两个年龄相仿、志趣相同的80后，在餐饮业面临新冠肺炎疫情大考的特殊时期迎难而上、冒险一搏，竟赢得了意外收获。今年5月份开业的河南开封尉氏县厨老怪民俗菜馆，十一长假几乎每天客流量爆满，用餐高峰时段门口还排起长队。“关键是厨老怪品牌接地气，菜品精致，味道独特，老少皆宜，比其他菜系更能吸引大众消费。”负责人李军彦如是说。
怪在土气拙朴之美唤起儿时记忆
随着一段旋律轻快的腰鼓声踏入菜馆大门，在青砖古墙隔出的等候区站定，店内情景不由得让人眼前一亮：名曰“账房”的收银台，透明化操作的厨房，潺潺作响的小水车，特别是大厅里伫立的那棵仿真树，黄叶如盖，丰收的喜悦感扑面而来。屋顶悬挂着麦秸秆编制的吊灯和布艺花伞，一张张木制方桌板凳整齐摆放。用餐时顾客仿佛坐在树荫下，慢慢品味着岁月静好。
每个卡座是用青砖墙围起来的，木制镂空窗格上搭配花布窗帘，和店内服务人员统一穿着的蓝底花色、系着扣袢的陕北民俗服装相得益彰。包间从外看都是木门，青砖和黛瓦的标配，里面装饰却大不相同，增加了不少特别的元素。不论是老式录音机、土罐子，墙上悬挂的蓑衣、农具，还是掺杂着麦秸秆的黄土泥巴墙，以及墙上的“花开富贵”“买冰棍儿”“打弹子”“抓石子”绘画，都能唤起顾客关于自己儿时的记忆。
据李军彦介绍，店面装修时的板材他一样一样亲自挑选，就连店内铺设的老青砖，都是他跑到农村乡下一家家寻找，又用车拉到尉氏县城来。有的老砖常年堆放在农家厨房，都被熏成了黑色，他也当宝贝。这种古朴的混搭风，有别于现代时尚装修，似乎显得“土”和“怪”，却糅合得恰到好处。
怪在味道精致菜肴来自独创研发
在厨老怪，吃的是传统风味，但每道菜都由团队独立研发，味道区别于“传统”。这里没有成品的东西，面条现压，饼现做，无骨鸡爪都是纯手工脱骨。酱料也是秘制配方，几乎每道菜都有与之搭配的酱香。即使是一道家常菜——萝卜炖牛腩，出锅前放入的调味酱料，也是由厨师切出细如发丝的姜丝，和番茄等辅料熬制而成。菜单上的“七大招牌菜”“八大怪”“九大必点”更是“又怪又好吃”。
最值得推荐的是“老怪酸汤豆花鱼”，里面大块的巴沙鱼肉，咬起来过瘾，吃起来鲜嫩顺滑，有轻微挂浆感。这道菜制作前要用秘制酱料腌制几十分钟，工序烦琐。里面的豆花一碰就碎，汤味的酸既来自酸菜，也混合了柠檬味，显得不那么单薄。据厨师透露，原来是用柠檬榨汁，混着高汤熬出来的秘制汤底。
还有“老怪砂锅油麦菜”，油麦菜吃起来爽脆清甜，自主研发的咸香口酱汁是美味的关键。这道菜烹饪时记者特意站在砂锅前，看着“芝麻酱”或“花生酱”颜色的浓稠酱汁下锅，猜测它可能会有的寡淡或浓烈。然而真正吃起来，独特酱香却是回味无穷。让普通食材的味道在厨老怪变得不寻常，这大概就是它吸引顾客的秘诀吧。
一份小米面油饼，厨老怪的厨师也是用心制作的。金黄中空的油饼，香气浓郁，外皮微脆，吃起来甜丝丝的，略有韧劲儿。配上鲜香的酱菜，一大口下去，只有两个字可以形容：满足！不论单吃还是夹菜，都比较适口。记者在前厨观看制饼过程，禁不住要点赞：小米和成的面，在案板上一次次摔打，等筋道适度，再切成圆饼，为保证出锅的形状与口感，得用手掌反复按压……
寻常的食材缘何做出来的味道千差万别，秘密在于“工艺”，厨老怪就用好食材配上好工艺才能做出好味道诠释了菜品的“灵魂”。
怪在融合后疫情时代需要慢生活
将传统菜与当地风俗融合，改良成适合本地人的佳肴美味，这也是厨老怪留住顾客的秘诀。
厨老怪的厨房操作透明化，前厨与后厨一帘之隔，每位进店的顾客除了能看到厨师忙碌的身影，还能看到码放整齐的新鲜食材，在食品安全方面的顾虑至少打消了一半。厨老怪对食材挑选也近乎苛刻，每天凌晨四五点有专人去采购食材，必须是有产地标签的好食材，市场销售的半成品一律不用。食用油必须采用非转基因的，大到米粮油，小到调味品，都必须有当地农业部门的检测报告。这里生意好时翻台率极高，每晚九点多食材用完就不再供应菜品，服务员也会婉言谢绝来客的加餐要求。
如今市场上不少菜馆，都在紧跟时尚，尽量让装修呈现高级感，食物量少而精致，突出就餐情调。而开封尉氏县的厨老怪民俗菜馆却反其道而行之，打起了“土味”的“怪”主意，店内装修呈现返璞归真之感，菜品分量足，味道又怪又好吃，每道菜讲究精细慢烹饪，让你在这里回想儿时故事享受旧日慢生活，一颗忙碌的心在怪怪的味道里沉静下来，世间的得与失一顿饭的功夫都放下了。
（记者梁金朋通讯员姚燃）
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