烤鱼红油制作
1、原料：
油类：色拉油、菜籽油
蔬菜类：香葱、香芹、姜片、圆葱、蒜末
干料：辣椒段、豆瓣酱、花椒、麻椒、紫草、白酒
酱料：香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱候酱、老干妈、花生酱、冰糖。
药材：茴香50克，香叶25克，白扣25克，桂皮50克，大料50克，丁香5克。薄荷8克，草果25克，灵草20克，香茅草25克，孜然25克，甘草5克，荜拨5克，将以上药材全部打碎.买的时候可以叫调料店老板帮忙打碎！以上药料总共克，打成粉会损失一部分，最后差不多克，分成2份，一份克，用于制作红油，另外一份60克用于做烤鱼酱
糍粑辣椒制作：干辣椒1斤，剪成段，先用水泡一晚上捞出，再放到锅里煮3-5分钟，0.7斤打再打碎便成糍粑辣椒，剩下的0.3斤留着备用
2、红油的熬制
色拉油10斤，香葱0.2斤，香芹0.3斤，姜片0.3斤，大葱0.3斤。
糍粑辣椒0.3斤。鹃城牌豆瓣酱0.5斤。药料克(使用前半小时先用白酒拌匀)。
花椒0.1斤，麻椒0.1斤，紫草少许，蒜末0.5斤。
熬制方法：
1）将色拉油烧热、加葱、姜、蒜、大葱葱、香芹，炸香捞出。
2）加入糍粑辣椒，再加入郫县豆瓣酱，小火慢熬30分钟
3）放入花椒、麻椒，小火慢熬10分钟左右，出香味
4）放入药料小火熬制5分钟左右
5）如果颜色不够红，可以加点紫草
6）红油最好盖上盖子静止24小时后再使用，味道更佳，使用的时候要把里面的渣全部捞出来不要。
烤鱼用酱料的熬制
需要的原材料：
菜籽油1斤，色拉油1斤，糍粑辣椒0.4斤，鹃城郫县豆瓣酱1斤，姜末0.3斤，蒜米0.2斤，美乐香辣酱克，辣妹子克，海鲜酱50克，柱侯酱50克，老干妈风味豆豉克，花生酱25克。冰糖少许。药料60克（用白酒拌匀）大葱克、姜片克、蒜子克
炒作方法：
1、将香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱侯酱、老干妈、花生酱混合均匀
2、将菜籽油烧热到冒青烟、再加入色拉油，再放入大葱、姜片、蒜子、炸香后捞出
3、关最小火，加入糍粑辣椒炸15分钟，再下入豆瓣酱熬制20分钟，放入姜末、蒜末熬制5分钟，再放入提前用酒泡好的药料，再放入老干妈，花生酱，柱候酱，海鲜酱，辣妹子，香辣酱等混合酱小火熬5分钟，最后加入冰糖熬3-5分钟。
清油的熬制方法
需要原材料：
色拉油、葱g、姜60g、蒜g、香芹g、洋葱g，八角、香茅草、桂皮、草果、白扣、香叶、灵草
熬制流程：
1、5斤色拉油，加入葱段、香芹，香菜、洋葱、
2、加入八角克，香茅草20克桂皮30克草果20克白扣20克香叶10克灵草10克熬制，等葱段，香芹、香菜炸成干黄色，停火，将葱，香芹，香菜、八角等打捞
3、干净、放凉待用。
杀鱼、腌制制作流程
将鱼鳞刮干净，从背部开刀，将鱼改刀从脊骨切开，将内脏清理干净，改花刀、注意2厘米一刀、一定要切透！
用食盐摸匀、用白酒喷洒摸匀。然后翻入腌料盆、腌制2分钟、再在淀粉料盆里浸泡一下捞出待烤。
腌制的配比：葱80g、姜80g、蒜50g、青椒80g、洋葱50g、料酒20g、香芹80克、水3斤、十三香10g、可以重复使用
淀粉料水：淀粉（玉米粉）水，搅拌均匀，不要太稠，不要太稀。
烤鱼的注意事项
烤鱼炉子一般选择碳烤的，形式不限制，能烤就行，不推荐电烤的。
1、烤鱼夹子提前刷油、防止粘连。
2、待烤鱼炉碳烤烧旺以后，将鱼放入夹子开始烤制。
3、根据各地的老嫩情况的需求来掌握。
4、烤制到九成后、将烤鱼拿出刷红油、撒辣椒面、孜然面、再放入烤炉烤20秒。
5、如果为了更加入味中途也可以多刷几遍油，多撒几次料。
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