黑土地因为天气的缘故，出产的食材并不多，尤其冬天，不外白菜萝卜土豆洋葱……全球都常见的内容。所以，也就逼迫的东北人民在有限的资源里，发挥无尽的想象智慧，把食材变着花样的贮藏与烹饪，就像陕西山西，没什么蔬菜，可是面食的种类就能玩耍出一个新乐园。而在东北土生土长的食材里，我最爱的就是把一颗颗大白菜汲成酸菜然后加工成佳肴上桌的各种吃法。
酸菜很酸很酸，煎炒炖煮之前需要做一番清洗工作，通常是清水泡整晚，早起再换一次水，然后流水冲洗，挤干水分，切丝备用。东北的酸菜都是大白菜腌制的，不像南方如四川福建一带，会选择芥菜或者小青菜，做酸菜鱼一类菜肴里的配菜。东北的酸菜，是菜肴里唱大轴的，毫无质疑的主角。
炒酸菜是最家常的做法，耗时短，不会耽误上班族的晚餐时间。酸菜吸油，如果不愿意食肉没打算提前煸炒五花肉的话，最好多放一点油，不然炒出来的酸菜干涩涩，口感与味道都不好。油锅爆香姜蒜，再翻炒酸菜，看到菜色油润润即可，实在油水不够，添一点高汤炖煮，要是没有高汤，热水也凑合。盐白胡椒调味，淋香油。也可以在炒的过程里加一小撮虾皮，提鲜的。
酸菜炖白肉和酸菜炖骨头，算是炒酸菜的升级版本。五花腩焯水洗净，换一锅清水，加入葱姜蒜香叶八角花椒和一点料酒半颗洋葱，跟五花腩一起煮沸，再转小火慢慢焖煮个40分钟，筷子能轻易插入即可。把五花腩捞出控水，放冰箱冷藏，这样容易切薄片。用高汤煨煮炒香的酸菜，将五花腩的肉片均匀摆在整锅的酸菜上面，盐白胡椒调味，待肉片的肥脂部分融化成半透明状，撒葱花上桌。这道菜汤汤水水，有肉有菜，酸爽开胃，非常适合寒冷的冬季。
至于酸菜炖骨头，做法类似，先把骨头焯水，然后炖一锅骨头汤，想节省气力可以选用慢炖锅。骨头汤炖煮好了以后，加入酸菜继续煮，无需开大火，只要表层有小的鱼眼泡冒起就行，最后加红薯粉丝，如果有粉皮更好，质地厚实，口感好。可以放干虾仁提鲜，或是各种小海鲜，鱼类排除在外。盐糖白胡椒调味。理论上面，酸菜炖骨头要比酸菜炖白肉的汤汁多出好几倍，这样，便又能做出一道美味至极的酸菜火锅了。
将酸菜骨头里面的汤汁滤出来，放姜片蒜头香叶红枣枸杞半颗皮蛋，大火煮开后，就是火锅的汤底了，再加一把酸菜，增酸味的。喜欢肥牛肥羊的可劲儿的涮吧，酸酸香香的哪怕不蘸酱也非常好吃。还有各种丸子，各种蔬菜，平时如何解决的一餐火锅内容，这酸菜火锅是一样的。蘸酱我习惯用海鲜酱沙茶酱花生酱豆腐乳韭菜花和自制的油泼辣子做组合，读此文的朋友不妨试试看？要是你们对酸菜还有什么新颖的做法，互相分享一下吧！
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