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猪蹄美味做法13款

在家咋治白颠疯 http://baidianfeng.39.net/a_cjzz/220614/10992033.html

干妈猪蹄

原料:

猪蹄克,瓢儿白克,猪肉末克,烟笋粒克,老干妈豆豉50克,青红椒圈50克,葱花少许。

调料:

盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量,川式卤水1锅。

制法:1、把猪蹄放沸水锅里汆一水,捞出来在其表面抹一层酱油,等下入油锅炸至上色时,捞出来晾凉并剖成两半,随后放入高压锅并掺入卤水,上火压至软熟时,起锅装盘。2、净锅放油,先下猪肉末炒香,再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈,放盐、味精、鸡精和白糖,翻匀炒香后,舀在猪蹄上,另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白,即成

风味辣子猪手

材料:

主料:猪蹄

调料:

老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:

这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

家乡脆蹄

材料:

主料:猪蹄

辅料:

甜椒、二荆条辣椒

调料:

盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油

做法:

1、把猪蹄治净,然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后,去掉大骨并切成方丁;甜椒用火烧好后切丁,二荆条辣椒切丁,均待用。

2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆,调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许,拌匀即可。

私家猪蹄

材料:

主料:猪蹄

辅料:卤水锅、熟芝麻、小葱花、香菜

调料:鲜露、辣鲜露、老陈醋、白醋和味精

做法:

把猪蹄治净,入卤水锅里卤(火巴)并上色后,捞出来摆盘里,淋上用鲜露、辣鲜露、老陈醋、白醋和味精调成的味汁,撒上刀口海椒并浇上滚烫的热油,最后撒上熟芝麻、小葱花和香菜,即成。

压锅养颜蹄花

材料:

主料:猪蹄克、泡好的黄豆克

辅料:排骨酱10克、海鲜酱10克、柱候酱10克、干辣椒5克、八角1颗、红曲米20克

调料:盐5克、味精8克老抽30克、蚝油25克、生抽25克、色拉油1克(约耗30克)、鲜汤克、葱花3克

做法:

1、猪蹄用火枪烧制焦黄,洗净,剁成3厘米长的块,泡净血水,备用。

2、锅上火,倒入清水,加红曲米,将蹄花焯水备用。

3、锅中加入色拉油,烧制七成热时,倒入蹄花,过油备用。

4、将蹄花、泡好的黄豆放入高压锅中,加入,辣椒,八角,调料,鲜汤,用小火压制30分钟,焖制10分钟,开盖后拣出辣椒和八角,然后在高压锅中收汁,待汤汁浓稠时装入砂煲中或者连高压锅一起上桌,撒上葱花即可。

注意事项:

1、黄豆最好选用大黄豆,这样做出来的菜品搭配好。

2、蹄花在压制好后不要急于开盖,一定要焖制,这样才够入味。

特色:

先压再焖味更浓,蹄花皮Q肉酥又香滑,还含有丰富的胶原蛋白,黄豆蛋白质含量高,还含有人体所需的氨基酸和维生素。用高压锅烹饪,保证了营养不流失,使蹄花和黄豆的营养互相结合,不仅有食补的功效,更能起到养颜美容作用

招财手

材料:

主料:猪蹄

辅料:姜片、葱节、辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油

调料:料酒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色、白糖

做法:

1、把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后,用砍刀斩成块,再放入清水盆里漂净血水,下入沸水锅里汆一水,捞出来沥水,并趁热加入老抽拌匀,然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时,捞出来沥油待用。

2、净锅里放菜油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味,即得到料汤。

3、把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里,加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉,再掺入熬好的料汤搅匀(汤的用量以刚淹没原料为度),然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时,至猪蹄软熟入味时,取出来待用。

4、小高压锅置火上,放入熟菜油烧热,投入姜片、葱节爆香,先放入甜玉米节略煎香,再放入土豆块,随后摆放上猪蹄块,并掺入蒸猪蹄的原汤,调入盐、味精、鸡精和白糖,然后加盖压制约10分钟,至汤汁将干且浓稠时,放汽揭盖并撒些香菜,即成。

酱香小猪蹄

材料:

主料:猪蹄

辅料:

卤水、皮生花仁、小米椒

调料:

盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱、五香粉

做法:

1、把猪蹄去骨后,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味,然后放入卤水锅里卤熟后,捞出来趁热卷裹成筒状,并用保鲜膜裹紧,送入冰箱冷藏。

2、待冷却后,取出来撕去保鲜膜,放菜墩上切成片,并装入盘中摆好,撒上去皮生花仁和小米椒末,最后淋些卤汁,即成。

贵州酸汤猪手

原料:

猪前蹄,番茄,香菇,香菜,贵州糟辣椒,贵州酸汤,姜,葱,胡椒。

制法:

1、将猪蹄治净,斩成块,浸泡去血水;

2、锅入凉水,下猪蹄,煮开后焯烫,洗净待用;

3、锅入油烧热,下贵州糟辣椒、姜、葱、胡椒炒香,下番茄、香菇,加酸汤烧开,入猪蹄以小火炖至成熟、入味,点缀香菜即可。

点评:

酸汤醒脾开胃,又有去油腻的作用。

砂锅蹄花

材料:

猪蹄花、海带片、雪豆、黄芪、盐、味精、枸杞、葱花、麻辣蘸碟

做法:

把猪蹄花、海带片、雪豆和少许的黄芪放清水锅里炖熟以后,加盐和味精调好味,起锅时装入砂锅并撒枸杞和葱花,待小火煲沸后,即可配麻辣蘸碟一起上桌。

特色:

此菜是在炖蹄花的基础上演变而来。

招牌猪脚

材料:

原料:

猪蹄4千克(最好用前蹄,其骨头小肉多)。

特制卤水配方:

高汤6干克,盐克,冰糖、味精各50克,红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏(提香)各20克,南姜、焦香型麦芽酚(出焦香味)、甘草各10克,香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克,八角3-5个,香叶3克,干辣椒4个,猪肥肉克。

酱料及蘸料的调制:

原味蘸碟:

美极鲜味汁20克,鲜姜汁、香醋(或陈醋)各10克,葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克,精盐、味精各2克,小米椒末15克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。

柠檬蘸碟:

鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),香醋、鲜姜汁各10克,鲜柠檬汁20克,鸡粉、盐各3克,味精、白糖各5克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟:

蜂蜜30克,柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

制作:

1.将猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净。这样猪蹄就光溜了,表面是黄色的,非常美观;

2.锅下色拉油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香);

3.锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉;

4.当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。

特色:

烤猪脚又称烤蹄,本是云南的一种地方小吃,店里的“招牌猪脚”有三种口味:原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

香醋蹄花

批量预制:

1、香醋克、鸡汁60克、泰式甜辣汁克、美极鲜味汁克、李锦记生抽克、矿泉水克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟,入菜效果会更好。

2、猪前蹄20只从中间劈开,采用“三煮三泡”的手法制熟(煮制时水中加葱、姜、花椒),捞出去骨,趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜。

走菜流程:

1、取泡好的猪手克改刀成段,放入垫有黄瓜片克的碗中。

2、醋汁克、红油克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中,撒葱花10克点缀即可上桌。

特色:

香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处理主料:猪手入沸水煮20分钟,捞出用冰水冲凉,再煮再冲,大约三次后猪手熟透、猪皮爽脆,趁热泡入提前调好的酸辣料汁中,猪手遇冷收缩,能最大程度地吸收味道。

野豌豆蒸猪蹄

做法:

1、把猪蹄治净后斩成块,在沸水锅里汆一水,再放入高压锅,掺适量清水并加姜、葱、料酒和盐,待上火压至猪蹄软熟时,离火降压。

2、把猪蹄取出来装盘,浇入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入笼蒸20分钟后,取出来便可上桌。

芽菜猪蹄

做法:

1、把猪前蹄治净,对剖开后,放入加有姜葱的沸水锅里汆一水,捞出再放入卤水锅里卤熟,接着入油锅炸至紧皮,倒出沥油,待晾凉后剁成块。

2、另把芽菜切碎,入加有少量油的锅内,与干辣椒、花椒、姜粒、盐、白糖和味精一起炒香,出锅待用。

3、把猪蹄块皮朝下放在扣碗里垫底,再把炒好的芽菜铺在面上,入笼蒸1.5~2个小时,取出翻扣盘中,撒上葱花即成。

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