有一位北方朋友，因意外吃过肠粉之后，毅然决然地选择了广东，作为新生活的承载地，可见肠粉散发的魅力之强大。
老彭但不少北方人听到“肠粉”这个词，第一时间就以为猪大肠之类的内脏。
其实它有一个很霸气的曾用名——”龙龛糍“。
图虫Yokill乾隆有一次下江南，受到吃货纪晓岚的蛊惑，兴致勃勃地跑到广东吃“龙龛糍”，吃完后乾隆赞叹不已，说：此物不算是糍吧，倒有点像猪肠子，就改名叫”肠粉“吧！
皇帝金口既开，这货立刻从”Tracy“变成”翠花“。
SoWhat?人家还是靠实力取胜的！
经过几百年来的演变，肠粉已然成为了广东人离不开的日常小吃。早餐要吃，夜宵要吃；夏天太热没胃口时，吃两碟肠粉就当正餐。
尤其是老人家，点上一碟心水肠粉，配一碗老火粥，才能迈入满满正能量的一天，带孙儿都贼有劲儿。
一碟有尊严的肠粉，是民间艺术
一碟肠粉，从米浆到酱油，都无一秉承着广东人对食物挑剔的品质。
/米浆/
传统肠粉用的是大米磨出来的纯米浆，米香味更足。
经验老道的肠粉师傅，摸摸米浆，就知道蒸出来的肠粉质量如何。
一碟好吃的肠粉，粉身既要软又要韧，但也不能“削”不能“粘”。
有些酒楼出品的高颜值肠粉，粉体晶莹剔透，却过分粘牙，米味不足，反而失却了肠粉最原始的质朴魅力。
/酱汁/
肠粉店的功力，在于那碟不起眼的秘制酱油里。
生抽加冰糖鱼露葱段蚝油煮制，也有加八角红葱头高汤香菇水的，各式各样。再深究，便是各肠粉店的独门秘方了。
广式肠粉酱油，应该咸中带甜。
如果一家肠粉店的酱油与超市里的生抽并无异样，那么，你的觅食清单里可以剔除它。
/内馅/
图虫牛肉和鱼丸说到内馅，坚定斋肠派的这批人，往往是老食客，米浆新鲜与否，一试便知。也有一些人，万年不变的蛋肠加葱，抑或是坚定的鸳鸯肠。
Lofter金凤玉露一相逢则牛肉、鲜虾、玉米、三丝、炸面肠来者不拒。
现在很多店家，为了创新，更是研发了鲜虾红米肠、香芋牛肉肠、虫草花猪肉肠、黑松露罗汉斋肠......
忧子手法只是过程，好味正宗才是王道。
如果把做肠粉比喻为门派武功，那么以上的准备工作就是武术基础，接下来介绍的，便是武器。
最为经典的广东肠粉，称之为“布拉肠”，用布制成的拉肠更爽滑，但也更费时费工夫。
以布拉肠为特色的广州老字号银记，把主原料米浆涂在纱布上，加上食客钦点的食材，蒸熟，刮下像纱布一样薄的粉皮，卷成长条切断上碟。
更为古老的筲箕拉肠，一次只能蒸一条肠粉。将米浆倒在筲箕上蒸制，更多的水分会从筲箕的孔洞蒸腾出来，肠粉能吸收更多的水分。
等待一分钟才出炉的肠粉，也尤为滑嫩有口感。
现在一般的街边小店追求效率和收益，普遍使用抽屉肠粉机，可以同时出炉4-5份肠粉。前两年得了米其林餐盘奖的源记，就是抽屉式拉肠。
抽屉式拉肠对于新人师傅来说，也是最易入门的。
但是也有人说，抽屉式肠粉不及布拉肠来得有味
这倒是见仁见智，主要还是看师傅的手势，是否均匀平铺，厚度如何，都是好肠粉的决定性因素。
忧子说白了，品味一碟肠粉的正宗与否，并不能用武器去判断，还是得看师傅功力的深厚。
肠粉也分门派，每一款都能俘获吃货
在广州老街上的肠粉店，不只有广府肠粉，还有让广府食客惊艳的潮汕肠粉。
YokillYokill粉皮薄又爽滑弹牙，馅料里的牛肉，如同潮汕火锅里的一样讲究、滑嫩。
而潮汕肠粉也会因地制宜各显神通，蚝仔、虾仔、蛤蜊、芽菜、腐皮等等，都会在肠粉里出现。
潮汕肠粉的几个流派都有一个爱沾酱的共同特征：汕头葱油酱油，潮州花生酱、芝麻酱，而普宁则是特制卤汁。
说到爱沾酱，港式的猪肠粉也是一样。
香港非常流行猪肠粉档，店主会将白蜡纸铺在碟子上面，将长长一条的猪肠粉，剪成小段，然后加入猪油、酱油、甜酱、辣酱和炒芝麻。
当时还流行着一种甜肠粉，在米浆里加入黄糖水，蒸熟后的肠粉黄澄澄，甜甜香香。由于时代变化，咸口味的猪肠粉更符合人们的口味，留存了下来，现在成为了著名的香港小吃“混酱肠粉”。
在广西还有个卷筒粉，米皮上边撒有肉末、葱花、鸡蛋或者炒熟的豆角碎末，用竹片卷起，再沾上冰梅酱、黄皮酱，酸酸甜甜的，颇有越南风味。
明早来一碟新鲜出炉的肠粉，开启充满元气的新一天。
——作为一个此刻饿着肚子的广东人，这就是我的志气了。
文章来源：寻味星球
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