天越热，室长越想来一碗凉面，麻辣鲜香的汤汁裹着滑溜凉爽的面条，再码上新鲜的黄瓜丝解腻。
入口带有些许椒香，瞬间唤醒夏日食欲，不知不觉间，一大碗面条就下肚了。
虽然凉面全国各地都有，做法也都差不多，但若论调味复杂迷人，还得是川味的凉面。
所以今天，室长要教你们做的，是一道麻辣鸡丝凉面，学会了，自己都能摆摊当老板。
凉面的面条怎么煮？
凉面和热汤面口感上有很大区别，在煮的时候更有讲究。
平常煮面条讲究“三开饺子两开面”，但煮凉面不能煮到十成熟，煮到九成熟即可关火。
九成熟的标准怎么看？挑起一根，用手轻轻一捻，面条中间还带着白芯，说明火候还差点，再兑少量凉水，锅中稍一开锅即可关火。观察面条的白芯呈透明状说明正正好。
面条煮到九成熟煮好的面条捞出后切忌过凉水，否则面条吃起来水汽过重，吃不出凉面特有的筋道和干爽口感。
应该先加入香油焯拌均匀，防止粘连；再用风扇将面条自然吹干，降温。用这个方法做出的凉面，在冰箱里放一天拿出来，也不会坨，口感依旧。
风扇吹干面条夏日万能辣椒油
煮好了面条，再拌上室长秘制的万能辣椒油，这一碗，绝了！制作辣椒油要掌握下面四个诀窍，夏天拌凉皮、拍黄瓜都没问题~
诀窍一：辣椒加水防止过火
如果担心火候掌握不好，怕把辣椒面炸糊了，可以往辣椒面里加适量清水，防止过火。
诀窍二：油温烧至八成热
油温烧至八成热，一边用筷子搅拌，一边分三次淋入，让辣椒面经历由高温到中温的过程，使辣椒颜色和味道充分地释放出来。
热油分3次浇在辣椒上诀窍三：油和辣椒的比例为3:1
除了辣椒面，碗中加入适量的芝麻（芝麻和辣椒比例2：1），能起到增香的效果，按照口味加入适量酱油、醋、花椒和花生，吃起来更好吃。
辣椒里加芝麻等配料诀窍四：封膜放冰箱效果更佳
刚炸好的辣椒油，味道稍微差点，用保鲜膜把它密封起来，放冰箱24小时之后再吃，经过自然发酵之后的味道更醇香更厚重。
做好的辣椒油放入密封罐里，放在阴凉通风的地方，能保存十天左右。
作为鸡丝凉面的主角之一，制作滑嫩不柴的鸡胸肉也有妙招，方法就在下面的菜谱中了！后文还教大家用一根擀面杖，轻松拆出鸡丝，简单省时！
大热天的，和室长一起来吃碗凉面吧～
麻辣鸡丝凉面
食材
面条/鸡胸肉/葱姜蒜/芝麻/辣椒面
豆芽/黄瓜/白糖/黄豆酱油/生抽
米醋/麻酱/花生酱/花生碎/香油
做法
1、食材处理：鸡胸肉切一半，冷水下锅，加入葱姜，开锅后再煮六分钟，关火浸泡十分钟，既起到锁水保鲜的效果，又能让鸡肉滑嫩不柴。
2、万能辣椒油：锅中坐油，碗中芝麻和辣椒面比例2：1，油烧至八成热，分三次淋入辣椒面中。
（油和辣椒面的比例3:1）
3、煮制：锅中坐水，水开后放入豆芽焯十几秒捞出，下入面条，开锅后点一次凉水，待面条的白芯呈透明状即可捞出。
面条淋上香油搅拌均匀，用家中的风扇自然吹干。
4、撕鸡丝：将鸡胸肉放入保鲜袋中，用擀面杖按照纹理轻轻敲击，拍松后鸡胸肉迅速散开，用手轻松撕成想要大小。
5、凉面汁：取一只碗，加入一平勺白糖，五勺黄豆酱油，两勺生抽，三勺米醋。
6、调酱汁：按个人口味选择，不一定要用下面2种酱。
①澥麻酱汁：三份芝麻酱和一份花生酱，兑入两份香油搅拌均匀。
②蒜泥汁：大蒜加少量盐，捣成蒜泥。
7、最后：豆芽垫底，放上吹好的凉面，按照口味淋上凉面汁、麻酱汁、蒜泥汁和辣椒油，撒上花生碎和香葱，码上鸡丝和黄瓜条即可。
最终成品
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