脆皮猪手（批量）
特色这款脆皮猪手在我们店里销量非常好，售价8元/块，单店平均日售块。猪蹄经过特制的卤汤卤熟后再炸，酱香浓郁，外脆里糯。
技术解析
此菜有2个关键点：
1.选料。选用带筋的小前蹄，筋多，吃起来口感筋道，我们一天要做3锅，一锅做25千克。
2.卤汤。不同于东北酱汤或潮汕卤水，我们这款卤汤是专门为卤制猪蹄而调，没有香料的加入，突出本味，芝麻酱、花生酱增加卤汤的浓香。卤汤可以重复使用，保证每天都要烧开一次，每用完一次都要过滤，根据实际情况补充调料。
下面来看看这道菜的做法：
初加工1.选用猪前小蹄25千克，每个都剁成4块，冷水下锅，加料酒1千克烧开，焯水，捞出，用冷水清洗干净。2.取不锈钢汤桶，加水35千克，加芝麻酱、花生酱、叉烧酱各1千克，柱侯酱1克，加盐克，味精、鸡精各克，黄酒2千克，大火烧开至出香味成卤汤。3.将卤汤内放入竹篦子垫底，下入猪蹄，小火卤1小时，取出放凉。
熟处理1.根据客人点单数取猪蹄，入热水锅加热，捞出控水，放入烧至八成热的油锅炸至金黄色，捞出控油。2.锅留底油，下入红椒粒、圆葱粒、椒盐粉炒香，下猪蹄翻炒均匀，出锅装盘即可。
特制浓汤是亮点
甲鱼蛊（10位）
特色这是一款传统的淮扬菜，也是本店桌桌必点的美味，将甲鱼切小丁，不勾芡，加入特制的浓汤小火慢炖而成，味道特别鲜美、特别香。
技术解析
制作此菜有3点需要注意：
1.选半野生甲鱼，炖老一点。选甲鱼时候，我们用的是洪泽湖半野生的甲鱼，其外壳发黄，肉质香，胶原蛋白丰富。另外，甲鱼在初加工的时候，要炖的老一点。
2.6小时熬浓汤。做这道菜最重要的是要熬好汤，我们选用含胶原蛋白丰富的原料，通过4—6小时炖制，只选用头汤，保证了汤汁的鲜美和浓度。具体做法：将老母鸡1只，猪蹄、猪脊骨各2.5千克洗净，焯水，放入汤桶内加水20千克炖4—6小时，最后剩汤约7.5千克。
3.小料一定要煸香。正式走菜时，小料和主料一定要煸炒出香味再下入汤，这样做出来的汤味道才足够香。
下面来看看这道菜的做法：
初加工1.选料—克的甲鱼3只，脖子放血，腹部开刀去掉内脏，焯水祛腥。2.将甲鱼放入桶内，加葱段、姜片各克，黄酒克，加水没过甲鱼，大火烧开，小火炖50—60分钟，捞出冲凉，拆骨取肉，将肉切成黄豆大小的粒。3.猪蹄白水煮熟，捞出，拆蹄筋选用克，切小粒。
熟处理锅内入色拉油30克烧热，下入葱末、姜末、蒜末各10克炒香，下入猪蹄筋粒、甲鱼粒克煸香味，烹黄酒20克，加熬好的浓汤1.5千克，小火炖15分钟，加盐、味精各5克，黑胡椒碎2克，鸡汁6克，淋芝麻油5克，撒香菜末10克，出锅分盅上桌即可。
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