味碟在火锅中不仅具有降低烫食原料油温，袪火清热，还起着增香、增鲜、增味，使食物鲜香润滑，口感舒适，回味悠长，刺激食欲的作用。
1.香油蒜泥味碟
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁。
主原料调味原料：蒜泥5克
辅助调味原料：熟芝麻1克香油克
制作程序：
味碟调制：蒜泥均匀入1个专用碟中，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术关键：（1）.以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。
（2）.蒜泥是大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。(3).也可在味碟中加入适量辣椒油、藤椒油。
2.蒜泥鹌鹑蛋味碟
特点:滋润爽口，蒜香味鲜。
原料组成配方：
主要调味原料：蒜泥5克
辅助调味原料：精盐0.1克鹌鹑蛋1个味精0.2克香油5克冷鲜汤克
制作程序：
准备工作：蒜泥加鲜汤调匀成蒜汁。
味碟调制：蒜汁入专用碟中，调入精盐、味精、香油，鹌鹑蛋磕破后入碟中，搅匀即可。
适用范围：不食油腻者多用此碟。
技术关键：（1）.鹌鹑蛋须新鲜，无变质。
（2）.鲜汤以凉鲜鸡汤为佳。
3.香油味碟
特点:咸鲜适口，油香浓郁。
原料组成配方
主要调味原料：香油50克
辅助调味原料：味精3克熟芝麻1克。
制作程序：
味碟调制：味精入专用碟中，香油舀入碟中，撒上熟芝麻即可。
适用范围：不食蒜泥者多用此碟。
技术关键：香油以香气浓郁的小磨香油为佳。
4.香油鲜椒碟
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁。
原料组成配方：
大蒜25克精盐2克熟芝麻5克熟芝麻粉5克酥花仁碎颗15克
鲜青、红小米椒粒10克榨菜粒（炒香）10克香葱花5克
香油克味精10克
制作程序：
准备工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、熟芝麻粉、酥花仁
碎颗、鲜青、红小米椒粒、榨菜粒、香葱花、味精，舀入香油，撒
上熟芝麻即可。
适用范围：喜食辣、香、鲜、香油、蒜泥者多用此碟。
技术关键：
(1)．以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。。
(2)．蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
(3)．原料用量根据所在区域食俗习惯酌情增减。
(4).也可在味碟中加入适量辣椒油、藤椒油。
5.特制干碟
特点：辣香不燥，咸鲜微麻，味香诱人。
原料组成配方：
特制辣椒粉5克酥黄豆粉2克酥花仁粉2克
熟芝麻粉1克孜然粉1.5克
制作程序：
味碟调制：取一小碟，分别放入特制辣椒粉、酥黄豆粉、酥花仁粉、熟芝麻粉、孜然粉，即可。
适用范围：嗜辣者，各涮烫原料中有兔腰者宜配此碟。
技术关键：各原料的放置宜有一定距离，最好不合在一起。
6.油酥豆瓣尖椒碟
特点：辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方：
主要调味原料：油酥豆瓣10克
辅助调味原料：尖椒粒5克大头菜粒8克芹菜粒1克香葱花5克香菜末2克酥黄豆20克熟芝麻1克
制作程序:
味碟调制：取专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围：鸡、鸭、鱼等火锅。
技术关键：油酥豆瓣需炒至酥香。
7.油酥豆瓣腐乳碟
特点：微辣鲜香，风味诱人。
原料组成配方：
主要调味原料：油酥豆瓣10克
辅肋调味原料：豆腐乳泥10克青椒粒2克香葱花5克香菜末8克
制作程序：味碟调制：取专用碟，均匀入入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香葱花、香菜末即可。
适用范围：羊肉火锅、滋补火锅等。
技术关键：掌握好用量。
8.鲜椒酱油碟
特点：清鲜味浓，咸鲜微辣。
原料组成配方：
主要调味原料：鲜红小米椒粒2克。
辅助调味原料：酱油3克豆腐乳泥10克香葱花2克香菜末3克味精0.2克花椒油1克
制作程序：
味碟调制：取专用碟，均匀放入酱油、花椒油、豆腐乳泥、味精、鲜红小米椒粒，撒上香葱花、香菜末即可。
适用范围：跷脚牛肉火锅或喜食清淡者多用此碟。
技术关键：酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、醇厚汁稠、咸味适中、回味略甜者为佳。
9．油酥豆瓣山椒碟
特点：麻辣香鲜，风味诱人。
原料组成配方：
主要调味原料：油酥豆瓣10克野山椒15克花椒粉0.5克（或藤椒油、花椒油）
辅助调味原料：酥花生仁8克熟芝麻1克香葱花2克香菜末8克
制作程序：
准备工作：野山椒去蒂、清水冲洗，沥尽水。锅置中火上，加少许调和油，下野山椒煸至成熟，起锅，捣成茸。山椒茸、花椒粉与油酥豆瓣拌匀，即成油酥豆瓣山椒酱。酥花生仁去皮，压碎。
味碟调制：取专用碟，均匀放入油酥豆瓣山椒酱，撒上香葱花、香菜末、酥花生仁、熟芝麻即可。
适用范围：喜食山椒味者多用此碟。
技术关键：控制好炒野山椒、花椒的火候。
10.油酥豆瓣鲜香碟
特点：麻辣味醇，鲜香爽口。
原料组成配方：
主要调味原料：油酥豆瓣10克
辅助调味原料：大头菜粒2克芽菜末1.5克榨菜粒2克泡青菜梗2.5克豆豉茸5克蒜泥1克芹菜粒2克青椒粒1克醋0.2克香葱花3克香菜末3克酥黄豆5克酥花生仁10克熟芝麻1克味精0.3克红油5克花椒油2克香油10克色拉油30克
制作程序：
准备工作：大头菜用清水冲洗，沥尽水。泡青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生仁去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。
味碟调制：取专用碟，在碟的中央部分均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油，加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁，在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围：鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术关键：（1）.大头菜、泡青菜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。
（2）.控制好各原料的用量。
11.狗肉味碟
特点：咸香微辣，风味独特。
原料组成配方:
主要调味原料：干辣椒节3克干花椒1.5克
辅助调味原料：精盐0.2克酱油1.5克蒜泥2克豆腐乳泥5克砂仁粉0.1克狗肉香末5克香葱花3克香菜末5克味精0.2克狗油50克油酥黄豆50克
色拉油15克
制作程序：
准备工作：将干辣椒节、干花椒入锅中加色拉油用微火焙至酥脆，凉后用刀铡碎即成刀口椒。刀口椒入盛器中，将加热至四成油温的狗油淋入刀口椒中，加砂仁粉拌匀。
味碟调制：取专用碟，均匀放入刀口椒、酱油、蒜泥、豆腐乳泥、味精、精盐，撒入狗肉香末、香葱花、香菜末、油酥黄豆即可。
适用范围：狗肉火锅
技术关键：控制好狗油的用量和油温。
12.麻酱味碟
特点：咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方:
主要调味原料：芝麻酱克花生酱克（两种酱共克）
辅助调味原料：白豆腐乳克冬菇生抽6克精盐1克
白糖5克卤虾油5克韭菜花38克蚝油38克
鸡精5克味精2克纯净水克香菜末适量糖蒜适量
制作程序:
准备工作:（1）.豆腐乳压成泥，韭菜花滗去汁。
（2）.芝麻酱、花生酱入盆中，加纯净水（五分之一）顺着一个方向搅匀。再分四次加入纯净水，顺着一个方向用力搅匀，调至芝麻酱表面有弹性，提起一根线时的糊状，将豆腐乳、韭菜花、白糖、冬菇生抽、精盐、卤虾油、蚝油、鸡精、味精入芝麻酱调匀。
（3）．糖蒜入碟中。
味碟调制：取味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：涮羊肉火锅。
技术关键:（1）.芝麻酱与花生酱的比例为8：2。
（2）.用纯净水将芝麻酱分多次，顺着一个方向用力搅匀，调至芝麻酱表面有弹性，提起一根线时的糊状为佳。
（3）.控制好各调味料的用量。
13.海鲜碟
特点：咸香清鲜，味醇适口。
原料组成配方:
主要调味原料：小葱克老姜克洋葱块克
辅助调味原料：蒜瓣20克香菜克鲜青椒80克
鲜甜椒20克广红萝卜克芹菜70克冰糖20克
胡椒粉1克清水15千克精盐3克美极鲜酱油60克一品鲜酱油50克蒸鱼豉油50克
蚝油30克鸡精3克味精2克豆豉酱适量
鲜红小米椒粒适量蒜泥适量
制作程序：
准备工作：（1）.大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。
（2）.锅置中火上，注入清水，投入老姜、小葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块、胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，水大约为5千克时，滤去料渣，即得时蔬水。
时疏水调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、一品鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、鸡精、味精，调匀。
味碟调制：取味碟，时蔬水入专用碟中，放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。
适用范围：海鲜火锅。
技术关键：生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。
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