北京烤鸭已经有几百年历史，全城烤鸭店约莫近千家。总会被人问到，有什么地方烤鸭好吃？第一个想到的肯定是大董，鸭皮能摔成八瓣的酥不腻烤鸭，是地道的技术流产物。那除了大董，还有什么餐厅的烤鸭值得一试？本期榜单带来几家京城有名的餐厅，他们的烤鸭都是禁得起考验的。
PEKINGDUCK经常被人问到相似的问题：外地的朋友来北京，想吃烤鸭，除了全聚德还能去哪？这时我就会默默地调出我内心深处的烤鸭排行榜。
北京烤鸭是个江湖，江湖散漫，一群群烤鸭带着芳香而至，分门别类。全聚德与便宜坊犹如武林中的少林、武当，都数名门正派，弟子满天下，在北京更是尽人皆知，其中是吊炉还是闷炉，片鸭的师傅练了三年还是五年，我们都按下不表，说一说其他的。
海天阁
“袁师傅的烤鸭”几个字，就是海天阁最好的招牌广告语。传统京味烤鸭的标准化五星级演绎。
海天阁纵横北京餐饮江湖多年，一直以一道烤鸭“称霸”。
北方人对烤鸭有独特情结，把它视为北京美食之首。而最会吃的老饕们，一般都有一个自己的“京城烤鸭TOP5”，海天阁“袁师傅的烤鸭”在其中，常能位列前茅。
海天阁店内环境
袁师傅，是指海天阁总厨袁超英——他的名字，早已跟他擅长的烤鸭紧密缔结在一起。专注烤鸭近40年，曾于全聚德工作23年，长年累月跟“传统烤鸭”打交道，袁师傅早就练就了出神入化的“烤鸭术”。
袁师傅的鸭缘烤鸭，重在一个“遵循传统”，味觉体验跟老辈人记忆中的烤鸭保持一致。
鸭胚，选用拥有悠久历史的北京南苑金星鸭厂的特级圈养填鸭，一般4斤半，打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉……十几道由专人把守的严谨工序后，才可开烤。
烤鸭灵魂人物袁师傅
传统烤鸭，重在一个“烤”法。袁师傅的烤鸭是以有多年历史的枣木烤法——枣木烤，贵在有“烟清、火硬、火稳”等特点。烤鸭过程其实是个有趣的物理变化过程——烤鸭炉口生火，火苗发散的热力升腾至烤炉顶部，顶部受热后又将热力反射至鸭身上。而炉口处放置的三块红心砖，用以控制温度和令烤鸭上色均匀。这样的烤鸭，才会呈深邃的暗红色，表皮油亮，发人食欲。
常规时长为烤70分钟左右。烤完，出炉，传统做法是片成三盘，一盘鸭胸脯，一盘鸭腿，另一盘为鸭头。一只鸭子的片法，考验的是刀工，基本上在6-8分钟内即可片成片——每片呈柳叶条状，5公分长，0.2公分厚。最后辅以最经典的手工荷叶鸭饼、空心芝麻烧饼，配料亦为最简洁的鸭酱、黄瓜条、白糖、蒜泥。
海天阁的烤鸭，是传统枣木烤法
鸭皮酥香，鸭肉绵香，裹在半透明鸭饼里的肉跟皮，会氤氤氲氲散发出一种朴素却持久的美味诱惑力。而小火慢炖的鸭汤，更有“原汤化原食”的功力，汤浓味美，余味绵长。
一道招牌菜，足以成就一家餐厅。但海天阁除了烤鸭，还有经典粤菜。从鲍鱼、海参、燕窝到经典粤味小炒、滋补煲汤，以及缤纷的港式点心，应有尽有。经典老火靓汤也向来粉丝众多，是以厚壁砂锅小火慢炖，足足炖5个小时以上，直到汤底醇厚到极限，后味也绵长。
海天阁
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