小刀马
北方人对麻酱的喜爱是彻头彻尾的，没有什么矫情，只是单纯地喜欢，吃火锅的时候，有一碗麻酱就足以，还要什么其他乱七八糟的各种调料？当然，南方人就“矫情”多了，吃不同的东西要有不同的“小料”“配料”，这在北方人眼里是觉得多余的。南方人也不接受北方人的这种“粗糙”和“不精致”。
“你居然不吃辣，是不是男人？”
“你居然放麻酱，味道真恶心。”
“火锅没麻酱，你怎么吃得下？！”
有的人喜欢吃香菜，有的人沾不得一点葱姜；有的人喜欢麻酱，有的人喜欢醋碟；有的人吃一点辣就受不了，有的人则无辣不欢。萝卜青菜各有所爱，说到底不过是个人喜好问题，本无可厚非，吃醋的不必瞧不起吃麻酱的，吃葱的不必瞧不起吃香菜的，自己喜欢就好。
蘸酱的不同，其实是一种地域文化的不同。重庆人要麻油加蒜泥，广东人只一盘清爽酱油，潮汕人偏爱沙茶小料，吃海鲜少不了糖醋海鲜汁，吃羊肉不能缺一点韭菜花，其实北方人只要一份豪迈，有麻酱吗？
一碗浓稠醇厚的麻酱足以，此生何求？一切配料都化作浮云。不浮夸，只求一份浓郁和滴滴香浓。在北方，真的可以“麻酱蘸一切”，不是之一，就是唯一。没有什么不是麻酱解决不了的。
火锅蘸料，只是麻酱美食的冰山一角。其实，一盘麻酱，可以从早吃到晚，从春吃到冬。麻酱拌面，炸酱面，这是北方人的一种喜爱。麻酱裹上过水的凉面，切点黄瓜丝再淋上蒜汁、芥末油和醋，搅拌均匀一口吃下去，比蹲在空调下吃西瓜都舒坦。
甚至一些小菜、凉菜的搅拌中，也需要加一点麻酱，凉拌黄瓜、凉拌豆芽，面皮豆腐，碗托灌肠，配上芝麻酱，味道就是不一样。那有那么多穷讲究？吃火锅的时候，麻酱是必须的。麻酱的醇香中和了辣椒的刺激，提鲜又增味。
麻酱的制作也是很有门道的，看似粗犷的一缸麻酱，需要先经历过筛、洗净、炒制、风净和研磨等层层工序。过筛是为了挑选成熟饱满的芝麻；洗净浸泡才能去除身上的浮尘，顺便把空皮和秕粒踢出队伍；不断地翻搅烘焙可以使内里水分挥发，保证芝麻香醇又没有糊味；风净扬烟能够避免芝麻团成团，使得芝麻在久经研磨后口感更好……
麻酱的好坏其实也是有一些讲究在其间的，首先是色泽，一份正宗的芝麻酱颜色应当介于棕褐和棕黄之中，细腻的酱面上须得泛着微微光泽。如果你看到一份芝麻酱是浅棕色时，它可能就是和花生酱兑出来，也有可能是添加了其他油料作物的“掺假芝麻酱”。
其次是闻香味，一份正宗的芝麻酱常常不用搅动就能“香飘十里”，闻起来能令人产生一种饱腹感。好的麻酱，会让人感到一种粘滞的阻力，但不会过于“干硬”。在吃货的印象里，只有大快朵颐的快感，尤其是在吃火锅的时候，那更是一种迫切和回味。
当你从滚沸的锅中捞起肉片，压进料碗里裹上厚厚的麻酱后再送入嘴中时，回味在脑海中的就是一份舒坦，不论是嚼劲十足略有膻味的山羊肉，还是细腻可口的绵羊肉，只要裹上麻酱，瞬间去腥提鲜，口感丰富。厚重的麻酱完美融合肉汁，咬下去鲜香四溢、回味十足。
老舍在文章中提到，“你知道，芝麻酱是最能补肚子的！”在食物、资源匮乏的时期，麻酱以高热量、高出油率，作为一种“经济实用”的副食品，迅速霸占了许多北方人的餐桌。当然，现代人对麻酱的感觉，更多是来自于吃火锅的时候。
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