前两天,江浙沪多地宣布出梅,正式进入盛夏时节,是时候吃碗清爽的冷面凉快一下。
在全国冷面江湖中,老上海冷面自成一派,也是上海人的夏季信仰。冷面是食物界的移动空调,拌上花生酱、醋、酱油,一碗下肚,神清气爽,暑气全消。
对于老上海人来说,冷面是他们夏日的味觉记忆。每年5月下旬,各大老字号就开始在门口贴“供应冷面”的公告,预示着夏天的来临。
早期的上海冷面是穷苦人发明的吃法,借鉴的是北方冷面的做法,用自来水浸凉,再拌上花生酱。但经水泡过后,冷面容易糊掉,且失去了筋道,而且用自来水也不够卫生。
而后四如春点心店对它进行了改良,首创蒸拌面,先蒸后拌,再用风扇冷却。据《上海志》记载:“四如春点心店。在瑞金一路15号(初址)。年建,经营徽帮汤团、馄饨面食……50年代,首创蒸拌面,以卫生出名。”所以四如春也是本帮风扇冷面的祖师爷。
上海冷面吃口讲究筋道,选面很关键。正宗的上海冷面,面条得是小阔面,加碱和鸡蛋,放到蒸笼上蒸至六分熟,再入沸水煮熟。接下来就是沥干降温了,将热面条摊在案板上,用风扇对着吹。
所以上海传统考究的冷面店里,会有一间小小的“冷面房”,几台电扇同时对着面吹,保证每一根面条都受到凉风的洗礼。再淋几滴油,用筷子撩拨一下,口感更为筋道。
调料,冷面的另一大法宝。看似简单,其实讲究得很。灵魂花生酱不能太稀或是过稠,要保留花生酱独有的坚果香气。醋和酱油也是主角,酱油的鲜甜是底味,米醋中和花生酱的腻,少许辣油作伴,交织出上海人最爱的夏日味道。
浇头的种类也多种多样,经典派茭白青椒肉丝或银芽三丝,清爽又美味。还有些本帮劐气小炒:辣肉、葱烤大排、木耳面筋、酱爆猪肝等。懂经的人往往会点一荤一素,色色一一。
我们跑遍上海,盘出6家各有特色的冷面冷馄饨店,有几家值得反复打卡。快收藏好这份舌尖上的清爽,解锁嗦冷面的幸福!
想吃到地道的上海冷面,不能去普通面馆,得去那些老字号点心店,那些做了几十年的老味道,才足够正宗。
01四如春食府
推荐点单:二两鳝丝冷面37元、冰冻绿豆汤5元