这是一篇北京铜锅涮肉指南。我们今年一共吃了17家涮羊肉馆子，71盘各式羊肉，总价值五千多块！为你带来最细致、最全面的铜锅涮肉大评测！全文共字，预计阅读时间19分钟，北京土著作者很啰嗦地讲解了一堆背景知识，细致地点评了每一家店。如果你想看结论，可以直接划到最底部。
最近北京越发冷了。
老北京御寒的方式大约只有两种，一种是烧蜂窝煤，现在大多已经不用了。而另一种，则是沿袭至今的——
吃涮羊肉。
关于铜锅
铜锅涮肉，顾名思义，使用的是炭火铜锅。从前家家户户使用的是果木木炭，在燃烧以后会散发出果木一般的清香。而现在，北京市内已不再使用这种炭火，所以使用普通炭火和使用电磁炉锅加热已没有本质的区别。
残存的，可能是对往昔的怀念吧。
老北京铜锅涮肉，使用的是清汤底，最多加一些葱片、姜片、菌片，肯加枸杞、海米的店家已经算是讲究的了。正因为锅底是寡淡的清水，羊肉的品质和小料的味道就尤为重要。羊肉以紧致、色泽红亮光滑、脂肪白皙细腻、不出血水、在涮锅后不会出现大量暗色血沫为佳。
关于羊肉
在切分方法上分为手切鲜肉和冷冻机切肉两个流派。手切鲜肉是最传统的涮羊肉切割方式，入口Q弹有嚼劲，最大程度的保留了羊肉本身的纤维和汁水，每一口都是实打实的幸福感。机切冻肉由东来顺首创，这样作出的羊肉卷比较薄，口感会有一些酥香的感觉，但是在汁水和咬劲上就和手切羊肉差的多了。
涮羊肉店的羊肉部位名称，你以为可能是如同「羊前腿肉」、「羊后腿肉」之类的。
但其实，是这样的
是不是找到了潮牛火锅的感觉？
羊磨裆
臀部，肥瘦相间
羊上脑
脖子后方，肉质嫩，肥瘦相间
羊里脊
脊椎内侧，纯瘦
羊筋肉
腰窝肉，靠近肋骨，偏瘦，有白色筋膜包裹
羊腱子
小腿肉，偏瘦
小三叉
前腿上部，肥瘦相间
大三叉
后腿上部，偏肥
黄瓜条
后腿内部，纯瘦，最柔嫩
一头沉
后腿外侧，肥瘦相间
关于小料
除了羊肉，小料也是一个很重要的部分。酱油蒜泥什么的，都是异端，只有麻酱，才是一统天下的王者。
天团成员某婷和某欢都是南方人，一开始很拒绝麻酱，但在尝试了以后，纷纷倒戈。蘸羊肉用的麻酱不是纯芝麻酱，大多由芝麻酱和花生酱按比例调和而成，加入韭菜花、豆腐乳、香葱、香菜等配料，以咸度适中、质地顺滑、香气浓郁为佳。
有时候，迈出尝试的第一步，或许会收获不一样的天空呢。
关于烧饼
老北京涮羊肉的主食，并不是火锅面之类的东西，而是它——
烧饼
一块好的烧饼，一定要是现烤的、热乎的。表面一层芝麻焦香酥脆，内里绵软香浓，层次分明，回味无穷。用微波炉加热的，请出门右转吧。
老北京涮羊肉往往没有很华丽的配菜，最为传统的组合为白菜、粉丝和冻豆腐，俗称「老三样」。一盘又一盘鲜美的羊肉，再涮点配菜解解腻，最后来上一个脆香美味的烧饼。还有比这更惬意舒适的冬季享受吗？
我们冒着寒风，吃遍了全北京最火爆的17家涮羊肉，共吃了71盘羊肉，为你带来最全面的京城涮肉大测评！
此次入围并还在营业的店铺共17家，名单如下：京城知名店铺：聚宝源、东来顺、北门涮肉、常赢三兄弟群众推荐：老五四季涮肉、鑫隆四季涮肉、大得涮肉、八先生、牛街连客轩、情忆草原、京涮各大媒体推荐：满恒记、前门张记、裕德孚、南门涮肉、日坛涮肉、北平三兄弟
连吃了半个多月，为你整理出了史上最良心、最细致的京城涮羊肉指南！
测评标准
食材（满分5分）
羊肉占比60%，薄厚均匀，切分得当，色泽红润、涮锅即熟，入口软嫩有嚼劲，风味浓郁、无腥膻味；
烧饼占比20%，新鲜热乎，现烤现卖，层次分明，香气浓郁，外层酥脆，内层绵软，调味均衡；
麻酱占比20%，质地适中，芝麻香气浓郁，咸度适中，配料齐全。
环境服务（满分5分）
环境服务：环境卫生，服务周到。
Top3榜
并列Top1:聚宝源
食材：5分环境服务：5分
羊肉质量好，烧饼最棒，长时间等位
全北京最知名、最火爆、排队最久的一家的铜锅涮肉店。环境在涮肉店中算是不错的，羊肉品质非常好，价位适中，是北京涮羊肉行业标杆一样的存在。当然等位也是所有涮肉馆子中最长的一个。羊肉在鲜度、血水和血沫情况上近乎无懈可击。兼顾羊肉风味与软嫩度，同时很有嚼劲，确实名不虚传。但感觉上总是差了一点点，有点对不起寒风中两个半小时的等待。烧饼层层叠叠，香酥可口，有些和可颂的千层酥皮异曲同工的感觉。虽然感觉调味上有些淡，但无法匹敌的美妙口感足以秒杀这一点不足。
推荐「烧饼」、「鲜羊腱」和「机切冻肉」。
羊腱肉：羊肉品质很好，嚼劲十足，兼顾软嫩度，羊肉风味也很足。
手切鲜羊肉：没有羊腱子肉那么软嫩，羊肉风味一样很足，肉汁更多一些。
手切羊上脑：口感油润，软嫩到无法相信这是羊肉，味道也很浓郁，美味多汁。
精品羊肉：口感不错，酥软又有弹性。
并列Top1:八先生
食材：5分环境服务：5分
羊肉味道浓郁，服务周到，老北京的人情味
深藏在西城三里河居民区深处的一家老涮羊肉店，知名度并不高，但绝对是三里河地区居民吃涮肉的首选（也是我的私货啦嘿嘿）。羊肉的品质非常好，肉质鲜美，以机切冻肉为主。小店上下洋溢着北京家庭的味道。
这家的特色羊肉包子非常好吃，属家常式风格，面皮喧呼柔软，内里的羊肉馅偏咸口，绝对真材实料，一口留香。但相对美中不足的是羊肉出血沫的现象比较严重，而且烧饼相对比较平淡无奇，不过服务员会贴心的及时撇去浮沫，且羊肉的口感和风味丝毫没有受到影响。
推荐「手切鲜羊肉」、「腰窝肉」。
羊尾油：口感鲜嫩，入口顺滑不腻，油香漫溢。
鲜羊肉：肉质鲜美细嫩有嚼劲，风味丰富，仔细咀嚼羊肉风味和油香在口中扩散开来；
腰窝肉：肉质酥软，味道清新，没有羊膻味；
肥羊：相对有嚼劲些，肉质偏硬，风味更加浓郁，瘦肉的部分融合了肥油的香气，比较易散。
Top3:牛街连客轩
食材：5分环境服务：3分
环境雷人，手切鲜羊肉全系列冠军
位于牛街南口处，离聚宝源不远。这家环境有些雷人，但服务很好，北京大妈服务员非常热情。麻酱非常好吃，腐乳、韭菜花的比例很协调。羊肉品质出奇的好，所尝试过的所有手切肉都很好吃，风味浓郁，口感软嫩，同时也很有嚼劲，保留下了大量汁水，即使是肥油的部分也不会有腻口的情况。这家的烧饼内层比较软嫩，外层不是很酥脆，调味很够，麻酱味相当浓郁。涮肉中途会有少量浮沫。但是配菜三大件的表现就有些平庸化，尤其糖蒜的味道有点恶心。如果聚宝源的队伍排得太长，可以来这家试试哦。
推荐所有「手切肉」。
上脑肉：羊肉风味浓郁，肉的品质不错。软嫩可口，连着筋肉的肥肉部分也很好吃。嚼劲适中，不会出现嚼不烂的情况。
三叉肉：肥油的部分占比很多，但是丝毫不会腻口，香气四溢，也很软嫩。
羊后腿：基本是瘦肉的部分，很有嚼劲，香味十足，软嫩度更胜一筹。
磨裆：羊肉风味香气随着咀嚼次数的增加而越发浓厚，肥瘦相间，肉质软嫩酥韧。肥油部分不多，不会腻口。
可以尝试
裕德孚
食材：4分环境服务：3分
老店传承老手艺，羊肉风味欠缺
北京最为知名的涮羊肉店之一，光是北京电视台就报道过不下十次。位于簋街的老店。环境比较简陋，如果晚来的话需要等位。老板是地道北京人，羊肉切分手艺独树一帜，完全遵从老规矩，切分为0.8-0.9毫米厚，选用内蒙古自小被阉割的绵羊，口感鲜嫩无比，涮到最后也没有什么浮沫。
但是也因为这样的处理方式，羊肉风味上有所欠缺。烧饼味道不错，酥脆可口，麻酱味不是很浓，但很香酥。麻酱没有留下很深刻的印象，中规中矩。
推荐「磨裆」、「小三叉」和「黄瓜条」。
大三叉：肥瘦相间，口感较肥润。
黄瓜条：基本全为瘦肉，口感软嫩有嚼劲。
磨裆：肥瘦相间，瘦肉部分比大三叉嫩一些，不是很香。
羊筋肉：口感弹性十足，有白色筋膜包裹。
羊腱肉：口感偏嫩，比普通瘦肉部位更有咬劲一些。
小三叉：油香最为突出的一款，肥瘦比例适当，比大三叉更有嚼劲一些。
情忆草原
食材：5分环境服务：1分
环境全系列最差，机切冻肉全系列最佳
位于光明桥附近的一个角落处，南城知名涮肉店之一。一刚刚迈进店门的时候，我着实被这里的环境震惊到了——也太脏乱了吧！店内不时有苍蝇出没，卫生间的门大敞四开正对用餐区域，餐具甚至有未能清洗干净的残渍。羊肉也是机切冻肉为主。但是，当吃了一口这里的羊肉之后，我的内心瞬间如同中华小当家的客人一般喷涌：也太好吃了吧！羊肉全都是肉质比较硬实弹牙的口感，羊肉风味如同坐火箭一般“噌——”在口中爆炸开来，剩余的汁水也喷涌着，喷涌着。
这家的冻豆腐真的是一大盘结冰的豆腐，可能是北京独一家。烧饼是老北京朴素的火烧，没有过多的调味，全靠酥脆有嚼劲的美妙口感和浓郁的麦香。如果不介意环境的话，这家绝对是首选哦！
推荐所有羊肉！
山羊肉：非常有嚼劲，羊肉风味十足，肉质弹压，无法用言语形容的美味；
手切鲜羊肉：肉质偏硬，嚼劲也很够，羊肉风味异常浓郁，同时丝毫没有腥膻味。
元宝肉：肉质紧实有嚼劲，粗旷的浓郁肉香俘获人心，肉质偏硬一些。
南门涮肉
食材：3.5分环境服务：4分
羊肉发柴，整体比较一般
在北京有多家分店，也是京城知名涮肉店之一。周末一般会很火爆，想要尝鲜的记得预约哦。这家的肉质整体都偏柴一些，肉汁相对充沛一些。涮肉之后会有少量血沫浮出，但不算很多。麻酱的味道也不错，不会出现过咸或有怪味的现象。烧饼不太好吃，内里太过绵软，感觉油太大了，表皮不酥脆，但是调味还是很均衡到位的。值得一提的是这家的「老三样」冻豆腐、粉丝和大白菜是赠送的，非常的老北京范儿哦。
推荐「手切鲜羊肉」。
鲜切羊腱子：切得大小不一，肉质比较绵软有嚼劲，羊肉风味浓郁，汁水很足，有一点柴。
黄瓜条：有一点怪味，肉质不错，有嚼劲的同时也很软，汁水很多，口感微微偏柴。
手切元宝肉：不好吃，非常柴，嚼劲很足，但是太硬了。
手切鲜羊肉：口感异常软嫩，唯一一款不柴的，嚼劲上也不错，羊肉风味差一些，但整体很和谐。
手切羊上脑：肉汁暴多的一款！比较鲜嫩，瘦肉部分还是发柴，连接的肥油部分没有很多香气。
京涮
食材：3.5分环境服务：4分
羊肉膻味重，环境全系列最佳
在北京有多家分店，为本人某南城胡同串子范儿朋友推荐。环境相对现代简约，是所有去过的涮肉店中环境最好的一家，比较适合带家人一起来聚会。但是服务就有些差了，很多服务员对菜品很不熟悉，甚至无法区分不同部位的肉的名称。单就羊肉来说，给我的最大感觉就是膻味比较重，是此次测评所有店铺中膻味最重的一家。而且这家的膻味是那种比较特殊的膻气，喜欢的人可能会很喜欢。
麻酱的味道还不错，用腐乳在麻将表层画了一个火锅的形状很是可爱了。烧饼虽然很酥脆，但是内里过于油腻了。
推荐「元宝肉」、「肋肉」。
羊腱子：肉质很嫩，嚼劲十足，有比较重的腥膻味。
羊后腿：有嚼劲，腥膻味略低一些。
羊上脑：很嫩，肥油部分香气浓郁，较劲也很足。
通脊：肉质软嫩有嚼劲，羊肉风味略弱。
元宝：全场最佳！肉质一场细腻软嫩，嚼劲也不错，羊肉的腥膻味淡一些，风味不多不少比较适中。
常赢三兄弟
食材：3.5分环境服务：3分
感受不到自有牧场的品质，烤羊肉串表现出色
发迹于北京的另一个回族聚集区——常营。这家的服务比较糟糕，羊肉切的也有一点厚，盘子里面有血水，羊肉风味不是特别浓郁。这家的羊肉品质其实比较一般，不会给人留下很深的印象，整体比较平淡，在涮后会有明显的出血沫的现象。烧饼也很不好吃，内里发干，调味偏咸，表面不脆。麻酱小料也比较咸。但整体也还好，尚在可接受的范围之内。值得一提的是这里的烤羊肉串真的不错，油香四溢鲜美无比。
推荐「烤羊肉串」、「羊上脑」和「机切羔羊肉」。
羊上脑：羊肉味道很浓郁，油香逼人，肉质细腻软嫩，同时也比较有嚼劲，瘦肉的部分会有一点柴。
羊中皇：羊肉均为瘦肉，不会柴，口感比较绵润，但是比较散，嚼劲不够。
羊脊肉：比较一般，没有什么羊肉风味，肉质还算有嚼劲，肥油部分不好吃。
羊腱子：很有嚼劲，羊肉风味不太浓，吃不出什么香气。
羊肋肉：口感油嫩，但是油香并不足，有嚼劲，但是嚼不出香味。
机切羔羊肉：好评！肉质不错，香味相对比较浓郁，口感酥软。
日坛涮肉
食材：3.5分环境服务：4分
景泰蓝小锅经看不经用，羊肉品质一般
一家位于日坛使馆区内的知名涮肉店。他家的特色是全部使用的是景泰蓝小锅，不是炭火大锅。但是景泰蓝小锅最大的问题就是加热温度不够，水的温度不够高，肉很难涮熟。羊肉的品质一般，羊肉风味中等，嚼劲都很足，口感偏硬一些，有一些柴，肉色也不是很好，刚涮一点点就会有很多浮沫了。这家店的麻酱味道很诡异，竟然是辣的。烧饼是凉的，因此没有香气，只有芝麻香，没有麻酱的味道。整体比较一般，
推荐「手切羊上脑」、「手切元宝肉」。
手切鲜羊肉：羊肉品质一般，香气不是很足，嚼劲还不错，口感很硬，偏柴；
手切羊上脑：羊肉肉质偏软，羊肉风味比较浓郁一些，连接肥油部分油香肥美。
手切元宝肉：肉质最嫩、最好吃的部位。
冷切羊腹肉：口感不是很酥，不香，没有嚼劲，羊肉卷内竟然有骨头。
黑榜
其实，后面几家黑榜店我们也都精心拍摄了羊肉的图片。但是，考虑到需要照顾大家的观感，保卫大家的眼睛不被这几家的肉片亮瞎，我们决定采用表格的方式，陈述对这几家店的爱恨情仇。
北平三兄弟
食材：3分环境服务：5分
簋街式周到服务，羊肉不新鲜
上榜「大众点评必吃榜」位于簋街的一家知名涮肉店，噱头是「粘在盘子上不会掉下来」的羊肉。值得肯定的是，这家的服务和环境都是一流的，但是不能掩盖羊肉品质的平庸。羊肉从色泽上就发暗，感觉已经不太新鲜了。羊肉风味和口感上也比较一般化。这家提供的两种烧饼都不好吃，都很硬，不够油润。麻酱也比较淡，没有什么芝麻的香味，但同时质地又很粘稠，感觉很奇怪。不管在麻酱上写几个“福”“禄”，都是不能掩盖的。
东来顺
食材：3分环境服务：3分
最为知名的全国连锁涮羊肉店，各方面一般化
知名连锁老字号。环境一般。在羊种上剑走偏锋选用了科尔沁羊，以及许多新培育的国内外羊种。但是并没有明显的体现在羊肉品质上。羊肉发干发柴，有渣滓感，不够软嫩，风味平淡，但尚可入口。倒是所谓的“特殊机器冻切羊肉片”意外的不错，入口酥香，但下锅后很快散开，不利于夹取。烧饼现烙烫手，外皮不够酥脆，内里层数较多，绵软细腻，混杂着葱油香气的麻酱香还算浓郁。配菜老三件里的冻豆腐非常难吃·，简直像在咀嚼一团豆渣。
勉强推荐「手切元宝肉」、「特殊机器羊肉片」和「烧饼」。
老五四季涮肉
食材：3分环境服务：2分
环境一般，羊肉发散
位于白纸坊地区的一家知名涮肉店，与隔壁「鑫隆四季涮肉」比邻而居，看似竞争激烈，实则各有各的槽点，老五四季略优一些。服务一般，卫生堪忧，碗具清洗不彻底。一共只有两种手切肉，肉质比较松散，感觉不是很新鲜。麻酱味道有点奇怪，韭菜花的味道太重了，不喜欢韭菜花的慎点。烧饼比较一般，表皮不脆，有一点发干，调味上没有问题。
勉强推荐「手切鲜羊肉」、「精选羊肉」。
前门张记
食材：3分环境服务：2分
羊肉一般，环境一般，名不副实，体验土气北京的首选
各大媒体竞相推荐的一家涮羊肉店，许多知名杂志写过这家店的专访，位于前门大栅栏，老板会热情的给每一桌客人介绍菜品。环境是典型的苍蝇馆子风，卫生条件比较一般。整体羊肉品质比较一般，羊肉风味不是很足，口感上也没有很特殊的地方，不同的部位有不同的问题。配合基本为零的服务和环境，实在没有特意前来的必要。烧饼口感不太讨好，发干，不是很香。麻酱小料也不好吃，发咸，香度向着奇怪的方向发展。
勉强推荐「羊腱子肉」。
大得涮肉
食材：2.5分环境服务：2分
非常一般，明星云集，邂逅爱豆的首选
算是北京一家知名度比较高的涮肉店，很多明星会来的一家店，但是其实很一般。服务非常差，服务员会时常有不符合卫生标准的行为，比如我曾亲眼目睹服务员抽取我桌上的纸巾，然后径直伸入盛放小料的冰柜里擦拭小料上的异物。这家的肉质给人感觉都比较柴、偏硬，有一点嚼不动的感觉，但还是在可以接受的范围内的。麻酱小料上面有一些装饰，但是整体非常咸。烧饼很糟糕，内里没有熟透，完全没有味道，表面也没有脆的感觉。整体感觉非常一般，已经快要突破能够接受的下限了。
勉强推荐「手切鲜羊肉」。
北门涮肉
食材：1.5分环境服务：3分
羊肉太次，怀疑切羊肉的师傅是临时从烤鸭店借调的？
和平里北街店周日晚间非常火爆，等位半小时起。令人遗憾的是并没有收获与等位时间相匹配的美味。手切鲜羊肉尚可，口感有一点柴，香气不足，肥油的部分比较好吃，有粉渣感。重灾区手切羊上脑槽点无数，首先在切分上就有问的，羊肉切分过厚，而且筋膜部分保留得过多，使得肉整体嚼不动，即使多涮一会也没有改善。
相较手切肉的平庸，机切肉显得更胜一筹，爱心羊腹肉口感Q弹，羊肉风味略浓一些，肥瘦相间，酥香可口。刚刚涮肉没多久就开始出血沫，总量倒不是很多。烧饼不好吃，虽然外皮酥脆，但是内里过于硬实，分层不多，油脂不足使得口感发干。配菜三大件的表现也很平庸。
勉强推荐「爱心羊腹肉」。
鑫隆四季涮肉
食材：1.5分环境服务：1分
不如隔壁，麻酱尤其诡异
白纸坊地区的另一家涮肉店，与老五四季涮肉比邻而居。虽然隔壁老五也不太好吃，但这家店更难吃一些。从羊肉上，切分技巧比较差，肉都切的比较厚；羊肉过于硬柴，已经到了发哏发死的地步；羊肉风味时好时坏，肉质不算新鲜。特别要说的这家的麻酱极其难吃，质地恶心怪异，没有一点麻酱的风味，怀疑可能是假的麻酱。烧饼还可以，外形丑陋，算是有滋味，但是调味特殊，有股怪味。环境不好，服务更差。
整体不推荐这家店。
满恒记
食材：1分环境服务：1分
没有可取之处。不吐槽，是我最后的温柔。
最后，祭出涮羊肉届的难吃天王霸主——满恒记。为什么这么多人排这家呢？？完全不懂。这家的羊肉品质全方位的差，切分的过厚，久煮过后都不能熟透。分类方式奇葩，只分为瘦肉、肥瘦两种。羊肉没有香气，松散的同时还偏柴，没涮多久就开始出血沫。
这家所谓的金奖麻酱糖饼不过是加多了红糖麻酱馅料的用料，如果多吃几口会被腻到。嗜甜如我都会被腻倒啊！！普通款烧饼刚上桌就是凉的！不知道该从何吐槽。
最后，分别用一句话概括最推荐的五家店：
聚宝源：当之无愧的京城涮羊肉霸主，好肉质，好烧饼，好服务。
八先生：老北京家庭感，肉质鲜美，服务和气。
连客轩：手切鲜羊肉品质全系列第一，服务温馨周到。
裕德孚：老手艺人的传承，老北京的涮羊肉风格。
情忆草原：冻切肉第一，不care环境的优先选择项。
谢谢你看到这里，希望你喜欢这篇推送。在涮羊肉的温暖下，过一个不寒冷的冬天吧。
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文：谦谦
图：吃不胖天团
设计：奕婷
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