天寒，最念火锅。
飘雪的时候，扯着大风的时候，摆开火锅，三五好友天南海北、七大姑八大姨地胡扯一气，生活就又热气腾腾了。
能一起吃火锅的，一定是自己人。请客，吃火锅会觉得失礼，体现不出气派和客的尊贵。即便是川味火锅大行其道，就请客而言，火锅还不是首选。
川味火锅进龙城，至今约略二十多年，席卷龙城，大街小巷都能找到个川味火锅店。年轻人喜欢川味锅子，辣椒的刺激让人充满食欲。
二十来年甚为钟情川味火锅，中年之后脏器进入衰退阶段，强刺激的味道偶然吃一次还好，断然是无法在短时间内连吃不辍的。近日在吃了一顿铜火锅之后，彻底移情别恋了，一月内光顾同一家店，吃了五顿涮羊肉。
01
潜藏在味觉中的久远记忆在偶然中被激活
这家馆子是偶然网上搜到的，和同学嗨吃一场之后，便决定在此种草。随后便一而再，再而三地光顾。
铜锅涮肉馆藏在柴市巷，紧挨热闹的钟楼街和食品街，不过门脸偏偏小到就算你看见，也会忽略过去。涮肉馆的装饰是简约中式风，进门后是一条窄长的过道，过道的墙上装饰了几十把各式小茶壶，仿古的拴马庄立在楼梯口。拾阶而上，二层豁然开阔，灰砖墙纸贴着，镂空雕花门扇隔开的单间，四周抬高一个台阶，整体感觉像在一座大四合院的院子里。
铜锅子也是吃过不少的，但多数都没能成功勾住我的胃。这次的沦陷，源自这里味道的纯正，也许还有潜藏在味觉中被唤醒的久远记忆。
美食家袁枚的眼里，这种一味以火逼之的食物，其味道实在是不值得探讨。曹雪芹在《红楼梦》里铺排地写了无数美食，就是对火锅惜墨如金，约略也是看不上眼的。这两人都是江南人士，自然是理解不了一顿火锅对于寒冷北方的意义。
火锅起源，宽泛一些可以追溯到周代鼎镬，也有说是东汉的“镬斗”（青铜火锅）。
北方的火锅，准确应该叫涮羊肉。涮羊肉的缘起众说纷纭，流行的版本大致有蒙古说和女真说，到底是忽必烈行军时发明了涮羊肉，还是女真族征战期间士兵煮熟猎物的行为，发展成为了火锅，都只是某个时期的一种饮食方式，这种方式有其源头，也有后来的发展。
02
涮肉这种烹饪方式南宋时已有
武夷山的道人便懂
若究竟一番，大体要从烹饪技法、烹饪食材、所用炊具三方面考察。先说说，涮，这种烹饪手法。
福建泉州人林洪撰写过一本《山家清供》，书中有这样的记载：游武夷六曲，访至止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”林洪照做，将热汤中的肉片中反复拨动，而肉片色泽宛如云霞，便将此佳肴取名为“拨霞供”，并作诗云：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。
简单说，就是在山里抓了一只野兔，然后涮着吃了。据查，林洪《山家清供》为我国记载涮兔肉最为详尽的第一部饮食著作。这种简便又自在的吃法应该在林洪之前更早的年代就有了。
从记载中仔细分析可知，林洪得到这只兔子之后，不知该如何处理。有两种可能：其一，受“君子远庖厨”的观念影响，不懂烹饪；其二，也许当时的烹饪手法中还没有“涮”这种技法。故事中懂得涮肉这种烹饪技法的人是“止止师”。
“止止师”是何人？缘何懂得这样的烹饪之法。
武夷山有一止止庵，始建年代不详，最早可追溯至晋代。是道教三十六洞天之十六洞天，道教名山。南宋时期，这里有一位道教内丹南宗的创立者——白玉蟾。史书中他是奇人一枚，20岁即可呼风唤雨，23岁云游四方之后，便在武夷山的止止庵修道13年。林洪所记录的“拨霞供”便是依照这位“止止师”所说而做的。根据历史记录的时间推断，这段时间林洪已经考中进士，游历武夷山时，得以造访到这位名扬天下的“止止师”。游历四方的白玉蟾是位炼丹的道长，在对火的理解和运用上，那是顶级高手。历史上，道家的炼丹功夫对烹饪发展起到了极大的影响，药食同源，道人们在炼丹中对各种植物、矿物都做了深入研究。
如此一来，涮，这种吃法，早在南宋便有，只是范围不广。
还有一位道长更为大家所熟知，那就是丘处机，他因金庸小说《射雕英雄传》而广为人知。丘处机也是南宋时期的道人，为全真教掌教，是一位思想家、政治家、文学家、养生学家和医药学家。历经南宋、金、元，曾被成吉思汗奉为国师，74岁高龄随军远赴西域。丘处机和白玉蟾同为南宋时期的修道之人，涮肉这种技法，应该也是擅长的。
涮羊肉和涮兔肉的区别只在食材，技法相同。涮羊肉源自蒙古大军西征说的原由大约便与这位养生学家也有关。一方水土养一方人，南方涮的是生鱼片，北方涮的是羊肉片，烹饪的手法是一致的。
03
明代时大同铜器享誉四方
从煮茶到涮肉
食材之后便是炊具。
北方的涮羊肉一定是铜锅子，中间空如炉膛，内置木炭。先秦以前青铜器多是礼器，国之重器，用做祭祀庆典和贵族饮食。汉代一段时间内铜等同于黄金。魏晋以后，铜被用作炼丹药炉，或熏炉，宗教用品以及铜镜、铜盆等，用于饮食生活器具的极少。
公元年丘处机随蒙古大军西征，见到西域“国人皆以鍮石、铜为器皿”。并作诗一首：“回纥丘墟万里疆，河中城大最为强。满城铜器如金器，一市戎装似道装。”十三世纪初叶，蒙古军队西征时期，一批信仰伊斯兰教的中亚各族人以及波斯人、阿拉伯人，随蒙古人迁徙到中国。金元以后随着西域穆斯林内迁，大量用于饮食的铜器被带到长城沿线地区。
元代定居在北京和长城沿线的穆斯林们，受北方烹茶用具的影响，逐渐把他们精湛的制铜技术用在饮茶生活中。茶汤用大铜壶沸水冲开，茶汤壶壶嘴细长，壶内四周贮水，中间空如炉膛，用以木炭或燃煤烧水。如去掉壶把手和壶嘴，冷眼观之，皆以为是铜火锅。
俄罗斯彼得霍夫国家博物馆藏有一把18世纪的茶炊，它的造型酷似中国的铜火锅，此文物与中俄恰克图贸易有关。中国茶叶通过恰克图大量输入俄罗斯，俄罗斯人发现晋商们携带的茶汤铜壶非常适合在寒冷的俄罗斯饮用茶叶，于是根据自身的饮食习惯发明了一系列的饮茶器具。“恰克图火锅”即俄罗斯早期的茶炊，亦叫茶汤壶。
民国时期北京的茶汤摊
清代时的铜火锅
清末满族贵族之家会客的情形，来访的是俄罗斯人。桌子上有水果和疑似“炭火火锅”。然而他们不是吃火锅，是在用“恰克图火锅”喝茶。
明朝初建时，为了消除北元残余势力的威胁，不断地对蒙古草原进行北伐。在持续的打击下草原部落分崩离析，逐步分裂为兀良哈三卫、瓦剌、鞑靼三部。这些草原部落的组织能力和军事技术水平，远远低于曾经入主中原的先辈们。生产和生活方式退化到游牧时代，漠北草原腹地的恰克图诞生不了精湛的铜火锅。
“恰克图火锅”的原型是晋商从山西大同带过去的。历史上大同地区是游牧民族活动的地方，当地的制铜业晚于中原地区，开始于春秋时期。最初，铜用于武器制造，以及炊具和磨制铜镜，是贵族们才能用得起的高档物品。北魏时，铜开始用于佛像铸造，造出的武器铠甲更是精良。唐宋有了大发展，明朝时期大同是长城沿线拱卫京师的重要城堡，也是回回的一个重要聚居地，回回精湛的制铜技术促进了大同铜器达到兴盛。
明清时期，大同制铜业从军用转为民用，民用铜器中，铜火锅最有代表性，铜火锅的工艺跟明朝代王的推广有关。明朝开国皇帝朱元璋的第十三个儿子——朱桂，被封到大同为代王，这位王爷喜欢通宵达旦的吃喝。寒冬长夜饭菜冷得快，他的下属便找了能工巧匠，打制出了精美的铜火锅。大同的铜制品多运往外蒙古地方，有铜锅、铜壶等物，尤以火锅为最。“恰克图火锅”就这样被晋商带到了远方。
04
清代四次千叟宴
推动了火锅文化的扩散
17世纪中叶满族入住中原后，进入北京、大同和山东等地的满族，同当地回民饮食结合，在“恰克图火锅”这种茶壶的基础上产生了现代涮肉铜锅。
涮羊肉是在清代才广泛传播并风靡全国的，这与清代历史上四次千叟宴对火锅的推崇有很大关系。
清代的四次千叟宴分别为：
康熙五十二年三月二十五日、三月二十七日、三月二十八日三天，康熙六十寿诞；
康熙六十一年(年)农历正月初二、初五，康熙执政六十年，预庆七十大寿；
乾隆五十年()，这年乾隆恰好执政50年；
嘉庆元年，乾隆六十年(公元年)，乾隆已85岁，为了不逾越祖父在位61年的纪录，他将皇位禅让给第十五子颙琰，嘉庆元年(年)正月初一退位为太上皇，设千叟宴。
历史上这四次千叟宴参会人数以第一次为最，至少达到了人。
千叟宴的宴桌分一等、二等:
一等为王公、一二品大臣及外国使节等，膳品是:火锅两个，“银、锡火锅各一个”，猪肉片一盘，羊肉片一盘，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜二盘，乌木箸两只，另备肉丝汤饭。
二等为三至九品官员及无官品的兵民人等，每桌摆“铜制”火锅两个，猪肉片一盘，煺羊肉片一盘，烧狍肉一盘，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺师盒小菜二盘，乌木箸两只，同备肉丝汤饭。
根据菜单可知，这场盛大的宴席以火锅为主，而且是成双成对出现，这样的饮食安排，有科学合理性。四场千叟宴都在冬季，摆宴的地方都是紫禁城宽阔的宫殿前，冬日寒风里，要让这些老人吃热乎饭，火锅是最好的选择，而且食材准备起来最为便捷，经高温煮烫，食品的安全性有保障。这四场皇家与民同乐的盛宴，自然是当时佳话，国宴的菜式自然也会成为坊间的流行文化，向各地扩散。终成北方经典饮食。
05
飘着香味的铜锅和汩汩的热气，在寒风中送来了幸福感
味觉在基因里带着久远的记忆。冬日里铜火锅涮肉的基因密码被寒风吹醒，飘着香味的铜锅和汩汩的热气，都让人倍觉幸福。
吃铜锅涮肉除了食材的新鲜、干净，芝麻酱的调配是最为要紧的，这一味有一票否决的力量。当年袁枚对火锅不屑做出评价，认为食材同煮，丧失了它原本的味道。袁枚是站在各种食材的角度而言，对于吃涮肉的食客来说，那些被涮的食材味道最终都被一种味道包裹，这种味道的好坏至关重要，那就是芝麻酱。
藏在闹市的老太原张氏铜锅涮肉店的芝麻酱调制的令人颇赞。芝麻酱是老板自己当天早晨亲手调制的。纯芝麻酱略微发苦，所以要加少许花生酱，比例的掌握就是店家的秘密。作为非标准化，靠个人经验掌握的食品，每次一定会略有差异。
老板曾是一名国家一级运动员，热爱上铜火锅之后，自己开店琢磨配料，亲自采购食材，确保品质。整个用餐时间，都见他认真地给每桌客人介绍如何更好地享受这顿火锅。普通食物，能成为美食，皆与制作者的热爱和用心有很大关系。
看似简单的铜锅涮肉，发展也是如此不易。从简单的涮肉，到铜火锅的出现，再到国宴的大力推广，方才成为今时冬日里最经典的味道。
朱熹说，一粥一饭当思来之不易。这不易绝不仅是“锄禾日当午，汗滴禾下土”的辛劳，还有炊具的发展，烹饪技艺的改进和灶台前人们的灵感闪烁以及制度礼法的不断推动。
感谢好友李雅丽提供的精美图文！
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