.

酒楼畅销菜

麻婆桂鱼

主料:桂鱼一条--克,卤水白豆腐克,菜芯克,蒜苗50克

辅料:盐10克,鸡粉15克,味粉8克,老抽20克,花椒油10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣酱40克,菜籽油克,色拉油克做法:

1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块,用盐、料酒码味,氽水,入七成热的油中过油备用;

2、取锅洗净,下克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末,放入适量清水,再加入豆腐、桂鱼及其它调味料,烧透入味,勾淀粉、加红油收汁即成。

特色:此菜是麻婆豆腐的一个革新版,作法同麻婆豆腐一样,在勾水淀粉时不能一次性加足,分三到四次最好,否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气,但吃起来很烫。

热切丸子

原料:

自制丸子

调料:

芥末汁、蒜汁

制作:

1、去皮五花肉g切黄豆大的粒,红薯电费g,大葱花40g,姜末20g,香油30g,味精6g,五香粉0.5g,十三香0.5g,生抽15g盐5g,鸡蛋1个。纳入盆中搅拌上劲。

2、锅入水2斤,加花椒1g熬花椒水,待温度冷却到30度慢慢加入步骤一中搅拌上劲。

3、取红薯淀粉g,鸡蛋1个,黄栀子水少许,水50g调成糊,摊直径为36厘米的面皮。将面皮放入磨具中将打上劲的肉馅倒入。

4、面片对折减掉多余的边料,放入蒸箱中蒸40分钟。

5、取出丸子,冷却后,切片,配上调好的芥末酱和蒜汁即可。

注意事项:切片后需微波炉加热3分钟。

菜品特点:口感劲道,五香味浓,家乡的味道。

香锅老豆腐

主料:老豆腐、猪五花肉

辅料:干辣椒节、小米椒节、蒜苗

调料:化猪油、鲜汤、盐、酱油

做法:

1、老豆腐切成片后,入高压锅里压10分钟才取出。

2、净锅放化猪油,下干辣椒节、小米椒节和猪五花肉片炒香后,掺适量的鲜汤并放入老豆腐,加入盐、酱油调好味后,改小火煨20分钟,撒蒜苗段,起锅便装在烧热的石锅内,即成。

酱椒鱼头

酱椒鱼头于1年在长沙“横空出世”,并迅速流行开来,风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱,剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成,而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合,用菜籽油熬成,蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。

一油三料找准比例

现在酱椒有多种熬制方法,使用的辣椒也是五花八门,不管哪一种方法,一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油,“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉,其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料,必须要有,在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。

炒干水汽再下油锅

熬酱椒时,辣椒碎要先干炒至无水汽,然后才能用菜籽油炒,好多师傅不知道这个小秘密,直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水,又被油封住,香味释放不出来,熬好的酱椒总是不够香。

一个鱼头蒸15分钟

熬制流程:

1、锅上火烧干,下入野山椒克、酱椒克小火煸炒20分钟至无水汽。

2、锅入菜籽油克,下入蒜末75克爆香,下打碎的浏阳豆豉克炒匀,再下炒干的酱椒碎煸炒出香,调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。

蒸制标准:一个鱼头蒸15分钟

一个三斤半的鱼头从背部剖开,带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状,肉面与盘底有两指宽的空隙,蒸汽能自由通过,蒸15分钟即可成熟。

开胃兔柳

原料:

兔柳克,滑菇克,水发木耳50克,青红椒块20克,野山椒节、姜片、蒜片各少许。

调料:

盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。

制作:

1、把兔柳切成片纳碗,加盐、料酒和生粉码味上浆后,入油锅滑熟并倒出来沥油。

2、把滑菇和水发木耳在沸水锅里汆一水,捞出待用。

3、净锅放油,先下野山椒节、青红椒块、姜片和蒜片炒香,待倒入兔肉片、滑菇和木耳炒匀以后,加盐、味精并勾薄芡,起锅便装盘。

香辣炝锅鱼

原料:鲜鱼1克,脆皮糊克,蔬菜料(姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等)50克,干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

调料:盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

制法:

1、把鲜鱼宰杀治净后,再开大片,留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟;

2、净锅放油烧至五成热时,把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油;

3、锅里放少许油烧热,下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入鱼片等并加盐和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

一品鲳鱼鲜

何师傅去舟山考察时,在一户农家品尝到炖鲳鱼,做法简单,但却鲜味十足,他决定将此菜纳入菜单。为了丰富可食性,他还在汤中加入了四川人做汤常用的“鱼汆”(即鱼丸)、木耳、口蘑,以虾膏、蟹黄酱调味,汤色金黄,且虾、蟹、海鱼、河鱼的汇集让人倍觉鲜美。

做鱼丸:

1、选用鲜活的草鱼(肉质白、弹性好)3条宰杀治净,去掉鱼头、鱼尾,将鱼身一分为二,冲去血水后放入冰箱,调至0-4℃冷藏12小时,使鱼肉“排酸”,做好的鱼丸味道更好。

2、取出鱼身,将皮面朝下放到砧板上,用刀从鱼尾处一层层向前刮,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。

3、取一张新鲜的猪皮铺到砧板上,注意皮面朝下,将鱼泥放在上面,用刀背砸至变粘,待其能在刀面上附着不掉落时即可。注意砸的时候不可过度用力,不能将下面的猪皮刺穿,以免肉皮碎混入鱼茸中。

4、鱼茸纳盆,每斤中要添入清水克,顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打入其中,以便增加胶性,提高弹性和粘合力,待鱼茸放入水中漂浮不沉时,再倒入清水克(提前加盐25克拌至融化)、姜汁水20克,顺同一方向搅匀即成。

5、锅入宽水,将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中,小火慢慢升温,但要始终保持水面平静不沸腾,煮5分钟,待鱼圆变为奶白色时即成熟,捞出过凉,泡入清水备用。

吊鱼汤:

锅入猪油烧至五成热,下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香,倒入清水60斤,大火冲20分钟,打去渣滓即成。

走菜流程:

1、小鲳鱼5条(约克/条)宰杀治净,从中一切为二,加适量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥;木耳、口蘑片各80克飞水备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄,将鲳鱼拨至一旁,在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。

3、冲入鱼汤1克,放入鱼丸克、木耳、口蘑片,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转中火煮2分钟,加白胡椒粉5克,放香葱段10克,起锅装盘,带底火走菜。

4、蟹黄酱和大虾膏真身。

蟹黄嫩豆腐

原料:

蟹黄20克,内脂豆腐1盒,香葱末少许。

调料:

食用盐1/2茶勺,味粉1/2茶勺,豉油3茶勺,花生油适量。

制作:

1.将内脂豆腐切方块状,摆放在盘内。

2.蟹黄摆放在豆腐上,撒匀食用盐、味粉、豉油,入蒸柜蒸约5分钟,出锅后倒出盘内余水,撒上香葱末、淋入烧热的花生油即可。

特点:

极为滑嫩,豉香味美。

风味烤鱼

原料:

色拉油2克,猪油0克,菜油0克,牛油克,干辣椒克,红花椒克,郫县豆瓣克,豆豉克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒克,葱、姜、蒜各克。

香料:

八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。做法:

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。

5、加盖密封,静置24小时即可使用。注意事项:

1、火力不能太大,不能炒糊。

2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。

3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。鲜香酱的配制:

配料:泡椒克,芝麻酱克,花生酱克,辣椒油40克,大蒜仁克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精克,色拉油克,白糖20克,盐20克。做法:

(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

(2)将各种酱类混合搅匀。

(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。




转载请注明:http://www.abachildren.com/sszl/2457.html