辣得过瘾的干香
主料：鲜兔半只约克
辅料：干红辣椒段50克
调味料A：姜片10克、大葱段15克、花椒3克、八角2粒、料酒10克；
调味料B：姜片10克、大葱段15克、花椒5克、八角2粒、精盐5克、料酒10克、酱油10克、香醋3克、食用油适当。
1、净水中加调味料A，煮沸后放入整只兔肉汆水；
2、汆水后的兔肉去骨、切成1.5cm见方的丁；
3、干辣椒剪成小段，辣椒籽尽可能去除不要；
4、锅中倒油，插手姜片、大葱、花椒、八角小火炸出香味；
5、将香料捞出不要，下兔肉翻炒，插手少量盐，将兔肉炒干水汽；
6、烹入少量料酒；
7、下辣椒段，翻炒出香味；
8、加适当白糖、加酱油上色，翻炒匀称；
9、关火后烹入少量醋，翻炒匀称后起锅装盘。
1、兔肉洗涤时要去掉腹腔中的油脂；
2、干辣椒炒久一点，辣味会更重；
3、喜好麻辣重口味的，下干辣椒时能够加一些花椒一齐炒制；
4、兔肉要炒干水汽才会干香入味。
谋划质料：兔腿3只、大葱1段、姜1块、干红椒10数个（可按照自身喜辣水平调治）、花椒1小把、陈皮3-4片、蒜4瓣
谋划调料：植物油适当、盐适当、糖1匙、白酒1匙、老抽1匙、醋1匙、香油1匙、黑胡椒粉少量、干淀粉1匙、炒香白芝麻2匙
制做进程：
1、兔腿剁成小手指头巨细的兔丁（不喜好骨头能够先去骨再切成丁），加少量盐、黑胡椒粉、生抽1匙、干淀粉1匙拌匀腌制10分钟。
2、葱切段、姜切片，蒜拍一下，干辣椒剪成段，陈皮提早凉水泡软，捞出沥干、切丝。
3、锅中放油，中火烧到7成热，（手放在油上方能显然感到到热力）坚持中火，放入兔丁炸到金黄酥脆（倒入兔丁后，最佳立刻关上盖子防范溅油，略等片刻儿后再开盖拨散兔丁）捞出，用厨房纸巾略吸去浮油。
4、炒锅放2匙油，坚持小火，放入花椒、辣椒段炒到焦黄后，放入陈皮丝炒出香味，着末放入姜葱蒜爆香。
5、倒入兔丁，加白酒、老抽、盐、糖、翻炒匀称。插手水直到浸没全数材料。坚持中小火焖制20分钟左右，直到汤汁收干。
6、汤汁根底收干后，插手1匙醋，1匙香油，而后大火绝对收干汤汁，直到锅底根底都是红油。撒入炒香的白芝麻。关火出锅。
7、炒好的麻辣陈皮兔丁热吃也能够，冷吃更香。特为恰当下酒。
小提醒：
1、兔丁换成鸡丁、鸭肉、牛肉，就可以做出雷同口味的麻辣陈皮鸡丁、鸭丁、牛肉丁之类。
2、能够按照自身的喜好来增添和淘汰辣椒和花椒的用量。按我的这个下辣椒量的了局，是当天晚饭咱们家两个无辣不欢的人都被辣晕了。
3、陈皮泡软后最佳沥干一些，不然下锅很简明溅油。
4、不爱油炸，有时做一次仍旧保举用小奶锅，锅小费油少，又对比深，放未几的油就可以到达油炸功效，还不那末简明溅油。最佳的防溅油东西即是奶锅锅盖了，放入材料后最佳都先关上盖子，炸片刻儿后再开盖拨散，不光能庇护自身，也能让灶台少溅上一些油点。
质料：兔子一只（2斤半左右）
配料：郫县豆瓣酱，青红线椒5个、蒜瓣2头，姜块，葱段，青花椒一把，干辣椒一把
做法：
1、兔子斩成核桃巨细的块。（可请卖家代之）
2、用净水一再洗涤3-5遍，血水绝对消逝。
3、净水里加白酒1勺、姜块和葱段浸泡兔肉30分钟，再次洗净沥干备用。
4、青红椒切圈，姜拍碎，蒜拍碎。
5、锅底花生油，下入姜和一半的蒜碎，炒出香味。
6、插手2大勺郫县豆瓣酱，炒出红油。
7、下入兔肉翻炒变色。
8、次第插手生抽、老抽、白酒、盐和少量白糖。
9、多翻炒片刻再插手沸水，焖煮。
10、收汁浓厚，插手青红椒圈，翻炒匀称。
11、起锅盛盘，在兔兔肉上放上残剩的蒜碎。
12、另起锅炸出麻辣油，浇在蒜碎上，激出香味。
材料：兔子一只（我这只对比小多克），老卤水一份，葱姜、干辣椒、青花椒、干花椒大批，郫县豆瓣最少2汤勺，用于老卤水增添的香料（八角、香叶、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等）少数、黄酒2汤勺、花椒油适当、五香粉一小勺
环节：
1、兔子洗净斩成6块（前腿、后腿各2块，腰部2块，详见右下），每一路肉都斜着打花刀，便利老练和入味；
2、冷水入锅，煮沸后撇一下浮沫，捞出温水洗净备用；
3、将老卤水烧开，插手葱姜，辣椒、青花椒，并增添一些老例香料（八角、桂皮、香叶……等）、糖色水（做法参此）；
4、烧开后就把焯过水的兔子丢出来卤制；
5、还能够加一些你喜好的食材好比鸡爪、猪儿甚么的一齐卤，记得加一些黄酒或许料酒；
6、大火煮开后转小火卤20分钟，关火不开盖再焖10分钟，就可以够把食材都捞出备用；
7、锅中倒入较多的油，烧热，能够丢一片姜试油温，滋滋做响的浮起后便可如下兔肉，先下肉厚的后腿肉；
8、接着把其他兔肉都丢下去，火不要太大（特为是我卤水中焦糖色历来就对比足，油温度左右兔腿略不谨慎就有点煳了，后来调制-度的油温连续炸才没有浮现焦糊的境况）双面炸制金黄后捞出；
9、锅底留油，爆香葱姜蒜和鲜青花椒，炒透明插手洗过的干辣椒和干花椒；
10、炒出香味后插手豆瓣酱，小火翻炒让全数香料在油中释放韵味；
11、插手炸过的兔肉，翻炒几下后添入小半碗水（高汤更好）；
12、再加些黄酒，此时锅底应看来红彤彤的汤汁；
13、再加一些五香粉，开仗翻炒约10分钟；
14、起锅前淋入花椒油，喜麻的此步能够多加些，竣工，上桌，可冷吃。
小贴士：
1、先把老头的原版在这边复述一下，有兴致的能够看看：兔子切六块（吃了后腿跑的快，前腿带皮口感香，中腰两节肉质嫩气），但都要先打花刀；先卤的是鸭子，卤到一半下兔肉，是以卤水味道也对比丰硕，卤水中加没加糖色我不敢说，但老头强召回甜影响是直接下了甘蔗；卤的时光是20分钟，焖10分钟，一共半小时便熟了。炸制时火力不大不小，切过的花刀炸后翻起很美观，以腰肉炸好为起锅根据，不以腿肉为根据；着末一步翻炒时先是用小火炕干花椒，边炕便用铁铲压，到能压碎个五六瓣时加油，插手干辣椒，翻炒，插手豆瓣酱（我看他倒了一整罐下去，不知晓是要翻炒几只兔子用的）；着末插手兔子、高汤以及香料（香料这个就提了一下，然而我看到镜头前有一些看获得的香料），老头说着末这个环节翻炒大略10分钟；停止环节是淋花椒油，所谓花椒熏兔，麻味很重要，直接下花椒油是不少川菜馆的小神秘，是以此步不行省略也不能吝惜。
上面写点首创者理解：
2、花刀确定要打，开端我以为我的兔子瘦，所有就遭遇骨头，或许不打花刀也可，后来食历时觉察兔肉仍旧很有料的，特为是腿肉不打花刀或许即是白茫茫的厚肉了；
3、卤菜前我增添了焯水去血水的环节，卤菜时能够加些其他料，卤水是卤的越多味道约好么，我此次放了点鸡爪；
4、油温遏制要注重，我卤肉时加了糖色水，焦糖上色更快，油温高了易煳；
5、我没有干炕花椒，小家职掌时把握不好花椒火候简明过火，是以我先用了耐炒的鲜青花椒，后来插手的干花椒和辣椒由于洗过水份也有一点，能够在油里多翻炒片刻儿也不煳；
6、老头豆瓣酱加的不少，但要注重豆瓣有咸度，一只兔子的话咱不能加太多豆瓣，假若豆瓣多了，记得卤制时就不必怎样补盐了；
7、翻炒时的香料部份假若拿禁止就加五香粉吧，十几种香料打成的粉，最少不会太差；
8、一只兔子的话我感到也不确定炒10分钟，看锅里的境况以为差未几就可以够停了；
9、着末一步花椒油很关键，别忘了。
归纳：先卤、后炸、着末在大批辣椒、花椒和香料里翻炒。
卤水配料：
卤菜另一个让新手简明发怵的题目即是何如取舍香料。有一个最简明的法子，即是从五香粉或十三香的配猜中动手，正常能做为五香粉成份的，大多能够入卤，而且对比保障。
而五香粉也不是惟独五种香料，原来香料品种不少，而且说法也不统一，正常常见的有：花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖拨、陈皮、白胡椒、辣椒面等；
十三香正常是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。
能够看到个中也有很多反复的，好比：砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等，解释卤菜用确定没错。
再加之有时尚有一两味对比特其它香料，如紫草、排草、川芎、当归、黄芪、干崧、藿香……
面临这么多品种的香料，咱们该怎样着手。我查阅不少质料，对罕见的香料性格做了研习，能够得出：根底上大部份的香料都属于中药材，是以卤制时香料不要贪多，最重要的即是
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