老派爷叔
摘要：最近总有些文章提醒上海人说冬至吃饺子，或者立春吃饺子，要知道真正的上海人不论什么节都不是不吃饺子的，类似的小食，上海人只吃馄饨。
图1：上海人是只吃馄饨的
最近总有些文章提醒上海人说冬至吃饺子，或者立春吃饺子，要知道真正的上海人不论什么节，就是春节都不是不吃饺子的，类似的小食，上海人吃的只有馄饨。尽管上海海纳百川，是很具包容性的，但是硬要改变上海人的传统，要让上海人吃饺子，显然也是不大合适的，因为上海人心里，对馄饨是有着很深的情结的。
馄饨的历史很悠久了，西汉时期就出现了，最早就是饼的一种，只不过中间包了肉馅，用汤水煮熟所以叫“汤饼”。古人认为馄饨就是一种全封闭的包子，没有开口，所以也就叫作“浑沌”，后来逐渐演化成了“馄饨”。馄饨在中国各地都有，只是在细节上略有不同，馄饨是江浙一带的叫法，四川、重庆叫抄手，湖北、江西叫包面，广东叫云吞，福建叫扁食或扁肉。
馄饨粗看和饺子很像，都是用面皮包馅料制成，然后水煮而成。但实际上馄饨和饺子区别还是很大的，首先是皮子，饺子皮是圆形的；而馄饨皮是方形的。饺子皮是要发面的，而且比较厚；而馄饨皮就简单多了，就是面粉加水搅拌成散状面团再惹化挤压成面团，切成方形，相比饺子皮薄多了。其次下锅煮的过程，饺子煮的时间长，需要加三次凉水，要“三沉三浮”才行；馄饨最多加一次凉水，小馄饨更是不用加凉水，水一开就行了。最后吃的时候，饺子是捞起不带汤，蘸点醋再配上个蒜头。馄饨则是要带汤，而且汤头也是有讲究的。这就是所谓“饺子好吃在馅，馄饨好吃在汤”。
图2：馄饨历史悠久，和饺子是有很大区别的
至于馅料就不多说了，因为饺子和馄饨的馅料都有很多种，实在没法对比。
接着再具体说说上海的馄饨，明朝在上海县城城隍庙周边随着市面的繁盛，开始出现各种点心摊档。到了康熙年间，十六铺、老闸桥、徐家汇等地都出现了成规模的商圈，其中就有卖馄饨的店铺。上海开埠之后，现代城市的雏形逐步形成，各种商业活动也日益兴盛，馄饨既有在街面开店铺售卖的，也有在弄堂口设摊的，还有挑着馄饨摊沿街叫卖的。民国初年，沪上竹枝词里就专门有一段讲馄饨：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷……”
上海人的馄饨主要分两种，大馄饨和小馄饨，顾名思义，大馄饨个头更大，相对而言，大馄饨重馅，小馄饨则重在皮和汤；一般来说，大馄饨个大馅多，通常当作主食，小馄饨皮薄汤鲜，通常是作为垫饥的点心，当然也有搭配生煎或者小笼。大馄饨的馅料基本都是菜肉馅，纯菜太素，纯肉又太腻，所以有荤有素相得益彰。肉基本都是猪肉，菜以绿叶菜为主，青菜，鸡毛菜，像现在春季自然会用荠菜。考究的还会加点香干，笋丁，虾仁。到了蟹季，用蟹肉或蟹黄，那就是土豪级的大馄饨了。
图3：大馄饨基本都是菜肉馅的
而小馄饨基本都是纯肉馅，因为个头太小，馅料也就是用筷子挑那么一点，再不用纯鲜肉也说不过去了。包小馄饨的熟手，就是用筷子挑一点肉馅，然后用手将馄饨皮一涅就成了。关键是在汤头，馄饨本来就讲究汤头，小馄饨就更重视汤头了。当然是要用骨头熬出的高汤，而且滤去骨渣，汤色清亮，再洒上葱花虾皮紫菜，还有必不可少的点睛之笔——一勺猪油，色香味俱全。
到了炎热的夏季，上海人吃馄饨又吃出了花头——冷馄饨，和冷面有异曲同工之妙，这就不能用水煮了，因为水煮容易烂，所以要蒸熟，然后冷却，不用汤水，加花生酱芝麻酱，淋上麻油和醋，口味重的可以再加一勺辣油，冷馄饨就大功告成了。
图4：夏季还有冷馄饨
还有一种馄饨的衍生版——生煎馄饨，这就是仿效生煎馒头的做法，外形则更像锅贴，这样一来生煎控也就能把生煎和馄饨有机结合起来，“鱼和熊掌”都能兼得了。而和生煎馄饨搭配的蘸料，最好的不是醋，而是炸猪排的绝配，黄牌辣酱油。现在有些港式茶餐厅里有油炸的脆云吞，和生煎馄饨有相似处，不过油炸脆云吞是整个在热油中炸制，而生煎馄饨只煎底部。
而到了冬天，这就是“柴爿馄饨”，所谓“柴爿馄饨”一定是馄饨挑子，一根扁担，一头是个小柜子，柜子的抽屉里放着皮子、馅料、包好的馄饨、虾皮紫菜葱花等配料、油盐酱醋等佐料；另一头是炉子和锅子。炉子用的就是劈开的柴禾——上海话就叫“柴爿”(chaban)，柴爿馄饨之名也就是这么来的。
图45：“柴爿馄饨”的挑子
寒冷的冬夜，弄堂口的混团摊，一星炉火，一腕热气腾腾的“柴爿馄饨”，暖身，更暖心。
如果要说哪个店家的馄饨最好吃，老派爷叔首先推荐的是四川路上的四新食府，虽然这家店是以汤圆出名，但馄饨绝对也是不蓉错过的，甚至比很多专卖馄饨的店家还要出色。四新的馄饨更是奇葩，说是小馄饨，但个头并不小，确切说应该是中馄饨才是。纯肉馅料，紧致而有弹性，皮子爽滑，汤头更是鲜美。
图6：四新食府的小馄饨
对很多上海人来说，馄饨更多的代表着一种家的温暖，是妈妈的味道，所以对馄饨通常都有着很深的情结，
每当说起馄饨，总有一股暖意从心里升起。
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