叉烧是粤菜中极具名声的一道美味佳肴，前些年我在重庆酒楼工作的时候，那里的客人对叉烧也十分喜爱，这道美味也为我们酒楼添加了不少回头客。
叉烧虽然有大量的肥肉，但是却一点也不油腻，经过烹饪之后的叉烧肉，肥而不腻，咸香鲜甜，令人回味无穷，我相信，东南西北的人们，大多数都喜欢这道美味。
今天，我就将星级酒店的叉烧做法教给大家，这份秘方说它价值一万元也丝毫不为过，做法十分简单，学会了自己都可以开店卖叉烧肉了，一起来看看吧。
准备材料：白砂糖克，二锅头15克，柱候酱20克，花生酱15克，鸡蛋2个，大蒜30克，海鲜酱20克，酱油50克，老抽5克，五花肉克。
我选择的这块五花肉是猪的肚腩，这里的肉比较薄，而且肥瘦相间，7成肥肉，3成瘦肉，是做叉烧最好的部位。从图片可以看得出来，这块肉的颜色比较白，这是因为我用清水浸泡了3个小时，目的是去腥。
1、首先我们将大蒜切成蒜蓉，然后将准备好的各种调料混合在一起，搅拌均匀。二锅头可以去腥，白糖可以提鲜，蒜蓉增加风味，酱油增加咸香，老抽加深底色，而柱候酱、海鲜酱、花生酱的目的，是提高味道的丰富度。
2、将五花肉的皮去掉，这里比较讲究刀工，如果刀工不太行的朋友，可以在买肉的时候，直接让老板把皮去掉。如果没有去皮，猪皮经过高温烘烤之后，会变得僵硬，影响了叉烧的口感。
去皮之后，将五花肉切成条状，我切出来的规格是长40厘米，宽5厘米，长度要求不是很高，宽度还是以我为准，方便精准测量烘烤的时间。
3、将之前调制好的料汁倒在切好的五花肉上面，用手搅拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱的冷藏室里面腌制12小时。
叉烧的做法很简单，最关键的就是料汁，只要料汁调得好，味道差不了，所以大家一定要严格按照我给出的配方来调制料汁。
4、五花肉腌制六七个小时的时候，要拿出来，用筷子给五花肉翻面，才能腌制得更加均匀，随后重新把保鲜膜盖上，放入冰箱冷藏室，继续腌制六个小时左右。
5、将腌制好的五花肉挂在钩子上面，这种钩子大家在网上就可以买到，一般来说，买烤炉的时候，都会配送这种类型的钩子。
6、提前将烤炉的温度升高到度左右，把腌制好的五花肉挂到里面，盖上盖子，慢慢烘烤五花肉。
叉烧讲究细火慢烤，如果火太大了，五花肉容易烤焦，水分太少，口感就会太柴了，如果火太小，烤的时间又太长，度是我经过几次试验得出的最佳温度。
7、五花肉烘烤30分钟左右的时候，要将它拿出来，刷上一层麦芽糖，这个步骤有两个目的，首先，麦芽糖可以封住五花肉的油脂，避免五花肉的水分流失，其次，麦芽糖的甜味可以达到提鲜的作用，能够增加叉烧的风味，我们在市场上买到的叉烧肉，之所以吃起来是咸中带甜，就是因为刷了麦芽糖的缘故。
注意，我们在刷的时候，要刷均匀一点，随后继续将五花肉放进烤炉里面，烘烤20到25分钟就可以了。
烤制完成的叉烧十分油量，颜色黑中带红、红中带黄，用小刀切开之后可以看到，焦黄的外表下，掩盖的是白嫩的肉质。
咸香鲜甜、柔嫩多汁、肥瘦相间、外焦里嫩，是一道分叉烧应该具备的基本品质。
叉烧肉是一道历史悠久的菜肴，在民国时期就十分流行了，其实叉烧本来叫做“插烧”，因为将肉“插”起来烘烤，经过历史演变之后，逐渐成为了“叉烧”。
叉烧肉在中国十分流行，尤其是在广州各大酒楼里面，叉烧都是特色菜肴，而在其他地方，叉烧也深受老百姓的喜爱。
叉烧除了有优质的蛋白质之外，还富含人体必需的脂肪酸以及血红素，促进人体对铁元素的吸收。不过叉烧肉的油脂比较多，吃得太多容易导致高血脂，想要减少热量摄入的朋友，尝尝鲜就可以了，别吃太多。
叉烧的做法并不难，只要掌握好腌制料汁的配比，控制好烘烤的温度和时间，做出一道美味的叉烧是很容易的事情，如果你也喜欢吃叉烧，记得收藏我的配方。
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