“蚝油都是用味精勾兑的，吃多了会致癌。”
最近，很多喜欢鲜味的人都不太敢吃蚝油了。作为日常生活中被经常食用的调味品，“蚝油”被推上了热搜。有网络文章认为，蚝油其实是糖、味精、鸡精勾兑的，原料里并没有生蚝，经常食用有致癌的风险。
实际上，蚝油本身并不会致癌，但不正确的保存方法却容易让蚝油产生致癌物质。
蚝油是广东人的“意外之喜”，正宗的原料本应是生蚝
实际上，蚝油是广州厨师李锦堂意外发明的一种调味品。李锦堂在一次煮生蚝的时候因为工作繁忙忘记锅里煮的生蚝了，等他想起来的时候，一锅新鲜的生蚝已经变成了一锅深褐色的浓稠的液体，当令人惊讶的是，这种液体不但没有糊的味道，而且还散发出浓郁的香味，一尝竟然味道十分鲜美，蚝油实际上就是这么发现的。
目前，蚝油已经成为人们日常生活中稀松平常的调味品。按照官方的说法，蚝油的制作应该是用生蚝蒸、煮之后的汁液进行浓缩再加入食糖、食盐、淀粉或者改性淀粉等原料辅以其它配料制作的一种调味品。
不过，仔细想想这不大可能，道理很简单，制作成本实在太高了。在超市，10几块钱1瓶的蚝油是不可能按照该方式制作的。简单说就是我们平时吃到的蚝油并不是真正意义上的蚝油，顶多是蚝味调味酱。
它的鲜味也主要来自于里面调加的味精、鸡精、白糖和盐，而蚝油的颜色主要靠的是“焦糖素”，粘稠的质地则是用“增稠剂”实现的，为了表示它是蚝油，厂家会在里面加入“蚝汁”，使得其吃起来有蚝味。
因此可见，正宗的蚝油根据其成分生蚝、食糖、食盐、淀粉等，可以说与致癌问题根本没有任何联系。事实上，公众比较担心的是那些超市里比较便宜的生蚝，为了节约成本大量减少生蚝的量，增加味精、鸡精来进行调味的蚝油。
味精中谷氨酸钠并不是致癌物质，新鲜的蚝油没有致癌风险
我们来看看味精对人健康的影响。首先，味精也好，鸡精也好，它的主要成分就是谷氨酸钠。人们之所以对味精抱有成见，最初的资料来源就是上个世纪年，有人在中餐馆吃饭之后出现身体不适，如“灼热、面部压力和胸部疼痛等”，而味精是中餐馆普遍的特色，这使得味精在很长时间成为人们避之不及的调味品。
不过，经过严格的调查之后，美国FDA（美国食品药品监督管理局）在上世纪90年代明确指出了味精的摄入是安全的。关于味精致癌的问题，也是一个误会。很多人将谷氨酸钠在℃以上产生的焦谷氨酸钠看做致癌物质了，事实上，焦谷氨酸钠的形成仅仅会出现鲜味的丧失，而与癌症无关。因此，做菜时味精在将出锅时放主要是为了保持食物的鲜味，而不是减少癌症物质。
换句话说，无论是不是正宗的蚝油，都不存在致癌的问题。不过，变质的蚝油就存在致癌风险了，道理很简单：变质的蚝油中滋生了大量的黄曲霉素。
蚝油变质产生的黄曲霉素会致癌，这样保存更安全
为何蚝油易于滋生大量黄曲霉素？这主要与蚝油中大量的氨基酸和微量元素有关，在保存不当的情况下，蚝油非常容易变为各种微生物的温床，微生物的滋生就容易发霉产生黄曲霉素。因此，蚝油不致癌，但保存不当会产生致癌物质。
如何保存蚝油防止变质，有三个方面建议：
其一，购买小瓶装的蚝油。最大的好处就是不大会长久放置，这自然减少霉变的风险；
其二，不要将蚝油放在煤气、天然气灶台旁边，也不要让其接受阳光直射，高温会加快蚝油变质；
其三，对于开了口的蚝油，建议将蚝油放在冰箱保鲜层中保存，因为低温可以抑制微生物的滋生和繁殖。
其实，不仅仅是蚝油，几乎所有的调味品都有较高的保存需求，像我们常吃的腐乳、虾酱、豆瓣酱等发酵类的酱汁，像花生酱、沙拉酱等含蛋白质较多的调料，如果保存不当都有产生致癌物质-黄曲霉素的风险。
总之，作为调味品的蚝油，根本不必担心致癌的问题，但适当的保存减少致癌物质-黄曲霉素还是必要的。
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