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佳节至上好菜名贯口里的报菜名,都是些

蒸鹿尾

文字原创/秦聿森

相声里有个名段子叫“报菜名”,过去听得少,自从“德云社”火了之后,不时地能听见台上的相声演员嘴里的“报菜名”:“蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿……”

这“贯口”,是老艺人李德钖于上世纪20年代编的,据说报的都是“满汉全席”的菜名。

现在流传下来的版本很多,多的可以报出多道出来,实际上最标准的应该是道菜,还有品是各式点心,严格地算起来不是菜。为什么是上世纪二十年代呢才有“报菜名”呢?因为大清国倒了!大清国不倒,谁敢乱说皇宫里的事?

蒸羊羔儿,不知道是蒸小羊羔呢,还是从母羊腹中掏出来的小羊?听着残忍。《红楼梦》里写到:“一时众姊妹来齐,宝玉只嚷饿了,连连催饭。好容易等摆上来,头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说;‘这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃。’”

蒸熊掌,是黑瞎子那肥厚的爪子,现在是保护动物,也不可能吃到了。这些东西有什么好吃的吗?据吃过熊掌的老人说,熊掌蒸得烂呼呼、黏糊糊的,就同个肥肉一样,肚子里不空,实在不怎么好吃,或者是肚子里缺油的人觉得好吃。

奇珍异宝,珍宝只算一般,必须奇异。

有这么一些人,就喜欢吃一些奇的异的。譬如驼峰,譬如象唇,譬如鱼翅,甚至还有虎鞭。全是不容易找的,平时难得吃到的,老百姓吃不起的。

鱼翅我以前吃过,老实说,比粉丝强不了什么。用好的高汤煮粉丝,那味道也不会差。

外国朋友送我一些鱼翅和花胶,到上海被收了花胶,鱼翅没有发现,带了回来。留了几片,其余全送了人。那几片现在还在冰柜角落里睡着,我就没觉得它有什么了不起。

可是有人就是看中它的身价。因为奇了异了。我当时更想鱼翅收了去,把花胶给我留下,因为花胶确实比皮肚好吃些。花胶是广东人的叫法,我们这边叫鱼肚。

我是清风,清风不识字,喜欢乱翻书,翻到了齐如山的文章。

我所知道的齐如山是梅兰芳的贵人,罗瘿公是程艳秋的贵人,是两个文化人跟京剧艺术家相结合最让人称道的范例。文才借艺术的翅膀飞翔,艺术假文化的威力成长。一个梅派一个程派,这二人的贡献甚大。

齐如山的文才让现代的不少大师应该汗颜,我抄一段给诸位瞧瞧:

“正是读书时候,寂寂素然。朗朗玉震都在阅读的美好里。

一抹青山,几点桃红,流水泛着暖,草庐里煎着新鲜的叶子,清茗味伴着竹林薄烟。读书人在檐下合着书卷,透过江南,念着塞北归信。

枫燃南山,菊点陶舍。拾枯枝,煮瀑布。插花、焚香、抄小令。散散几句,情起处,搁笔向天轻颂:古道西风瘦马。

人间事不过冷了向火困了眠。有书作枕,便是福田。”

齐如山不仅是戏剧理论家,还是史学家、文学家,同时又是一个美食家,他著的《中国珍馐谭》,几乎把北方的菜写了个遍。

那么“蒸鹿尾”是真的蒸鹿的尾巴来吃吗?鹿和兔子一样,都是“长不了”的东西,应该没有什么可吃的地方,一个稍长的尾椎骨而已。

也许,要的就是这个排场,有这个名目,吃在倒在其次,还真蒸了鹿的尾巴。但是后来老北京的饭馆里也有“蒸鹿尾”了,齐如山吃过。哪里来的什么鹿尾巴。

馆子里的“蒸鹿尾”做法如下:主料猪大肠、猪肝、鸡蛋。做法,猪大肠洗净,猪肝煮熟撕碎剁成酱,掺花生酱芝麻酱,掺鸡蛋清加各家秘法的作料搅匀,灌进猪大肠,上笼蒸。凉了,切片,上桌。

为什么猪肝要撕碎了剁,而不用刀直接剁呢?这就是讲究,把肝中间的丝丝缕缕扯出来。

这倒让我想起了镇江的“葵花大斩肉”,讲究的是细切粗斩。而从扬州向北三百里,有一个叫“钦工”的镇,那里的人也做斩肉,但是不用刀,用的是铁棒、木榔头,它的肉糜是捶出来的,也是一边捶,一边拣出肉里面的丝丝缕缕。

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