下面酱，北方人吃蔬菜过一过大酱，广东人吃白切鸡过一过味碟，日本人吃刺身过一下芥末酱，等等。
古代的齑主要用于蘸切脍。
切脍就是生肉片，蘸肉片多用味重的齑，一是掩盖肉腥味，二是杀菌保证食物质量。现代生食鱼片多用芥末作为蘸料，芥末味辣而冲，就是古代的齑。
古代最有名的蘸料当为“八和齑”，北魏贾思勰《齐民要术》曾有“八和齑第七十三”的专门介绍。所谓“八和”，主要是“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八”。
如今，白梅已经很少出现在我们的餐桌，但蒜蓉、姜米却颇为常用，江西一带也还保留有用腌橘皮调味或作为辅料的习惯。
熟栗黄与粳米饭主要的贡献是让齑变得更加粘稠（所以古人也是“蘸料”一族），而盐和酢（即现在的醋）在当前也是重要的调味料。
总体来看，古代的八和齑调和出的是一种酸辣味。
除此以外，古代也有橘蒜齑、白梅蒜齑、韭菁齑、不寒齑、梅花齑等。发展至今，“齑”字已很少使用，现代人通常用“蘸碟”来指称这些蘸料，也逐渐分化出北方蘸料和南方蘸水两类不同的吃法。
北方与南方口味的碰撞
北方人将所有的心事投进沸腾的夜晚
芝麻酱韭菜花蒜泥香油与科尔沁的牛羊肉进行了亲切友好的交谈，
南方人觉得糊辣椒与卤肉相遇是怎样的风情
腐乳和香菜就是酸汤鱼一生最美的风景
一口折耳根下肚灵魂能与世界平行，
南瓜豆角茄子清水一煮
加点水豆豉蘸水那才叫真的硬
北方麻酱蘸一切”
芝麻酱蘸料之所以能风靡北方，是因为北方火锅多以羊肉为主要涮料，汤底以清汤为主。地道的老北京涮锅，就是铜锅炭火，清水汤底。
即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干罢了，因而注定无法“降住”羊肉的膻气。
而不带膻气的羊肉，对内蒙古、青海以外的多数北方人而言，只存在于“传说之中”。因此，用香味浓重的麻酱，既能让刚刚从沸水中捞出的羊肉快速降温，也能最大程度遮盖腥味，吃起来怎一个美字了得。
芝麻酱就是芝麻酱，必须是纯芝麻酱，不是加了花生酱滥竽充数的芝麻酱。
他们对麻酱的喜爱就明白直接的体现在称呼上。
陈晓卿在《圆桌派》中说：“北京人说东西的好坏在食物上就分得特别清楚，就像驴打儿如豆汁儿，儿化音的都是比较糟的，但是你说芝麻酱没有儿化音，这表示郑重！”
“云南第一怪，蘸水人人爱”
云南是蘸水的热土，品类堪比天上星辰，变化无穷。
外乡人第一次面对“撒撇”、“喃撇”、“撒大鲁”、“腌菜膏”之类的蘸水，估计会无比惶恐，不知道那些小碗小盘里的不知名液体和粘稠物该如何应对。
《风味人间》里展示过云南的不少蘸水，如同万花筒一般炫目。
番茄、辣椒、柠檬、百香果、芒果乃至生肉，皆可进入蘸水的光谱，从素菜到米线到烤的炸的烧的炖的肉和鱼，都可一蘸。
云南的烤石屏豆腐，配腐乳蘸水，颇有亲戚一起乱战的感觉。
北京的各种傣家菜馆，一定有的炸土豆球，也一定会配上一碟有香菜、芝麻粒和醋与盐调好的蘸水。
煮苦菜更是不能离开糊辣椒蘸水。
云南蘸水的拳头产品是“单山蘸水”，有与“老干妈”抗衡的实力，脂肪还要少很多，配上这个，水煮蔬菜和鸡胸肉再也不那么难以下咽了，瘦和好吃终于可以并存。
好吃最重要！
年9月23-25日，由上海博华国际展览有限公司主办
世界食品天津展暨天津餐饮设备及食材供应链博览会
将亮相天津梅江会展中心
展会以京津冀为中心，重点拓展长江以北区域市场
展品范围针对于：调味料、火锅底料、配料、调味品标准化定制...设有专业板块
无论是偏重鲜香的北方蘸料，还是颇为爽辣的南方蘸水，人们对日益丰富的味蕾需要的满足，其实正是对生活趣味的向往和追索。
人生一世，吃穿二字，唯有衣蔽体、食果腹，在此基础上还能更进一步穿的美、吃得好，我们才能发现日复一日寻常人生里的美好，才能信心十足的开辟自己的领土与疆界。
所以，分什么蘸料蘸水呢？
吃就完事了！
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