在福州小吃中
拌面大要是最“子民”的一种
做法简洁手段未几
每日三餐或小饿时
均也许来上一小碗
它成不了牌号菜
上不了大席
却频频成为小吃店的
隐形主咖
不少人以为
方今福州的拌面江湖
干流是两派：
沙县味头陀干味
沙县拌面头陀干拌面，有甚么差别？你以为哪类好吃？
这个…没研讨过，我以为自家做的最佳吃。
除了沙县拌面头陀干拌面
再有一种极度低调的
老福州保守拌面
方今在福州并不好找
▲郑炳春
对于三种拌面的差别，福建省闽菜手腕研讨会副会长、福州市餐饮烹调行业协会小吃分会常务副会长、尚干小吃传承人郑炳春，向晚报君做了详细引见（请看文末视频，也许上面这个速览表）。
沙县
拌面
尚干
拌面
福州
保守
拌面
非碱面（扁）
酱：花生酱、酱油等，不含猪油
高筋面粉碱面（扁）
酱：猪油，酱油，花生酱，葱油等
碱面（圆）
酱：猪油，酱油等
美食家这么说
福州资深美食达人、自媒体人马语在造访了多名嗜好拌面的老福州后通告晚报君，福州保守拌面，兴许没统一准则，有人说圆的，有人说扁的，不过有一点普遍人认可——福州古早味拌面，不加花生酱。
马语以为，福州拌面汗青长久，在小吃中，是和鱼丸、扁肉、锅边等同名望的主角。一碗好拌面，面不糊，不坨成团，花生酱稠度恰好，葱花新鲜，用点猪油。
澳路子老牌号尚干小吃吃拌面时最愁闷的
即是酱没拌匀
面就坨成了一团
白的白黄的黄
拌面何如不会坨成团
晚报君在这家店找到了谜底
▲▼郑炳春在澳路子福建老牌号尚干小吃店，展现拌面烹制流程。这家店的尚干拌面，已有面酱分别便利包装系列产物，可买回家本人煮。
但郑炳春师父通告晚报君
好拌面放上一段功夫
也推绝易坨成团
这关键在于酱
当花生酱比重太多时
面就简洁坨
这和面条品种也相关
这碗面拌好以后
晚报君静置了半个多小时
它并没有坨成团
仍旧根根明显
酱汁平均
再次加热后吃起来仍有嚼劲
郑炳春说
尚干是福州厨师之乡
尚干拌面本原于宋朝
本地厨师对其做法探究多年
面条要用高筋面粉的碱面
拌酱有七八种调料构成
比例是诀窍
放入的顺次也有查办
顺次错了就不能完善合并
他以为一碗好拌面
酱香面也香
酱料的香味
不能抢了面条自身的香味
吃进嘴里
先尝到酱香再尝到面香
松软卖力道进口爽滑
越嚼越好吃
一碟拌面搭配一碗扁肉
是尚干小吃的典范吃法
若你到澳路子这家尚干小吃
记得点一小份扁肉试试
尚干扁肉和
福州保守肉燕、沙县扁肉
口感都不相同
福州保守肉燕的皮
制做材料囊括肉和地瓜粉
沙县扁肉皮近似薄饺子皮
而尚干扁肉的皮紧要材料
是面粉和蛋清
煮后通明通明几乎透亮
达道路老牌依强牛肉店▲达道路口老牌依强牛肉店的福州保守拌面。
比拟名誉在外的尚干拌面
老福州保守拌面
显得有一些秘密
郑炳春以为
两者汗青本原不异
由于方今的福州郊区
本来即是闽县和侯官县的一部份
而尚干旧时地处闽县
是以两种拌面算是同根同源
依据几位市民的引导
晚报君在达道路老牌依强牛肉店
找到了口感挨近
很多老福州印象中滋味的
福州保守拌面
店店东江姑娘以为
熬制的猪油是不是新鲜
以及酱油的品格
决意了这碗拌面的口感
▲老牌依强牛肉店（总店）的江姑娘引见福州保守拌面做法。
这家的拌面和郑炳春师父说的
老福州保守拌面很近似
面是有韧性的圆形碱面
酱料不含花生酱
有酱油、猪油、糖盐等
拌起来不糊吃着很有嚼劲
这家店的小份拌面4元
份量可不小
再配上一碗牛肉高汤
吃了七八分饱
桌上的调料很豪爽
一大瓶老抽王一大碗新鲜葱花
再有虾油、醋、辣椒酱等
固然这家的牌号是牛肉
但点拌面的人不少
很多人的标配是
小份拌面加小碗牛滑
把店里最有特性的两种小吃
一次都尝到
青年会鱼丸店台江中平路青年会鱼丸店
开了三四十年
鱼丸鱼滑燕皮鳗鱼皮鱼汤
是店里的老牌号
但懂得门道的人
不会错过这边的拌面
晚报君在这家店检察觉察
一小时内险些每客都邑点拌面
店里的主厨是个
不太会上钩的福州老老师
他说店里并没有做拌面广告
但点拌面的人越来越多
后来问了一些门客才懂得
众人都是看了网上的评估
慕名而来
这家店的拌面其貌不扬
但尝上一口
就懂得为甚么受迎接
这家的面久煮不易糊
师附会依据门客请求
煮软一点或硬一点
这家拌面的酱
含有酱油、猪油、花生酱等
看起来都很通俗
但合并以后
变为了他家私有的滋味
小份拌面4元份量恰好
吃完还想点其余的
好比小份鱼丸或鱼滑
不过对于口味偏淡的人来讲
这家店的高汤咸了点
但师父效劳员都很关切
也许应主顾请求
从头做一碗滋味淡的汤
主顾想加汤也也许胡闹
轮工壹号煎包老铺总店南园路的轮工壹号煎包老铺
很丰年初了
每到饭点根基上都满座
很多人第一次来店里
只会点煎包
标配是5个7元
配上一碗花蛤汤或海蛎汤
一下子就吃饱了
店里的煎包
个头恰到长处一个两口
肉馅是福州人喜爱的那种
不太油腻带点鲜甜
不过这家店的老客
进店正常都邑点拌面
小拌面配两三个煎包或青菜
再加之一碗海鲜汤
拌面份量恰好
不会抢了煎包风头
酱料足可选是不是加花生酱
面很劲道不糊不坨
一碗七八元的海鲜汤
内部的花蛤海蛏海蛎
多得要冒了出来
安平依杰拌粉干总店喜爱吃拌面的人
不会满意于“刷锅水”般的清汤
一碗好汤能给拌面加分
台江大同路这家
安平依杰拌粉干老牌号总店
固然牌号是拌粉干
但主打倒是鲜捞
店里每天天不亮
就要着手熬制一大锅高汤
用20多斤筒骨、4只鸡、罗汉肉
加之秘制的调料
这一大锅高汤除了鲜捞用
做成海鲜汤或青菜汤等等
搭配店里的
拌粉干、拌面、拌兴化粉
也会让主顾一尝难忘
拌面是改进过的福州口味
面条是店里克己
和面时加了鸡蛋
酱料有猪油、酱油、花生酱、味精等
面份量恰好五分饱
店里最低廉的滑菇汤
也是用鲜捞高汤
内部的滑菇满满铛铛
红艳安平拌粉干▲鼓西路红艳安平拌粉干店的小份拌面，份量不小
相同是四五元一碟的小份拌面
不同店家的份量
时常差异很大
这边要说的这两家
假设你食量不大
进店记得唯有点小份拌面
不然也许吃不下其余东西
这家和安平依杰没甚么关联
也是一家口碑不错的老店
主打鲜捞
但拌面很受迎接
险些每个门客都点
本来滋味并没有很冷艳
酱料很足加猪油或葱油
主顾也许解放取舍
这家店拌面分大中小
小份拌面并不小
也许一碗吃到饱
很难设想
大份拌面究竟有多大
唯有点小拌面
云云还能来上一碗鲜捞
有来宾描述这家店的花蛤
“新鲜得像要从碗里跳出”
但不够之处是汤头偏咸
玲记拌面扁肉鲜捞店这家尚干风韵的玲记
也在鼓西路也主打鲜捞
两家店也许做个比拟
近似的是小份拌面都不小
比拟前几家店
这家店拌面的滋味枯燥了些
但对于不喜爱猪油的人
这家的面香浓又风凉
值得一尝
这家的拌面
面条爽滑不糊不坨滋味纯洁
酱料简洁
用的是葱油不含猪油
桌上的调味料很多
味极鲜酱油、蒜香糖醋酱汁
鱼露、胡椒粉、沙县辣酱
辣椒油和新鲜大碗葱花
在拌面里敷衍加之一两种
犹如就翻开了一扇新寰宇的门
全面变为另一种风韵
这家店的扁肉也值得一尝
黄昏8点多
店里照样华盖云集
险些每客桌上都有扁肉
进入打包带走的也很多
厨房里人们正忙着包扁肉
一大盆放在那边
一点点变少
依目捞化▲图片来自
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