俗话说得好“百菜不如白菜”,白菜是大地给予我们的最平常不过的食材了,就是因为它的普通,所以养活了亿万百姓。菜名带着人名这是很常见的,不过就是为了纪念一下。但是今天我要给大家推荐的一道名菜,有显贵的人名,却是用一道普通的白菜做成的。它的名字就叫乾隆白菜。
名字显贵的乾隆白菜,用的食材却是非常的接地气,就是再便宜不过的白菜了。地处北京的乾隆,也算是个地道的北京人吧,在坊间就有这道菜的做法,它是一道超级快手的凉拌白菜。
我们准备好一个大白菜,东北那边的最好,块大量足。把洗干净的白菜外面的三层剥开,外面的经过风吹雨打显老,并不鲜嫩,制作出来口感不行,用中间那几层就可以了。我们都知道白菜容易出水,所以在洗干净后一定要甩干水分,之后就摊开让它沥干。
我们做凉拌菜调制酱汁是很重要的,也很关键,是成菜后味道的来源。乾隆之所以爱吃这道菜,肯定就不会太俗,一定是有特殊的调制办法的。芝麻酱是调味料之一,准备少许,在里面加入少量的食用盐;白砂糖也少许,它是有少许的甜分的,不过我们还会加一些蜂蜜去调制;碗里其实是浆糊一推的,用芝麻油给中和一下,再加入米醋拌匀。随后再放入一些老抽进行初步的调色,这算是地道的老北京口味了,这个酱料总体上是酸中带甜。
随后我们开始撕片白菜,想要做出的白菜脆爽入味,还需要有一个关键步骤。就是必须要用手去撕,不能用刀切。其实也有很多调料最好是用手去完成,现在大部分都是用机器代替了。像我就很喜欢手工做出来的面,机器做出来的口感就是没有手工好,尽管很便捷。
上桌前我们要把酱汁和白菜混合,有一点像做沙拉的样子,用手去抓匀调料,让白菜全部入味。白菜里面的水分沥干后,更容易吸味,而且不会因为水分影响酱汁。只要把酱汁抓匀,就能够装盘了,再撒上一些白芝麻,整道菜就做好了。这菜其实也是一道江南菜,在乾隆下江南觉得美味非常,就带到了北方,北京人也是偏爱吃凉菜,所以这道简单的凉拌白菜才会在北方传开。
很多人做这道菜后,会觉得白菜沥干时间太久。如果有条件的,可以用脱水器来处理,或者用简单的厨房纸去吸干也是可以的,都能大大地减少时间。选用的白菜基本上都是用中间的,想要吃得精致一点的,可以只吃里面的白菜心。剩下的菜叶你不想浪费,可以用来醋溜、煸炒、炒肉片都可以。酱汁的调制很关键,糖和蜂蜜的比列是1:1最好,香醋的比例是糖的3倍,所以吃起来会有些酸中带甜。盐分的咸淡,自己喜欢就行了,老抽就是专门用来调色的,也有点咸味。芝麻酱也可以用花生酱来代替,味道虽然不同,可是也很美味。