“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜,随着菜品制作工艺地不断发展,逐渐形成了熟炸、生炸和烤制三种制作方法。无论哪种方法,其制作过程都不算复杂,但若要达到理想的效果并不容易。
一.选料要精良
所谓乳鸽,就是生长期在20天左右的雏鸽,其体型较小,但胸脯肉饱满肥厚,每只净重-克,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。鉴别乳鸽肉质的老嫩,首先可以采用观察法,乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质嫩;其次可以采用按压法,手指按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩,相反则肉质较老。另外我们还要注意乳鸽的表皮是否完整无损,以免影响菜品的美观。
二.血水要漂尽
市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽,只需除净食管、气管及内脏,煺净茸毛(不要将皮弄破),然后放置在清水中浸泡20分钟以上,漂尽血水即可,以备采用下一步的熟制方法。
三、各种做法
1.熟炸法
就是将乳鸽放入卤水中卤熟后,再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩,味感丰富,回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成,可以长期使用。
卤水配制方法—用高汤15千克,依次加香料包(砂仁20克,桂皮35克,八角、良姜各50克,陈皮30克,甘草40克,白蔻5克,香叶、党参各15克,当归、小茴香、山柰各25克,草果30克,罗汉果2个,白芷10克,干红枣6颗,丁香8粒)、调味料(老抽克,生抽克,白酱油克,蚝油、鱼露各克,花雕酒克,广东米酒克,精盐克,玫瑰露酒、鸡汁各克,味精80克),放大葱、姜各30克烧开即可使用。
制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下,迅速投入冷水中,这样可以使表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中,大火烧开卤水之后,离火浸泡15分钟,利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟,这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩,且又不损坏表皮;捞出乳鸽,擦干表皮的水分,挂脆皮水,风干后入六成热油淋炸上色即成。
2.生炸法
就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干,直接油炸制熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩,蒜香味浓。
腌料配制(40只乳鸽)—A料(大蒜5千克,洋葱4千克,胡萝卜2.5千克,香菜1.5千克,芹菜3千克),B料(料酒克,白酒克,玫瑰露酒克,美极鲜酱油克,鱼露克,芝麻酱克,花生酱克,精盐克,味精克,白糖50克,胡椒粉30克)。
制作工艺—将A料打碎,加B料拌匀,填满乳鸽的肚子,将剩余的料盖住乳鸽,腌24小时后,去净腌料,将乳鸽用沸水烫一下,用干毛巾擦干水分,挂脆皮水,风干,将油锅烧至四成热,离火浸炸10分钟,再上火炸至皮脆上色即可。
3.烤炸法
就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水,风干,放入烤炉中烤熟后,再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑,色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开,腌好的乳鸽展开成“琵琶”状(所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”),用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干,用锡纸包裹翅尖,挂入烤炉中小火焖烤15分钟至九成熟,待表皮呈淡黄色,然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握,效果也相对好一些。有厨师朋友问:为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢?其实是可以的,只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异,不能像鸭子一样去翅充气,又没有鸭子的脂肪肥厚,劈开乳鸽直接烤制上色,会造成乳鸽表面肉质焦黄,翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀,影响烤乳鸽的视觉效果和口感,不如先烤后炸的效果好。
四.风味形成原理
脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果,是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的,这其中蕴涵着丰富的科学原理。
(1)脆皮水中的麦芽糖含有还原糖,在油炸时发生焦糖化反应,颜色由金黄到浅红,再到深红,加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高,也就是说其中的还原糖含量过高,就会在油炸时产生过多的焦糖,使颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。
(2)还原糖中的羰基(由碳和氧的原子构成的基)成分和白酒中丰富的氨基酸,通过高温产生羰氨反应(又叫美拉德反应),也会使乳鸽的颜色加深。(3)糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应迅速而彻底。此外,食粉作为一种疏松剂,具有膨胀性,能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使乳鸽表皮脆嫩,起辅助作用。所以,乳鸽在经过油炸时,通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应,产生了皮脆色红亮的效果。
五.制作关键
(1)脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为:将上海白醋1.5千克、大红浙醋克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起,置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。
(2)脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽,还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽,都不能马上挂脆皮水,挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽,表皮或多或少都会出现析水现象,直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸,油就会把脆皮水冲刷掉,起不到应有的作用,烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法,就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水,这样挂得均匀,且不至于脱落,然后挂在阴凉通风处风干,再入油中炸制或入炉烤制。
(3)在油炸的时候,油温相当重要。油温过高,会使上述反应急剧加快,剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味;油温过低,则不能在适当的时间产生足够的化学反应,达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制,油温应控制在六成热,入油中炸至色红皮脆捞出;生炸时油温应控制在四至五成热之间,长时间浸炸至鸽肉成熟,再提升油温炸至色红皮脆捞出。
(4)根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟,待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以,我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度,保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用,上桌时改刀装盘,带桂花口急汁和椒盐味碟佐食。
脆皮乳鸽
原料:净乳鸽2只,猪棒骨克,老母鸡1千克,猪肥肉克。
调料:香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。
制作:1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。
制作关键:1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
脆皮鸡
原料:仔鸡1只(重约0克)。
调料:饴糖30克,浙醋75克,料酒50克,老姜15克,大葱20克,香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克,草果6克,丁香2克,沙姜6克,甘草5克),盐8克,淀粉80克,高汤、色拉油各2千克。
制作:1、仔鸡宰杀治净。2、香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。4、锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。
制作关键:1、卤鸡时一定不要用中火或大火,必须采用小火,这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。