巫山烤鱼
制作：把鱼宰杀治净，从背部片开后（腹部相连），用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味，随后用铁夹子夹住全鱼，放烤箱里烤4分钟，转动一下铁夹子再续烤4分钟，取出来装在垫有烫素菜的钢盘内，然后浇上不同味道的料头，端上桌点火炖熟成菜。
这里为大家介绍10种最受顾客欢迎的料头做法：
鲜辣味
净锅里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鲜汤入锅烧开，其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露，起锅前淋入少许芝麻油，等到浇在盘中烤鱼上后，上桌并以炭火加热炖熟。
豆花味
锅里放入冷香辣油烧热，加姜末、蒜末、青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后，掺入鲜汤烧开，待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后，淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上，即成。
剁椒味
锅里冷香辣油烧热，先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香，待掺入鲜汤烧开后，下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油，淋少许芝麻油炒匀后，起锅浇在盘烤鱼上，即成。
黑椒蚝油味
锅里放冷葱油烧热，先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香，掺入鲜汤烧开后，调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁，淋少许芝麻油便起锅，浇在盘中烤鱼上便好。
酒酿味
净锅烧热后，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香，掺入鲜汤烧开后，把酒酿和小汤圆放进去，见小汤圆浮起时，放白糖、醋和烤鱼粉，调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。
泡菜味
锅入冷香辣油烧热，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香，待掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉、白糖和白醋，推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。
蒜香味
把冷香辣油倒锅里烧热，先下大蒜瓣炸至呈金黄色，再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香，掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀，最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。
香辣味
热锅里掺冷香辣油烧热，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀，倒入鲜汤烧开后，撒入烤鱼粉和白糖调匀，淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上，最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。
孜然味
锅里倒入冷香辣油烧热，先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到掺入鲜汤烧开后，加孜然粉和烤鱼粉一起调匀，淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上，撒些葱花便好。
茄汁味
锅里倒入冷葱油烧热，先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟，舀入清水烧开后，调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉，推匀便浇在盘中烤鱼上，最后撒上葱花便好。
岭南脆金猪
主料：光乳猪一只。
腌料：盐、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。
上皮料：乳猪脆皮水。
1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。
2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。
3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，用刷子刷脆皮水。
4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。
5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可。
烧鹅酱：
海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
桂林牛肉粉（附特制卤水配方）
桂林米粉是广西桂林地区历史悠久的特色传统名小吃。以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上好的早籼米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。制作最最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。
特点：广西特色名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。
调料：骨头汤10千克，老抽克，生抽1.5千克，绍酒克，冰糖克，盐15O克，桂林腐乳5块。香料：草果50克，八角克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒克（炒香），阳江豆豉克（炒香），罗汉果2个。
制作方法（一份米粉（克））：
（1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。
关键：
1．牛肉最好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
五香味百年老卤
卤肉熟食技术配方
卤肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，关键在于配方是否科学合理，卤料的作用在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效，以及增进食欲，健胃消食和健脾等作用。我们现有的配方，是在传统配方的基础上，结合师傅在实践中改良而来。
一、香料配比
八角20克、甘草8克、桂皮12克、良姜6克、白芷8克、川砂仁10克、公丁香4克、山奈10克、荜拨5克、干姜7克、茴香15克、陈皮3克、香果8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒25克、栀子5克、辣椒30克。把香料装入纱布袋内，香料装满整个口袋的2/3即可，系上封口，香料包就做好了。香料包在使用前，用温水泡20分钟再使用。
二、高汤制作
1、做20斤高汤材料用量：猪大骨4斤、鸡架骨1个、大葱克、生姜克、料酒20克、水25斤左右。
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。
3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）
4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。
三、炒制糖色
1、将锅置于火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1斤左右，开火不停翻炒。
2、刚开始可以用大火。随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫，（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观察。）当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开，所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
3、判断糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黄色。如果糖色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色不佳。如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能使用，否则会把卤水弄苦弄坏。
注意事项:
1、油温起来后，改小火。以便控制火候。
2、当糖融化完全后，不要搅拌，不然泡沫会散去，不便于观察。
3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般2、3秒颜色就变成棕红色，所以可以以时间作为一个辅助的参考。
4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有甜味。
5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样会苦。
6、刚开始可以用少量的糖来练习，但最好不要少于1斤的量，量太少不容易控制火候。
7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。
四、制新卤水
称20斤高汤，加入以下调料：克盐、克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精，糖色ml，6粒栀子水。将调制的卤水烧开，改小火熬30分钟。新卤水就做好了。
卤水制作好后，可以长期使用。卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制10次以上，才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤，就是指的是卤水用了年了。味道非常醇厚。
五、卤制食材
将需要卤制的食材清理皮毛，清洗干净后焯水，把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右，夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。
花椒乳鸽（附青花椒卤水配方及制作）
原料：乳鸽1只，鲜青花椒35克。
调料：盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克，青花椒卤水克。
1、乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。
2、取青花椒卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。
青花椒卤水配方及制作：
锅入油克，放入葱、姜各克及0克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香，烹白酒克，倒入10斤清汤及克盐烧15分钟即成。
青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青花椒后使用。
特色：鲜青花椒味道清香，麻度并不大，只是轻轻刺激了一下舌尖，就像吃了颗麻嘴的薄荷糖，全身清凉，不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。
梅州盐焗鸡
一：准备一个不锈钢锅，装入10斤清水，加入特制卤味王粉15克(用纱布包好)再用大火烧开。
二：按10斤水的配方比例，放入盐克，白糖克，味精25克，特味素30克，乙基麦芽酚15克，盐焗鸡香料25克，特级鸡味香膏25克，骨髓精鸡粉20克，柠檬黄(色素)少许或黄枝子代替
三：将要加工的原料洗净，品种分开放。
四：卤制时间表
整鸡15分钟，鸡翅12分钟，鸡肫10分钟，鸡尖6分钟，鸡爪6分钟。可以按卤制时间长的先放，卤制时间短的后放，卤制过程在放入生料时开大火，卤水开了用小火。
五：卤制时间到了就关火焖一小时左右再把产品捞出放入竹篾框中，用风扇吹干后放入冰箱中冷冻3到5小时，冷冻过的产品香味和口感更佳。
六：卤制完的卤水放凉后静制不要摆动。以免变味，夏天天气热时可以加一些山梨酸钾(防腐剂)。
七：卤水可以反复使用一个星期，每次使时只要添加第一锅料的3分之1.一个星期后换新卤水，换新卤水是要留老卤水的3分之1。
注：盐焗鸡卤汤10斤卤鸡产品4斤产品
山西刀削面及猪肉臊子
介绍：刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道，可浇入各种荤素俏头或打卤，极具特色。山西刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。
山西刀削面及猪肉臊子制作方法
制面原料：
面粉克。
刀削面制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加水约克和匀成面团，盖上湿洁布略饧。
（2）将锅内加水烧开，面团揉成前端较细，后端较粗的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的面条呈三棱形，两头呈柳叶尖状，长度要在20-40厘米。
（3）削下的面片直接飞入沸水锅内，煮熟后捞出，食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。
臊子原料（批量）：
肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）0克，熟猪油克，微辣的细辣椒面克、花椒面克，姜米克，葱花、蒜片各克，陈醋克，草菇老抽克，盐克、味精克、鸡精克，高汤10千克，香料包1个。
香料包配比：香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，以上香料用温水浸泡10分钟，放入花椒、八角各克，用纱布包成料包。
臊子制作方法：
（1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。
（2）下入葱花、蒜片炒5分钟，加入陈醋煸炒，以除去猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，加入盐、味精、鸡精炒化。
（3）最后加入高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制1小时即可。
另附：河南版茄汁刀削面
创意：
河南人喜食面食，面条更是河南厨师的拿手绝活，调味的卤品也非常丰富。下面介绍的茄汁刀削面就是安阳的名小吃。在大酒店，客人餐后都喜欢吃点面食，以前不外乎上个饺子、清汤面之类。
我觉得客人酒足之后应进食一些开胃提神、醒酒祛腻的食物，于是我将清汤面换成刀削面，面条滑溜筋道，加上酸酸的番茄汁，上桌后，红亮亮的汤汁滑滑的面，你就觉得唾液开始分泌、不停咽口水了。
刀削面成本非常低廉，制作工艺超级简单，关键是复合茄汁的调制：
原料（以1.5千克用量计算）：
需要西红柿克、番茄沙司克、番茄调味酱克、白醋60克、盐45克、味精30克、鸡精35克、色拉油克。
将西红柿放入榨汁机榨成汁。起锅加入色拉油烧热，倒进榨好的茄汁、番茄沙司、番茄调味酱、白醋，小火烧开调味，熬制5分钟即成。
（1）削面的制作很简单，规模大一点的酒店用机器压面比较方便，效率可以提高一倍。将1干克精面粉加克清水揉匀，放入压面机压至面光滑即可开始制作。
（2）锅内加入复合茄汁，再加清水烧开，放入削面烧开，出锅分盛入小碗内即可。
建议：
我来他店里必点这碗面，不怕大家笑话，我一次能吃三碗。这道面酸味十足，面条滑嫩，原汁原味。如果你觉得茄汁味太单一了，也可以添加绿色蔬菜，如小油菜、玉兰片等；还可以加入炒好的鸡丁、海参丁、里脊肉丝等。滋味醇厚，档次提升。另外西北地区的食客还可以加油炸辣子或红油，突出酸辣口味。
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