一场和牛宴，和牛的存在感却渺小，这恰恰是「Ephernité」的主厨Vanessa干得出来的事情。
谈到食品原物料商「苗林行」邀请她做这场和牛宴，Vanessa主厨的小脸皱在一起，「一整份菜单都是和牛，我想到就害怕！」
对于西餐主厨而言，这的确是项挑战。日本和牛素以油脂丰富闻名，众人追捧的A5等级，根本是一块掺了肉色的油。烧肉店、火锅店喜欢，因为那适宜人大口吃肉；西餐厅，尤其是带有创作性质、讲究起承转合的法餐，就无法一路油到底。除了作为排餐主菜，和牛在法式finedining餐厅，还有什么可能性？
这个有趣的提问，由供应商与主厨一起探索，也有商业上的理由。苗林行代理的日本滋贺县「千成亭近江牛」，需要找到烧肉店、火锅店以外的客户，销掉肋眼、纽约客、菲力等等热门部位之余的「下肉」；西餐主厨也需要更多元的食材，跳脱牛肉即主菜的刻板印象，开发出更独特的应用。
吃和牛却不见和牛，Vanessa主厨怎么办到的？
用酸味和蔬菜把和牛藏起来
酸味与蔬菜是她的利器。她用酸来抑制油腻，用蔬菜的清脆质地来丰富口感，和牛成了绿叶，这里那里点缀衬托。这才是心机。
开头3道小点，用三叉肉做法式抹酱（pté），用纽约客做酥皮炖牛肉派，一口大小都灵动开胃，纽约客炖出的黏糯胶质藏在酥皮里十分可口；最惊喜的，则是貌不惊人的「花生酱和牛肉脯泡芙」，张嘴一咬，酥脆的泡芙壳里还有酥脆，星星点点，分布在苗林行「FOODHOOD台湾花生酱」与打发鲜奶油的馅里，似是糖粒，但和牛呢？别怀疑了，那脆脆甜甜就是「和牛肉脯」，Vanessa将边角料慢火煸香的巧思。
近江和牛结合洛斯生蚝产生迷人潮香
牛肉塔塔，一般使用牛里肌肉，尤其菲力或菲力心，这类既软嫩又有肉味的部位；Vanessa主厨则选了「黄瓜条」，属于前腿的瘦肉（肩胛里肌肉），「修起来很漂亮，嫩嫩QQ」，她这么解释。
的确，这牛肉塔塔口感极佳，黄瓜条牛肉被切成偏大的丁状，即便瘦，也因为是A5等级的近江和牛，好咬又有嚼劲，很尝得出质感，和法国可可洛斯生蚝（CocollosOyster）结合在一起，又有迷人潮香。
更妙的是「蛋黄」，牛肉塔塔的常备配件，原来是灯笼果！鲜黄欺人，水果的酸甜则清新亮丽，辅以法国鱼子酱的鲜咸，好吃的元素都具备了。
甜培根、酸西红柿呈现细腻的蔬菜料理
把和牛变不见的技俩，下一道菜来到高潮。根本整盘都是蔬菜啊！娃娃菜、娃娃白菜、晚香玉笋、菊芋、花椰菜、珍珠洋葱、樱桃萝卜，不给和牛一条生路，尝在嘴里，却油润喷香。
原来，Vanessa主厨用和牛的油脂来油封娃娃菜、娃娃白菜、晚香玉笋、菊芋等等，适合慢煮的蔬菜，佐以酥香到位的盐渍和牛腹胸培根，以及做培根剩下的边角料炒到焦化的和牛肉燥。
油封蔬菜熟度精准，该脆的脆，该入味的入味，搭配甜甜的培根很讨喜，却也需要酸味来平衡，醋渍的绿宝石西红柿、紫花椰、小西红柿就发挥作用，去油解腻。一道精彩且细腻的蔬菜料理。
樱花木烟燻和牛菲力燻香飘逸
整份和牛菜单，必有许多修切下来的边角料，加上牛筋，Vanessa主厨熬成了鲜美曼妙的牛肉高汤，过滤3次的澄澈质地爽朗温润，少许兰姆酒提味，个性又不同。
这么好喝的汤，只是配对小小2块骰子牛肉—樱花木烟燻和牛菲力，化在嘴里脂滑玉润，燻香飘逸；加拿大龙虾既甜又脆，熟度完美，巴西蘑菇鲜味浓缩，口感多汁。本该是大块肉的和牛菲力，实实在在成了配角，反更让人意犹未尽。
真正的大块肉，是作为主菜登场的盐曲渍和牛臀盖，里头卷进了意大利黑松露，外头披覆上开心果与盐渍柠檬，被Vanessa主厨戏称为「抹茶黑糖生乳卷」。和牛做回自己，就变无聊了，这块臀盖肉也真的油，不可小觑A5和牛的体脂肪哪。
有如北极小屋一样的拉糖，罩着大湖草莓、黑莓、红醋栗，敲碎开挖，底下是青柠奶酪冻糕，全部送入口，清凉酸鲜和着莓果甜美，真好吃的甜点。
扎扎实实吃了6道和牛料理，却不觉腻口难受。苗林行与Ephernité合作的和牛宴，不是常态，却很可以为和牛在台湾的西餐应用，提供实用的范例。
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