煎饼果子里面的酱，是什么酱，为什么和超市里卖的酱都不一样？煎饼果子里面使用到的酱其实不止一种，一般比较满足大众口味的就是题主所说的这种棕褐色的咸甜酱，而另外一种是比较适合能吃辣，口味相对重一些的人们所吃的辣酱，只有这两种酱料都同时具备以后，才能做出完美的，带有“灵魂”的煎饼果子。
“煎饼果子”也叫煎饼馃子，这是一道天津著名的小吃，主要是以薄面饼、鸡蛋、脆饼搭配上面酱和葱末一同卷制制作而成，因为味道咸香适口、香脆解馋而逐渐火爆大江南北，目前大街小巷都已流行摆摊，也算是一道中华特色小吃。煎饼果子的第一种面酱“咸甜面酱”做法特点：味道鲜香入味、咸甜适口、做法分析透彻、一看就会。主料：甜面酱克、豆瓣酱克（比例1:1）配料：大葱50克、洋葱50克。
调料：水克、白糖克、味精40克、食盐10克、食用油克。开始制作，第一步“处理食材”：准备好所有材料后，先把大葱、洋葱去根洗净，各取50克改刀切末，越的越细越好，再取一大碗，倒入甜面酱和豆瓣酱各克，用筷子搅拌均匀备用。第二步“炸香用油”：起锅烧热，倒入食用油克，烧至5成热，转小火。
下入切好的大葱末和洋葱末进行油炸，慢炸炸出香味，炸至微微变黄即可关火捞出沥干油分丢弃不用，锅内留所有底油。第三步“炸出酱香”：开火再次烧油，小火即可，慢慢倒入刚才拌好的两种酱料，一边倒一边用锅铲快速搅拌，避免锅底粘锅，全部倒入以后还是保持小火，并且要不停地用锅铲频繁铲动锅底，避免锅底糊锅，大概需要这样炒制8分钟左右，炒出足够的酱香味。
第四步“调味出锅”：炒制两种酱料均匀散发酱香后，加入清水克拌匀，转中火微微烧热，然后倒入白糖克快速搅拌炒匀，炒至白糖完全化开以后再次转小火，加入味精40克、食盐10克快速拌匀炒匀，此时水分应该已经较干，继续小火炒制3-4分钟，炒至酱料较为浓稠时即可关火装入容器，放凉即可使用，咸甜酱即成。
总结：1、大葱和洋葱的主要作用是为炸油带入葱香增香，切的越细香味更容易渗入油内。2、不管是炸大葱洋葱还是炸酱，都要尽量保持小火操作，避免葱末过早烧糊或者酱料粘锅。3、味精看上去加的很多，实际上在使用中每次只会用一点点的酱，所以对身体是没有伤害的，实在不放心也可以不加。（味精主要作用是增鲜）
4、加入清水的主要目的是为了方便更快的化开白糖、味精和食盐等颗粒物，避免炒制太久酱料变味。（也可以把白糖、味精和食盐先加入碗内，加入克的温水拌匀提前化开再加入，更加方便调味）5、豆瓣酱的咸味是要远大于甜面酱的甜味的，所以白糖和食盐的加入才会如此悬殊，大家做一次后可以根据自己的口味喜好进行二者的分量增减，毕竟自己吃着舒服才是重点。
刷一层酱，加点葱花和火腿肠，一道家庭版的咸甜煎饼果子就做好了！姜饼果子的第二种面酱“辣酱”做法，特点：味道香辣入味、咸香适口、做法分析透彻、一看就会。主料：泡椒克、芝麻酱50克、花生酱50克。配料：大蒜50克、辣椒粉30克、花椒粉10克。调料：水、白糖10克、味精40克、生抽10克、食盐30克、食用油克。开始制作：第一步“处理食材”：先把泡椒去蒂切末，大蒜去皮切末，一同装入碗内备用。
同样切的越细越好。第二步“拌匀双粉”：另外取一大盆，加入辣椒粉30克、花椒粉10克用筷子拌匀备用。第三步“炒香食材”：起锅烧热，一次性加入克的食用油，开大火将油烧至冒烟，然后转小火微微放凉，待油不再冒烟时，下入切好的大蒜末和泡椒末翻炒出香味。第四步“炸出酱香”；炒出香味后，加入芝麻酱50克、花生酱50克慢慢搅拌化开。
直到炸出酱香味后，加入白糖10克继续搅拌化开。第五步“调味化开”：炸至白糖完全化开以后，加入味精40克、食盐30克保持小火继续用锅铲搅拌化开。第六步“热油泼粉”：待食盐完全化开以后，关火，趁热将整锅食用油连同泡椒蒜末一同倒入刚才的辣椒粉花椒粉大盆内，并且马上用筷子快速搅拌至辣椒粉和花椒粉充分均匀融入油内，最后淋入生抽10克增鲜拌匀即可。
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