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凉拌菜的制作秘诀

最普通的食材,也能做出顶级的美食。象开水白菜,就上了国宴。

所以即使是一道凉拌菜,只要认真做,也会成美味。

正值春夏之际,普通百姓人家也喜欢做些凉拌菜,因为凉拌菜,口感清爽,不油腻,特别适合春夏季品尝。凉拌菜看似简单,但做好一道凉拌菜,还是要费一番功夫,用点技巧的。

以一道全国都普及的凉拌菠菜为例,看一下凉拌菜都应该注意些什么。

食材特性

大多数绿叶菜,都有涩味,这是因为绿叶菜,大多含有草酸,所以凉拌这些绿叶菜,就得想法去除涩味。

烫水方法

凉拌绿叶菜,大多是水烫而成,在开水中烫,一定要掌握火候和时间,切不可把菜烫太烂。

调味制作

基础调味品为:生抽、盐、香醋、香油、糖、姜末、蒜泥,进阶调味品为辣椒油、花椒油、蚝油等。

制作步骤

1、菠菜洗净,从中间一切为二,划重点:梗与叶分开。

2、锅内烧开水,先下入菜梗、焯一下,再下入菜叶,20秒左右捞出,放入凉水。划重点:开水锅内加一小勺白糖,可去除涩味,放凉水过凉,菜吃时不会软烂,色泽翠绿。

3、菠菜切小段备用

4、基础调味:醋、糖、生抽、香油配制比例为4:3:2:1,加少许盐即可。进阶调味:在基础调味基础上,喜欢辣的,可加点辣椒油,喜欢微微辛的,可点些花椒油,味重者,可加蚝油,北方区域可加芝麻酱、花生酱。

绿叶菜小知识

绿叶菜中的涩味主要来源于菜中的草酸和可溶性单宁等多酚化合物,单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用,当口腔粘膜蛋白质凝固时,会引起收敛的感觉,就是涩味。所以制作菜肴时,主要用去味和遮味来处理。

去味:

涩味,比如菠菜、茭白、小白菜、蘑菇等。这样的蔬菜如果洗净、切后直接用来烹炒是很难吃的,因为其草酸含量太高或菌类有特殊的霉味。那么,我们可以用简单的加糖焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸。

遮味:

有些蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味,比如尖椒、苦瓜、鱼腥草等。这类蔬菜不能用去味的方法,因为这些味道往往来自于其有益成分,如苦瓜中苦味来源于苦瓜甙和金鸡纳霜,对人体具有很好的保健作用,这类菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味。比如,炒辣、苦的菜肴时,可以适量少放一点糖,因为糖有“和味”作用,能让辣椒、苦瓜的滋味变得柔和,有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。




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