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啾啾螺,泉州饮食文化的重要符号

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一、四万多种螺类中最不起眼的啾啾螺

螺是一种古老的腹足类动物,全世界螺类有四万多种,螺肉鲜嫩味美,素有“盘中珍珠”的之称,沿海人民特别喜欢。

但螺有寄生虫,所以螺对于烹饪火候要求很高,煮不熟,虫虫没办法杀死,煮太熟,螺的肉老,就缺少了螺本身的美味。

螺处理起来很麻烦,尤其是啾啾螺,很小,要不断搓洗,摇晃,换清水,等好几遍洗干净后,再用一把剪刀慢慢地一颗颗地给螺剪尾巴,这是一个磨洋工的活,费时间费工夫,但所得美味非常值得。

啾啾螺是四万多种螺类里最不起眼的一种,乃黑螺的近亲,体型很小,呈锥形。此螺生长于海水咸淡之交,泉州的滩涂很多,泉州人民很喜欢。

“啾啾”是象声词,模拟的是人们吸取这种小型螺肉的声音,泉州人很形象地称为“啾啾螺”。

这也看出泉州人对此螺的偏爱,有专门的昵称。

二、童年的啾啾螺

由于啾啾螺处理起来很麻烦,现代人的生活节奏很快,不会没事为了一盘啾啾螺而耗费一上午的时间。

而其他的螺呢?实在难以掌握火候,想要口感好,肉质鲜嫩,一不小心就会连寄生虫一起吃进肚子,而煮过头,肉老招人嫌弃,也浪费了一盘美味。

不是老司机,一般不会轻易在家去煮一盘螺。

但螺却是我童年所有的兴趣所在。当年没有赤潮,海域没有污染,螺是纯净的动物,是我们的盘中美馐。

父亲很喜欢螺,其时螺也便宜,什么啾啾螺、花螺、王螺、铁钉螺等都是我们的日常菜。

奶奶是烹饪螺的高手,螺到了她手上,都会美味异常,奶奶只控制火候,并不需要什么调料,一盘螺出锅,用嘴吸出螺肉、或是用回形针挑出螺肉,蘸上酱油醋,如此简单,肉嫩味鲜。

所有的螺壳都是我们的装饰品和玩具。小的啾啾螺,可以被我们一帮小女孩串成项链,大的海螺被哥哥们做成号角,只要号角一响,哥哥们得意的姿势便会迷倒一群弟弟妹妹。

那都成了记忆,无处寻找。

三、中山路夜晚大排档

七八十年代,中山路、东西两条街,大大小小的螺仔摊有好多,西街影剧院门口的螺仔芬只是其中一家,这些只有夜晚才出摊的螺仔摊一如大排档,慰藉夜晚泉州人的胃。

泉州是一个非常活络的城市,夜生活从没有断过,那时候我居住在中山中路临街的老房子里,夜里整条街的大排档很热闹,时不时会把我在睡梦中叫醒。

没有人会投诉街面的吵声,因为那就是生活,就是泉州的一部分。

我经常会听到工人们下夜班吃碗面线糊的讨论声,也可以听到一杯老酒就着一盘小黑螺的啾啾声,啾完的螺壳洒落一地,老板边扫地边挪椅子的声音,最是被吵醒的则是喝麻酒的打斗声,酒瓶子摔在地上,互相追逐抓扯......

中山路的老式木窗子伸出了一个个迷糊的脑袋,朦朦然望着眼前的一切,见怪不怪,静静等公安来抓拿。

我在中路,螺仔芬在西街,大抵状况都一样。

我早已不在中路,可螺仔芬依然在西街,能想象这几十年的经历,螺仔芬有多坚强。

四、啾啾螺的两大关键,花生酱和摇螺手艺

像螺仔芬能成为泉州经典老店并传承下来的,除了让人敬佩的坚持,还有就是深入泉州人味蕾的味道。

泉州人对花生酱情有独钟,卤面要有花生酱,啾啾螺也一定要有。小时候奶奶的啾啾螺是清螺,也就是白灼螺,而螺仔摊的啾啾螺都是香螺,之所以香,用的一味调料是花生酱。

不是什么花生酱都能浓香扑鼻,能吸引泉州本地老饕的味道,必然是泉州本地钮仔豆磨成的花生酱,钮仔豆是花生的一个品种,小粒,砸成花生油或是磨成花生酱,泉州风味独特。

要成就一碟美味的啾啾螺,除了地道的花生酱,还有就是摇螺手艺。

啾啾螺在大牙缸里摇,不停地摇,让螺肉和花生酱等调料充分融合,这有点像调酒师的操作,全看手艺人的功夫,这也是啾啾螺能不能成为经典的要素。

很多人说现在的某某东西都没有小时候的味道了,这不仅是怀旧,有的真是少了小时候的味道。

就如螺仔芬啾啾螺,真用钮仔豆花生酱吗?我看未必,而那项在大牙缸里摇螺的手艺也已经被机器代替,没有阿芬老师傅的摇螺温度,也就少了吃啾啾螺的意趣。

五、不断创新的啾啾螺

但西街的啾啾螺依然火爆,有前人种树后人乘凉的因素,也有在传统基础上不断创新、不断完善、不断和时代契合的结果。

螺仔芬的品种越来越多,手艺也日臻成熟,为了迎合一代又一代的新人,螺仔芬并不固守以往,老店换新颜,啾啾螺也可以做得很新潮。

西街螺仔芬的啾啾螺,作为泉州饮食文化的一个重要符号,做出了表率。

泉州有许多味道非常赞的老店都不下力度改善,以至于来客不是嫌弃服务态度不好,就是卫生环境差,与发展越来越先进的现代生活背道而驰,慢慢的,即使味道再赞也会被淘汰。

我不想看到有那么一天,泉州很多饮食文化只能在记忆中寻找,成为无从追忆的隐味。

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