凉皮汁
推荐指数★★★☆☆
适用范围：可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。
口味：复合酸辣味
材料：农家陈醋克，农家土酱油1千克，清水4千克，辣鲜露毫升，海天生抽毫升，美极鲜味汁毫升，盐克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克，拍松的净蒜子克，鲜泰椒克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香叶、草果、小茴香各5克）。
做法：所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。
试做结果：味道整体来说不错，只是咸味太重，烹调时大家可以去掉用料中的盐，这样味道更佳。
豉香山椒汁
推荐指数★★★★★
适用范围：用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。
口味：鲜香酸辣
材料：蒸鱼豉油克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。
做法：将所有原料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。
试做结果：味道不错，冰镇后口感很棒，用来拌木耳是最佳选择。
特色酥鱼汁
推荐指数★★★☆☆
适用范围：活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。
口味：复合鲜香味
材料：凉开水1千克，日本烧汁克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各克，料酒克，青芥辣50克。
做法：将所有原料混合均匀即可。
试做结果：复合味很突出，品尝时可以感受到浓郁的橙汁的味道。但是圆泡椒的味道显然有些“黯淡”，所以圆泡椒必须切碎再用，而且用料混合后，要略微浸泡再使用。给大家提供我的配方：红泡椒、醪糟、圆葱、大葱、姜段、米醋、蚝油、东古一品鲜、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各克，生抽克，白胡椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒面20克，柠檬5片，放入锅内，大火烧开，改小火熬5分钟。
渭北杂盘汁
推荐指数★★★★☆
适用范围：用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。
口味：复合味
材料：芝麻酱50克，花生酱25克，渭北玉米醋、香料水各克，盐、白砂糖各5克，东古一品鲜50毫升，葱花、姜米、蒜米各3克，香菜末、炝椒油各1克。
做法：芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。炝椒油锅内放入大豆油克，烧至三成热时，放入陕西干朝天椒段克、花椒克，小火炼至辣椒变成焦黄色，过滤取油。
试做结果：味道不错，但是比较适合北方厨师来应用。用这款味汁来拌海凉粉，味道超赞。如果是陕西、山西以外的厨师烹调，那么醋的用量还是要略微减少一点点。
时蔬汁
推荐指数★★★★☆
适用范围：用来拌制各种爽口蔬菜。
口味：清爽酸辣味
材料：橄榄油、辣鲜露各25克，蒸鱼豉油60克，纯净水、紫林陈醋各30克，鲜泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、鸡粉各2克。
做法：所有用料调匀即可。
试做结果：芝麻的用量太多了，建议减少一半为好。其他的都没有太多问题，用来拌蔬菜，味道是不错的。
白切羊肉汁
推荐指数★★★★☆
适用范围：用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。
口味：酸辣，带有花椒的麻味
材料：盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各克，海天生抽克，味粉3克，黎红花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋克，香菜末20克，鲜小米椒粒克。
做法：将所有原料混合均匀即可。
试做结果：这款味汁味道也不错，配方直接应用即可，无需调整。
老陕菜汁A
推荐指数★★★★☆
适用范围：用来制作经典凉菜—老陕菜。
口味：复合酸辣味
材料：恒顺香醋毫升，纯净水克，金标生抽毫升，美极鲜味汁20克，辣鲜露40毫升，蔬菜料（拍蒜克，香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克），炼香的鸡油75克。
做法：锅内放入鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火烧开，改小火熬制5分钟，离火放凉即可使用（料渣不需要过滤）。
试做结果：与另外一款老陕菜汁相比，它的香味更突出，味道也更好，这跟使用蔬菜料有很大关系。如果是陕西、山西以外的厨师来试做，建议降低一点醋的用量。
老陕菜汁B
推荐指数★★★☆☆
适用范围：用来制作老陕菜。
口味：鲜辣回甜
材料：东古一品鲜1升，金标生抽毫升，恒顺香醋毫升，美极鲜味汁毫升，辣鲜露毫升，白糖克，矿泉水克，泰椒圈50克。
做法：所有用料放入锅内，大火烧开，改小火熬制10分钟，离火冷却即可使用。
试做结果：酱油味略微重了一些，建议将东古一品鲜的用量降低一半。
醋椒汁
推荐指数★★★☆☆
适用范围：跟捞汁的用法相同。
口味：复合酸辣味
材料：豉油克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋克，金标生抽50毫升，辣鲜露克，纯净水克，盐10克，白砂糖30克，味精5克，小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）。
做法：将所有原料混合均匀即可。
试做结果：味道可以，就是辣度偏高了一点点，可以将辣鲜露的用量降低30克。
浓香捞汁
推荐指数★★★★☆
适用范围：使用时，取浓香捞汁和紫林陈醋按照3:1的比例混合，用来拌螺头、鹿筋、鸭掌，口味都不错。
口味：复合鲜香味并带有辣味
材料：A料（东古一品鲜毫升，纯净水克，鱼露72.5毫升，万字酱油50毫升，牛尾汤60毫升，蒸鱼豉油克，味粉8克，日本清酒40克，益鲜素3克，美极鲜味汁95毫升，辣鲜露毫升，冰糖、小麦芹、小香葱、香菜梗各10克），红泰椒圈25克。
做法：A料放入锅内，大火烧开，改小火熬至汤汁变得有黏性时，离火过滤，最后撒入红泰椒圈即可。
试做结果：关于这款味汁我提出两点建议：一是味汁本身没有问题，但是如果跟紫林陈醋按照3:1的比例混合，那么酸味就略微偏重，所以建议除了山西和陕西的厨师外，其他地方的师傅在制作时，将浓香捞汁和紫林陈醋按照4:1的比例混合。二是如果用来拌螺头或者海蜇，在使用味汁时，可加入适量的蚝油和青芥辣。
牛肉汁
推荐指数★★★★☆
适用范围：用来制作京葱牛肉。
口味：咸甜酸辣
材料：龙门米醋毫升，紫林陈醋毫升，东古一品鲜1毫升，辣鲜露毫升，美极鲜味汁毫升，味精、浓缩鸡汁各50克，纯净水克，白糖克。
做法：将所有原料混合均匀即可。
试做结果：味道没有问题，与牛肉或者其他的肉类原料搭配，可以有效缓解肉类原料的油腻感。另外，使用时建议在上面配方的基础上，再加入芝麻油或者炼香的葱油克。
开胃汁
推荐指数★★★☆☆
适用范围：用来拌莼菜或者其他爽口素菜。
口味：口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味
材料：恒顺香醋毫升，紫林陈醋毫升，生抽克，拍松的生姜块克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7克，盐、美极鲜味汁各克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各克。
做法：将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。
试做结果：总体来说味道不错，就是酱汁的颜色有些淡，可以加入少许老抽调色。姜的用量有些多，建议将其用量降低至克。
酸辣红油汁
推荐指数★★★★☆
适用范围：用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。
口味：酸辣味
材料：盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，煳辣油10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克。
做法：所有用料调匀即可。
试做结果：味道可以，在上述基础上，建议增加10克拍蒜并略微浸泡，味道更佳。鸡粉和味粉用量都比较大，还是建议去掉其中一种。
什锦捞汁
推荐指数★★★☆☆
适用范围：用来制作各种捞拌菜。
口味：复合酸爽味
材料：陕西老陈醋克，岐山香醋80克，白醋、东古一品鲜各30克，美极鲜味汁50克，鸡粉、盐各10克，味粉6克，白砂糖15克。
做法：所有用料调匀即可。
试做结果：关于这款味汁，我有三点建议：一是酸味比较重，建议将陈醋的用量降低至50克。二是鸡粉和味粉的用量都太多了，建议去掉其中一种。三是在使用时，建议增加一点葱油或者橄榄油。
酱香萝卜汁
推荐指数★★★☆☆
适用范围：用来制作酱香脆萝卜。
口味：酸甜酱香微辣
材料：金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各克，唯加牌白醋（可以用其他品牌的白醋来代替）50毫升，美极鲜味汁25毫升，新鲜泰椒圈5克，八角、香叶各2克，新鲜柠檬片2片。
做法：所有用料调匀即可。
试做结果：味道一般，复合味比较浓郁。给大家提供一款我制作酱香萝卜的配方：取水克放入锅内烧开，再下入生抽、香醋各克，蜂蜜、东古一品鲜、白糖各克，白酒、拍蒜各50克，美极鲜味汁、小米椒各20克，八角5克，中火烧开，略微熬煮后离火，放入柠檬4片、芝麻油10克，浸泡至味汁凉透即可。
手撕茄子汁
推荐指数★★★★★
适用范围：用来拌手撕茄子。
口味：剁椒酸辣味
材料：剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各克，保宁醋克，芝麻油、辣鲜露各克，味粉20克，白砂糖50克，红油克，香菜末75克。
做法：将所有原料混合均匀即可。
试做结果：这款味汁是我试做的所有味汁中味道最好的一款，酸辣味适中，用来拌茄子味道很棒。只不过，如果是南方厨师学习或者在口味偏清淡的城市使用，建议将红油的用量降低至1/4。
除了制作手撕茄子外，用来配豆花或者自制的豆腐食用，味道也很好。
红油味汁
推荐指数★★★★☆
适用范围：用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。
口味：复合香辣味
材料：盐、鸡粉、熟白芝麻各3克，美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克，红油25克，清汤20克，味粉6克，白糖2克。
做法：所有用料调匀即可。
试做结果：味道不错，鲜味有些重了，建议加了鸡粉之后就不要再加味粉了。
小椒汁
推荐指数★★★☆☆
适用范围：用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。
口味：酸辣回甜
材料：新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克，小麦芹粒25克，小泰椒圈30克，盐6克，味精10克，美极鲜味汁15克，美国辣椒仔3克，白砂糖8克，家乐酸辣鲜露5克。
做法：所有用料调匀即可。
试做结果：辣度偏高，小米辣和小泰椒的用量都太多了。建议将小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。
麻辣汁
推荐指数★★★★★
适用范围：用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。
口味：复合麻辣味
材料：自制刀口椒、花椒油各15克，盐、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克，红油25克，清汤20克，煳辣油10克，辣鲜露3克。
做法：所有用料调匀即可。
自制刀口椒干锅烧热，放入色拉油10克，下入四川朝天椒克、大红袍花椒克，小火慢慢煸炒至辣椒变干，离火后粉碎即可。
香料油锅内放入大豆油克，烧至三成热时，放入八角克，小茴香、干辣椒各克，桂皮50克，小火熬至香味四溢时，离火过滤。
煳辣油锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒克、大红袍花椒5克，小火熬至干辣椒变成焦黄色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。
试做结果：强力推荐这款味汁。它的作用跟红油味汁有些相似，但是与之相比，它的味道更棒。用来拌任何荤料，口味都好。
饸饹汁
推荐指数★★★☆☆
适用范围：用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。
口味：酸辣并伴有蒜香味
材料：熬好的散装醋克，香料水克，蒜泥、油泼辣子各50克，盐15克，味粉2.5克。
做法：将所有原料混合均匀即可。
熬制散装醋散装醋5千克放入锅内，倒入小香葱10根，生姜块克，香菜根、小麦芹各克，冰糖克，中火烧开，改小火熬制10-15分钟，离火过滤，放入高度白酒10克拌匀。
香料水清水5千克放入锅内，倒入香料包（小茴香20克、八角3颗、桂皮15克、香叶5片）大火烧开，改小火熬出香味，过滤即可。
油泼辣子陕西本地干辣椒末克放入碗内，倒入烧至八成热的菜子油克（边倒边搅拌），待油和辣椒混合均匀，淋入恒顺香醋5克拌匀即可。
试做结果：跟凉皮汁的应用方法基本相似，味道优劣完全取决于油泼辣子使用什么样的辣椒。所以，建议大家在制作时，一定要选择品质好的红辣椒。
PS：在试做过程中，我们发现，几乎所有的味汁都是酸辣的，而且大部分都是“重口味”的，所以如果你们当地不太嗜酸、嗜辣，那么请你适当调整醋和辣椒或者红油的用量。
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