四川的火锅，潮汕的打边炉，东北的铁锅炖，老北京的铜锅涮。围而食之，畅谈人生，何其妙哉！
提起这铜锅涮，那自然得搭配好的蘸料，虽说这肉是精髓，汤是升华，可这蘸料才是灵魂，二八酱配韭菜花？嘿，那叫一个地道！怎么着？配方拿出来，您，也学学？得嘞，走着您～”
文盲读报-巴哈：第一号无伴奏大提琴组曲-前奏曲02:40来自盘中丘壑丰富的涮肉卷皇城的吃食，那自然得追溯到前朝历史，中华五千年的饮食文化可谓是源远流长，北京城涮锅这种吃法也是由来已久，以前叫“涮羊肉”，相传这铜锅涮是发源于元代，蒙古人入关行军打仗，都知道游牧民族最擅长的就是速度，游击，战争中往往饭没煮熟就要上马出征，后来一位将领就想出个妙招，头盔烧水，杀羊取肉，涮烫而食之，兵士闻肉香食欲大振，自此此法便流传开来，后清代御厨带进入宫进行细细的改良，配菜和肉的品种也渐渐地丰富了起来，就有了现在来北京必吃的铜锅涮。
可这铜锅涮，要想好吃，那这学问可是大了去了
铜锅涮：肉的精髓
肥瘦相间吃惯了四川火锅的热辣，体验了潮汕打边炉的学问，尝过了东北铁锅炖的豪情，何不试一试老北京涮肉的讲究，返璞归真，吃出牛羊肉的鲜味，本味。
这鲜味和本味究竟怎么来，肉是关键，首先选肉，牛羊肉是首选，既然是吃肉的本味和鲜味，那一定要选原切肉，鲜肉手切，不要选调理肉（上篇文章谈到如何挑选牛肉的原切和调理制品，方法同样适用，感兴趣的读者可以自行查阅，连接在最下边。）进店吃也好，自个儿在家里吃也好，肉下锅之前，一定要先弄明白自己吃的是什么。选肉的重点一定是新鲜，选择肥瘦相间的部位，刨卷，手切肉都可以，牛肉羊肉，上脑，前胸，后胸部位肉是首选，这个部位肥瘦相间，肉香度极高，口感细嫩，入口回香。
铜锅涮：汤是升华
清水汤锅鸡汤，麻辣汤，大骨头汤？错，只需要来一瓶82年的大桶天然矿泉水，没有什么是加入一根大葱和两片老姜所不能解决的，如果不能，在就再来点80的陈年老枸杞提神，就这么简单，这么洒脱，要的就是一个本味！鲜的肉片在涮烫的过程中，鲜味物质慢慢的融入汤中，吃完了肉，碗里搁点葱花，热汤灌入，鲜美无比。水在肉的充盈下得到了升华。涮是关键，时间不长不短，七上八下那可就老了，三下五除二，总之不超过6秒，嫩滑细腻，入口回甘。
铜锅涮：蘸料才是灵魂
灵魂料汁“麻酱，腐乳，韭菜花；糖蒜，辣椒，香麻油。老板，挨个上”，又有人问了，人都说吃涮锅得有二八酱，“啥是二八酱啊，又怎么调？”问这问题的那才是行家，那必须得有二八酱，二八酱指的就是调出来的麻酱，二成的芝麻，八成的花生，这就是二八酱，有了它，配点灵魂辣椒段，不想吃麻酱的咱就来点海鲜汁，大片的涮肉，蘸着料汁，麻酱均匀的裹在上边，一个字“绝了，香，实在是香”。
来吧，三款核心配方今天公布出来，让您一次学个够。
二八麻酱
40克芝麻酱，克花生酱，温开水克
韭菜花50克，酱豆腐35克，虾油5克，蚝油10克
美极5克，生抽10克，鱼露5克
（注意*麻酱加水稀释一定是慢慢往里加，边搅边加）
油辣椒
辣椒段克，色拉油克，香麻油50克，白芝麻2克
（热油将辣椒段，白芝麻冲香，放入香麻油降温，隔天香味和颜色出来后起用）
海鲜汁
1:清水15斤，芹菜0.75斤，青椒0.5斤，洋葱1个，胡萝卜1根，香菜0.5斤，小瑶柱1两，开阳1两，虾干10个
2：美极鲜酱油0.5瓶，生抽1瓶，鱼露0.5瓶，老抽0.25斤，海鲜酱油0.5瓶，黄酒1瓶，虾油2.5瓶，万字酱油0.4斤，蚝油0.3斤，味粉0.3斤，鸡粉0.3斤，冰糖1斤，干贝素0.1斤，豆豉0.5盒
3:干葱末，蒜蓉各0.75斤，色拉油1.5斤。
（将步骤1蔬菜水，调入步骤2，烧开后打渣，步骤3单独油炒香蒜末金黄色，慢慢倒入调好的海鲜汁中，静止一夜，第二天隔渣即可启用）
这么简单，您学“废”了吗？快点搞起来吧
图片源自网络-End-
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我是“盘中丘壑”，谢谢大家的观看。
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