网络图片根据用料的不同通常有黄豆酱、面酱、蚕豆酱三大类。目前市场上有许多复合调味酱。如虾米酱、牛肉酱、火腿酱、辣味酱等。此外,一些将原料加工成糊状的调味品或食品习惯上也称为酱。如沙茶酱、椰酱、花生酱、芝麻酱、枣泥酱、果酱等,风味由原料特性所决定。豆酱又称甜面酱,是以小麦面粉为原料酿制的酱类。其特点为红褐色,有光泽,味醇厚鲜甜。较著名品种有:济南甜面酱、保定甜面酱等。网络图片蚕豆酱是以蚕豆为主要原料制成的一种酱类。制蚕豆酱时一般加辣椒一起酿制,又称豆瓣酱,烹调使用最为广泛。其特点是颜色红褐色和棕褐色,有光泽,酱香味浓郁,咸淡适口,味鲜醇厚。著名品种有郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣酱、安徽胡玉美蚕豆酱等。酱品调味料在烹调中具有改善原料的色泽和口味、增加菜肴酱香气味的作用。可作码味、调味和蘸食使用。在烹饪运用时,要视烹调的需要以及对不同的菜肴的色泽、味道、干稀度的影响,掌握好酱品的用量。热菜烹调时宜先将其炒香出色,防止口味或色泽不佳;蘸食用时宜将其蒸制,确保菜品的风味特色。
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