蘸汁肘花
主料:猪肘1个约g
煮猪肘的配料:生抽2汤匙,香菜根6个,八角1个,麻椒1茶匙,香叶2片,干辣椒10个,蒜1头,姜1块,小葱4棵,冰糖1茶匙
蘸汁的配料:醋1茶匙,生抽1汤匙,辣椒油2汤匙,蒜2瓣,姜2片,小葱半棵,香菜半棵
制作:
1.用刀将猪肘的皮刮一下,如果猪肘上有残余的毛用镊子拔干净;
2.锅里加凉水,放入猪肘,大火烧开后用漏勺将浮沫撇净;
3.蒜、麻椒、八角和香叶用料包带装好后放入锅中,再将小葱、干辣椒、姜、香菜根放入锅中,再倒入2汤匙生抽,盖上锅盖,中火炖煮40分钟左右;
4.炖好的猪肘捞出放至微温,用刀从中间划开,剔去骨头,再将猪肘肉切成两半;
5.用保鲜膜将猪肘肉卷成卷,卷好的猪肘放冰箱冷藏至彻底变凉;
6.拆去保鲜膜将猪肘切片装盘;
7.葱、姜、蒜和香菜切成末,放在碗中,加1茶匙醋、1汤匙生抽和2汤匙辣椒油,拌匀就是蘸汁。
韭香桃仁
主料:桃仁
辅料:韭菜
调料:盐味精鸡精
制作:将桃仁去皮,用水将韭菜汆水、将韭菜调味放入盐,白糖少许鸡精味精香油拌匀、将调好的韭菜装到模型里面.定型后反扣在盘子里然后放上柠檬红樱桃即成。
浅赏四味
这道前菜以组合形式推出,甄选了川菜经典24味型中之姜汁味、泡菜味、陈皮味、怪味。其中泡菜的原料随着季节更换,秋冬时选用四川本地所产的儿菜,春夏时则更换为兰州百合。
陈皮牛肉以琥珀色的陈皮水蒸牛肉,让香味渗透至每一丝缝隙,且原料能很好地保持原形,不易散乱;牛肉切片油炸,再添入自制陈皮汁收浓,成菜酸甜中带有酒香、橙香。
制作:
1.调陈皮水:锅入清水克、干陈皮丝克、红枣60克、枸杞60克中火烧开,转小火熬20分钟,关火再泡1小时,过滤掉渣子即得琥珀色汤汁。
2.取牛肩肉克冲去血水,改刀成重约克的块,汆水后冲去表面浮沫,置于盆中,倒入陈皮水,加黄酒克、盐80克、酱油30克、白胡椒粉20克、香叶10克、八角2个,旺火蒸3小时,关火继续浸泡1小时,取出牛肉改刀成片。
3.锅入宽油烧至五成热,放牛肉片炸干水汽,捞出将油温升至七成热,下入原料复炸至呈枣红色时捞出控干。
4.净锅炙透,下入炸好的牛肉片,倒入陈皮汁克,中火不断翻炒至裹在原料上,淋红油克翻匀出锅,倒入托盘晾凉。走菜时,取牛肉6片装盘即可。
制作陈皮汁:锅入底油烧至五成热,放辣椒丝50克、花椒30克、陈皮丝80克小火煸香,添冰糖克炒至融化,调入香醋克、黄酒克、酱油克、鸡饭老抽90克、美极鲜味汁70克、蚝油70克、鸡粉30克小火熬至略微浓稠,加青梅酒80克、白芝麻30克搅匀关火即成。
怪味鲍鱼鲍鱼低温慢煮,口感爽脆,再泡入以清酒、味淋、木鱼花等调成的料汁中,充分入味;以果酱、花生酱、蜂蜜、红油等料调成怪味汁,裹在鲍鱼表面,色泽红亮,诱人食欲。
制作:
1.调清酒味汁:木鱼花克添入清水0克蒸透,过滤即得木鱼花水。矿泉水0克、日本清酒克、味淋克、美极鲜味汁克、木鱼花水克、烧汁50克、鸡精30克、姜丝30克、香茅草10克调匀即成。
2.制作怪味汁:红油克、香醋克、白糖克、陈醋80克、什锦果酱30克、花生酱30克、蜂蜜30克、盐30克、老抽12克、鸡粉10克、花椒粉10克、姜末30克、蒜末20克、花生碎20克、白芝麻20克搅匀即成。
3.选鲜活的大连六头鲍刷洗干净,去掉外壳、内脏,在一侧打十字花刀,装入保鲜袋抽真空、封口,放入容器,将温度调至74.4℃煮45分钟,取出晾凉,放入清酒味汁中浸泡4小时,每只鲍鱼纵向对半切开。鲜桃仁汆水过凉备用。
4.取鲍鱼1只、鲜桃仁2个纳盆,淋怪味汁15克拌匀即可装盘,稍加点缀后走菜。
西域美极牛肉
主料:牛腱子
调料:小葱白、香菜节、小米辣
制作:卤制并改刀牛肉、把牛肉倒入盆中、加辅料、调味、搅拌均匀、装盘。
芥末虾仁黄瓜
主料:虾仁(10-12只)黄瓜(1-2条)
制作:
1.活虾洗净去壳去头,在虾背上用小刀划0.3-0.5厘米深的痕,挑去虾线;
2.黄瓜去皮去囊,打竖切成八瓣,再斜刀切成段比较美观;
3.锅烧开水,倒入虾仁,一经变色立即捞起;
4.放入冰水里泡;
5.用一小碗,放只半至两只尾指长的芥末、生抽或味极2-3大匙、挤出的柠檬汁1小匙、鱼露1/2小匙、糖1/4小匙,搅拌均匀;
6.将兑好的汁淋在虾和黄瓜上,碗汁也可以用来蘸,两种做法皆可。
秘制蒜泥白肉
主料:带皮五花肉(g)盐、葱姜
辅料:黄瓜(1根)香葱(1根)
制作:
1.五花肉凉水入锅,加入适量葱姜和盐,盖上锅盖,大火煮开后转小火煮大约15分钟,焖到水凉,至五花肉熟透,取出五花肉,沥干水分备用;
2.将五花肉打成长薄片;
3.黄瓜洗净,用削成长薄片;
4.一片五花肉包一片黄瓜片,边包边装盘;
5.大蒜细细捣成泥;
6.将蒜泥、油辣椒、酱油、枫糖浆、芝麻香油和少许盐一起放进小碗;
7.搅拌均匀成蒜泥汁,取适量蒜泥汁浇在肉片上;
8.香葱斜切薄长的葱段,将葱段散在肉片上,与剩余的蒜泥汁一起上桌,即可。
韭香牛柳
主料:牛里脊肉
辅料:南瓜、青红小米辣丁、韭菜丁
做法:先把牛肉放入水中,加入姜、葱、八角,放入盐,煮熟、将南瓜蒸熟后切成小块,摆入碗中垫底、将牛肉煮熟后切片装盘、把青红小米辣丁、韭菜丁撒入、配制酱汁,加入盐、味精、糖、豉油、美极鲜、口蘑酱油,加入煮牛肉的汤,拌匀、把配好的酱汁淋在牛肉上、浇上热油,冲出香味后即成。