终于有点时间来更新洗面版本的凉皮做法,洗面凉皮用的是普通面粉,对于没有高筋面粉的人来说更加实用,废话不多说,开讲:
所需食材和配料:普通面粉(如果你想要面筋,那最少也要克,我一般用克),清水适量(和面一部分,洗面一部分),盐3-5克(用来增筋)。
工具:不锈钢凉皮锣锣(金属传热快,其它材质不行),或者用细密的蒸布。
第一步,取适量面粉克,加入3-5克盐,逐渐加水搅拌成絮状,然后和成面团,和平时和水饺面、馒头面等差不多。醒20分钟以上,让面粉中的蛋白质和水会充分形成面筋结构。
第二步,取适量清水倒入饧好的面团碗(我用的是碗哦,比较好掌控水量)里,水量极少,以与面团平齐为标准,用手揉搓面团,倒出面浆水,第一次是基本上倒不出面浆水的。采取相同的水量标准(与面团基本平齐),连续揉洗七八遍,每次都倒出面浆水收集备用,最后洗出面筋。
在洗的过程中,刚开始会因为面筋比较散不成形而不容易倒出面浆水,所以要用网筛过滤,然后继续加水洗,洗到第五六遍的时候,面筋会结合成一团,就不需要过滤了。直到第八遍的水很清的时候就不要了,只留下面筋。
我每次加水很少,面浆水从浓稠到比较稀薄,所有六七次的面浆水掺和成为正好的浓度,所以不需要等它沉淀,倒出面浆水直接蒸凉皮,但是对于不熟练的人,为了保险可以沉淀一下,或者加一点淀粉。
第三步,凉皮锣锣用刷子刷一层薄薄的油,舀上适量面浆水,晃匀铺满锣底,太厚了不行,2毫米至2.5毫米。第四步,把铺满面浆水的锣放到锅里,要用大火足汽蒸,只有这样做出的凉皮才会又软又韧劲十足,否则会因为蒸汽不足而干裂和黏糊易断。对于新手,不熟悉自己的锣锣大小,就要试探最佳厚度,经过前几张尝试后舀面浆水就有“准头”了。
最好用透明的玻璃盖子,便于观察凉皮有没有熟,而熟的标志就是凉皮鼓起大泡泡,只要鼓起了足够大的泡,韧性是肯定不错的,拌的时候就不会断了。
把蒸好的凉皮锣放到冷水盆里坐一下,冷却一下,比较容易揭下来,其实如果你的凉皮蒸的好,不放冷水盆也是可以的,我从来不用,从边缘轻轻揭下来就很完整。揭下来的凉皮每层刷熟油,防止摞起来粘连到一起。
第五步,蒸面筋十分钟左右就熟了,如果觉得气孔组织不够好,那就在蒸之前加酵母粉发酵一下。
第六步,把蒸好的凉皮切成一厘米左右的细条,焯熟豆芽,切好黄瓜丝,然后可以把你喜欢的盐、味极鲜、醋、辣椒油、芝麻酱、花生酱、大蒜水等加进来拌了。
附上辣椒油的做法:八角、香叶、花椒、桂皮、葱、姜等香料放入油锅内慢慢炸出香味,捞出香料,油温六七成热的时候浇到备好的辣椒碎和白芝麻上,这样就比较香了,具体的详细做法请参看我的视频,或者等我后面继续更新文章。
再附上大蒜水的简单做法:蒜泥加适量凉开水稀释,或者用大料水,而大料水的做法是把八角、香叶、花椒等香料熬煮一番,过滤出就可以了。
最后再给个极致的提示,醋最好用陈醋,锅内放一点点的食用油,然后倒入适量醋,把醋熬煮一分钟,减淡酸味,只取香味。
如果有什么需要问的,可以留言评论区!感谢