味噌进化史02
味噌到底是什么03
味噌的种类颜色
口味04
味噌的吃法味噌进化史味噌到底起源于哪里？对于这个问题，网络上众说纷纭，一说日本人很早就有食用大豆发酵制品的传统，不过现在普遍认为味噌的祖先是中国古老的盐渍肉酱“醢”，漂洋过海来到日本后，渐渐变成了“未酱”，一种豆粒残留、还未完全发酵的酱，这便是味噌的雏形。虽然现在的味噌已经是日本的国民级美食了，但早在平安时代它却是一种奢侈品，更多时候是用作调味料，只有贵族阶级才有机会享用。到了镰仓时代，“一汁一菜”诞生，即一碗白饭，一碟小菜，以及一碗温热鲜美的味噌汤，味噌开始以汤的形式走进老百姓的日常生活，后来随着农业的发展，大豆种植趋于稳定，味噌也渐渐成为一种形式多变的平民美食。味噌到底是什么说了大半天，肯定有人要问，同样是大豆做的，味噌和咱们的黄酱有啥区别？这个问题咱们先按下不表，先来聊聊味噌到底是什么。虾肉萝卜配味噌酱味噌是以大豆为主要原料，加入不同的麴和盐发酵而成的。所谓“麹”，就是发酵过的谷物，根据来源不同分为米麴、豆麴和麦麹，它们含有的发酵微生物种类不同，对应的成品分别是米味噌、豆味噌和麦味噌，其中米味噌最常见，占总生产量的8成，麦味噌制作时食用了大量的“麴”，具有鲜明而饱满的鲜甜味，而豆味噌的香甜味则不明显，因为原料只有大豆，所以自带浓郁而微涩的鲜味，非常独特。如果将上面几种混合，得到的就是调和味增。味噌的制作过程可以分为两个部分。以米味噌为例，大米蒸熟后接种麴（一般是米曲霉），等大米长出白毛后就成了米麴，这时再与已经煮熟的大豆混合，粉碎、压实，经过一段时间的熟成就变成味噌啦。在中国的酱料体系里，有不少和味噌很像的调味料，比如黄酱。和味噌相比，它俩的原料都是大豆，但黄酱在制作时要先将大豆和面粉混合，再接种麴发酵，发酵时需要阳光照射和持续翻搅。味噌的种类味噌可以说是日本最风土的美食之一了，从关东到关西，不同的原材料、气候和饮食习惯让每个地区的味噌都具有自己的特色。例如关东地区及气候较寒冷的地方，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。日本各地味噌分布图下面我们就一起来了解一下味噌的种类吧。颜色根据颜色的不同，味噌可以分为白味噌、浅色味噌和赤味噌。味噌的颜色主要由美拉德反应产生，简单来说在大豆加热熟化的过程中，蛋白质和糖会相互反应，温度越高，反应时间越长，得到的味噌颜色就越深。因此赤味噌一般选择蒸熟大豆，而白味噌则使用煮熟大豆。赤味噌的味道偏于浓郁，常用来做菜，非常适合搭配肉类。与之相比，白味噌更加清淡，甚至带有一些甘甜，用来制作鲜美的味噌汤再好不过了。但我认为，对于味噌的选择完全可以依据个人的喜好，不必拘泥于固定搭配，冬天时不妨煮一锅赤味噌的关东煮，冻豆腐和白萝卜都吸足了汤汁，醇厚的酱香瞬间驱走寒意。赤味噌三文鱼口味除了颜色的不同，味噌还可以根据口味分成甘味噌、甘口味噌（甜味噌）和辛口味噌（辣味噌）。“甘”是指味道偏甜、偏淡，“辛”相对的指味道更咸、更重口。影响味噌口味的因素有两个：盐分含量和麹步合数值。盐分含量很好理解，辛口味噌的盐分含量最高，其次是甘口味噌，甘味噌的盐分含量最低。那麹步合又是什么意思？这里有一个公式可帮助大家理解：麹步合=（麴重量/大豆重量）*10，假设你在制作味噌前有12kg的麴和10kg的大豆，那它的麹步合就是12，在一些味噌的包装上也会标注为“十二割麴”。麹步合越大，味噌的口味越清甜，一般为甘味噌，辛口味噌的麴步合则一般偏小，大豆的香味更为突出。味增的吃法和所有发酵制品一样，味噌的风味里最突出的便是鲜，咸鲜是它，鲜甜也是它，这样百搭的味噌都有哪些吃法呢？相信很多人和我一样，与它的第一次邂逅是味噌汤。一份炸的酥脆的猪排，三分肥七分瘦，吃完难免有些腻，这时才想起桌角被我遗忘的味噌汤。其实当它端上来时，我便自动归类到了并不想食用的部分，类比餐厅免费赠送的沙拉和食堂一大缸自取的蛋花汤。而那一碗昆布豆腐味噌汤却打开了我新世界的大门，乍看清澈的汤汁，稍稍搅拌浮起一片浑浊，带着浓郁的豆香，将炸猪排带来的油腻一扫而光，回味里有鲜咸，有甘甜，并不是多令人难忘、惊艳的味道，但这种朴实的滋味却让人不由的想起妈妈烧的菜，令人心中温暖，舒坦至极。后来我开始自己做味噌汤，挖一勺白味噌直接丢进烧开的汤里慢慢搅拌化开，方便又美味。除了最常吃的豆腐、菌菇，我还喜欢做茄子味噌汤。红烧茄子太吸油，清炒又似乎少了点滋味，和风味浓郁的味噌搭配却是刚刚好。在日料里，味增汤的汤底用的是昆布和鲣鱼片煮制的日式高汤，不过日剧《料理仙姬》里提到了一种“无需用高汤也同样鲜美”的味噌汤做法：将温水化开的味噌倒入事先烧热的锅中，在类似炝锅的“呲呲”声中，一小部分水分蒸发，美味得以浓缩，瞬间的高温让汤汁带上了一点点的焦香，口味也变的复杂有层次。除了烧汤，味噌常常用以制作酱汁，用来烤鱼、腌肉都很棒，但最妙还是搭配蔬菜，简直是我这种不吃蔬菜星人的救星。白味噌用黄油或清酒化开（如果喜甜可以选择味啉），浇到烫熟的芦笋、青菜或者西蓝花上，鲜甜的酱汁配上脆爽的口感，原本沉闷无趣的蔬菜一下子就变的鲜活起来，好吃到愿意当一只永远吃草的羊。味噌的包容性让它成为酱汁届的新宠，加入美乃滋可以搭配三明治，加入花生酱可以搭配脆饼干，还有菜谱在味噌里加上麻油和醋做成沙拉调味汁。芦笋配味噌黄油酱随着人们对于味噌喜爱的增加，它不再局限于日式料理，中餐、西餐里都出现了它的身影，大厨们开动脑筋寻找更多口味平衡又别具一格的烹饪方法，比如制作甜点，听起来有点疯狂，但味道似乎还不错。味噌质地丝滑，能非常容易的与牛奶或黄油融合，发酵带来的特殊香味让它比海盐单调的咸味更添一丝层次感，非常适合加在冰激凌中。白味噌和果子赤味噌巧克力日剧《深夜食堂》的片头里，长长的镜头滑过了人潮涌动的街头，滑过了街头鳞次栉比的高楼，滑过了高楼霓虹灯下步履匆匆行人，最终落在了一锅五花肉味噌汤上。有人说味噌汤是日本人的乡愁，就和我们的牛肉面、酸辣粉、煎饼果子一样，那是在脑中模拟了千万遍的味道，只有踏踏实实的吃到胃里，才是真的到家了。文
宋宇翔编辑
石磊部分图片来源于网络知味葡萄酒杂志
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