烟台鲅鱼酱
口味咸鲜、无腥味
此款酱汁特点在于加入了虾酱、白胡椒粉、料酒，从而有效去除了鲅鱼的腥味，风味独特，百吃不厌。
用料鲅鱼2.5千克（鱼骨：鱼肉=4：3），大葱、姜片各克，熟猪油、虾酱各克，大白菜2千克，盐、白糖各克，味达美酱油克，生抽克，八角、干辣椒各60克，料酒克，味精、白胡椒粉各20克。
制作1.将所有原料放入打碎机内，搅拌成泥取出。2.炒锅内放入鲅鱼泥，小火慢慢炒40分钟，将表面多余的油水混合物倒掉，盛出自然晾凉，放入冰箱冷藏2小时。
张宝成试做点评我试做了鲅鱼酱，觉得白菜比例有些多，经过试验，放1千克就可以，白菜有除腻作用，太多水气太大。鲅鱼酱提前炒制好后，走菜时不用熬制太久，从冰箱取出熬3分钟左右即可。
适用菜肴
此酱可用来做时蔬的蘸酱，也可加鸡蛋蒸食，还可以用来烧排骨、烧鱼、炖豆腐、炖海鲜。下面以国宴油条配鲅鱼酱为例简单介绍一下其用法：锅内加入熟猪油20克烧热，加入大葱花30克爆香，放入鲅鱼酱克，小火炒5分钟至出酱香味，盛入碗内，用青红椒米、小葱花、炸好的干贝丝装饰；炸好的油条与小葱段相间摆盘即可。
油条制作：1.盆内倒入清水克，放入面粉克，色拉油、牛奶各15克，盐4克，无铝泡打粉15克，黄油50克，蛋液20克和成光滑的面团，饧面10分钟。2.将面团按压折叠后搓成长条，用保鲜膜包裹放冰箱冷藏9小时。3.案板撒上面粉，放入面团，先擀成长方形饼，再切成长条，用筷子在中间压道沟，即成油条坯子。4.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，放入油条坯子，待油条膨胀浮起，炸至酥脆、金黄后捞出控油即可。
新派脆皮汁
口味酸甜爽口
我在传统脆皮汁内加入了味啉、柠檬，使其口味更丰富。有些师傅加入白醋，其酸度较大，用苹果醋口味更柔和，给食客味蕾新体验。
用料白糖、冰糖、味啉、广东米酒各克，苹果醋50克，盐10克，蜂蜜25克。
制作所有调料放入锅内，小火熬3分钟，并不断搅拌，待白糖融化后即可。
张宝成试做点评新派脆皮汁与粤菜干烹汁相似，建议加点麦芽糖会更酥脆。
适用菜肴
此款酱汁适合制作各种甜味菜品，例如脆皮茄条、脆皮苹果等。下面以香脆皮虾为例简单介绍一下其用法：1.取31-40的大虾克制净，开背，裹玉米淀粉。2.锅内倒入色拉油，烧至八成热时，放入大虾炸50秒捞出。3.锅内留油烧热，放入干辣椒丝20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬开，倒入大虾后快速翻炒均匀即可。
石家庄面酱
蚕豆桃仁酱爆鸡丁
口味咸鲜、酱香味浓郁
传统制作这款面酱只有炒制过程，容易粘锅，酱香味也不能充分发挥出来。我用炒与蒸相结合，酱香味更突出，面酱选用保定三宝之一的槐茂甜面酱，此酱在冀菜广泛应用，更适合当地人的口味。
用料槐茂甜面酱、六月香豆瓣酱、味达美酱油各50克，料酒20克，白糖80克，老抽10克。
制作所有用料混合在一起，放入蒸箱蒸15分钟取出，放入锅内小火炒香即可。
适用菜肴
此酱汁适用鸭丁菜、肉丁菜、炸酱面用酱等。下面以蚕豆桃仁酱爆鸡丁为例简单介绍一下其应用方法：1.蚕豆、桃仁各40克焯水；鸡丁40克加入盐2克、蛋清10克、生粉5克上浆。2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入鸡丁炸至七成熟捞出。3.锅内底留油烧热，放入葱花、蒜片各5克爆出香味，加入面酱40克，烹料酒15克，下入鸡丁翻炒50秒，出锅前滴入芝麻油10克，再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可。
特制菌菇酱
口味辣、鲜、咸，香气浓郁
特制菌菇酱既是一种调味品，又是一种酱汁风味小吃，具有独特的风味，口感好、食用方便。制作时，我选用安徽当地的胡玉美蚕豆酱和泡发香菇，小火精心慢熬而成。
用料A料（香菇、杏鲍菇各克，蟹味菇克，茶树菇、大蒜各80克，干葱60克，小米辣克），B料（黄豆酱克，味达美酱油、鸡粉各20克，蚝油35克，姜、白糖、白芝麻各50克），色拉油20克。
制作1.将各种蘑菇洗干净、切成小粒；干葱、姜、蒜分别切成末；小米辣切成圈；B料加入纯净水克，搅拌均匀。2.锅内倒入色拉油烧热，放入加工好的A料小火煸香，倒入B料，不断搅拌防止粘锅，小火慢熬10分钟即可。
特制菌菇酱，熬制后香味不够浓郁，建议加点家乐菌菇汁和珍菌粉，鲜味更加突出。
适用菜肴
菌菇酱适合拌拉面、卷大饼、醮时蔬等，下面以菌菇酱配虾仁娃娃菜为例简单介绍一下其用法：1.将娃娃菜克洗干净，一切二，焯水摆盘。2.虾球克切粒，加入白胡椒粉2克，白兰地15克，泰国鱼露12克，白糖、鸡粉各10克，蒜末20克腌制10分钟。3.锅内放入色拉油烧热，放入虾球滑熟。4.锅内留底油烧热，放入菌菇酱克加热，放入虾球裹匀，盛在娃娃菜表面即可。
创意咖喱酱
口味咸鲜、微甜
酱汁中加入了咖喱膏、番茄辣酱，口味柔和，成品色泽红亮。
用料牛肉汁克，咖喱膏50克，蚝油30克，盐、味达美各15克，花生酱克，番茄酱90克，白糖1千克，咖喱粉克，味精20克，黄油克，骨汤1千克。
制作锅内加入黄油烧热至融化，加入剩余所有用料（骨汤除外），小火煸香，倒入骨汤小火熬制25分钟，中间慢慢搅动，待香味完全挥发出来即可。
郭刚试做点评咖喱酱有点甜，建议白糖比例减至克为佳，加入椰浆会更柔和一些。
适用菜肴
下面以咖喱山药煨牛腩为例简单介绍一下其用法：1.牛腩克焯水；山药克去皮，切成4厘米长条。2.锅内倒入色拉油40克烧热，放入葱段爆香，加入咖喱酱40克煸炒，放入牛腩，烹花雕酒20克，倒入鸡汤克，大火烧开，煮10分钟，再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克，小火煨8分钟，待汤汁浓郁后，淋葱油8克，快速翻炒均匀即可。
徽式XO酱
口味鲜味浓厚、醇香微辣
此酱我选择安徽巢湖无咸味的鱼干，加入海米、干贝、火腿等料，并用黄酒、葱油将海银鱼炒干，充分将原料的香气挥发出来，有效祛掉了腥味，很适合当地口味。
用料A料（徽式香肠克，金华火腿克，凤尾鱼干、海银鱼各50克），B料（腊肠克，咸鱼80克，海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱各克，野山椒碎克），干贝克，C料（美极鲜味汁50克，蚝油80克，草菇老抽20克，生抽25克），花雕酒60克，姜片50克，色拉油克（约耗30克）。
制作1.将干贝加入花雕酒、姜片，放入蒸箱蒸1小时取出，搓碎，放入烧至五成热油中炸酥，沥油。2.将A料放入烤箱内，上、下火设置℃，烤10分钟取出，剁成碎。3.锅内留底油烧热，放入B料煸香，再放入烤好的A料、炸好的干贝丝，小火慢熬10分钟，用C料调味即可。
适用菜肴
此款酱汁适合做酱爆牛柳、茄子煲、炒饭等，下面以徽式XO酱星星炸鸡为例简单介绍一下其用法：1.把去骨鸡腿肉克切成3厘米见方的块，加入啤酒、花雕酒各15克，辣椒粉、盐各10克，蒜粉克腌制，再放入蛋清15克拌匀，表面倒色拉油，用保鲜膜封严静置10分钟。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入腌制好的鸡肉炸定形，将油温升至七成油温，放入鸡肉复炸至金黄色捞出。3.锅内留底油烧热，放入徽式XO酱克煸炒，再放入炸好的鸡肉快速翻炒均匀装盘，配上青柠檬装饰即可。
万能小炒酱
口味酸辣适度
此酱融入了辣鲜露、酸辣汁，口味与传统的小炒汁不太一样，辣而有度，味道柔和。
用料蒜蓉25克，味达美酱油、蚝油、豆豉各20克，小米辣15克，白砂糖10克，味精5克，葱油25克。
制作锅内放入葱油烧热，放入剩余所有调料，慢火不断搅动3分钟，煸出香味即可。
适用菜肴
此酱适合各式小炒，如小炒肉、烹炒小海鲜等。下面以家乡小炒肉介绍其用法：1.杭椒克煸干水分；豆皮80克焯水。2.锅内倒入色拉油烧热，下入五花肉50克煸香，放入葱花、小米辣各10克，小炒酱35克，豆豉15克翻炒，再加入豆皮、杭椒、青蒜25克，快速翻炒，出锅前淋花椒油、红油各5克，用青花椒装饰即可。
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