压锅菜主要为汤压，压后无油无汁水，不需要勾芡。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤，也可以用啤酒来压制，靠气压和汤汁用量来使水分蒸发，使原料干香、全部入味。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料，而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。
1.压锅酱制作
锅内入大豆油3千克烧热，下入葱、姜、蒜各克炸至金黄色、干香，下入郫县豆瓣酱克炒干香，下入香其酱克、郝家大酱克、剁椒酱克、东古黄豆酱2小盒，小火熬至出香味，加入天津蒜蓉辣酱克，李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱各3瓶，韩国辣酱1小盒，芝麻酱、花生酱各克，小火慢熬，最后放冰糖克、香菜籽克熬匀即可。
适用范围此压锅酱融合了多种口味，酱香味浓郁，适合压制荤类、鱼类菜品。
2.压锅油制作
将大豆油5千克，料油（色拉油加葱、姜、毛葱、八角、花椒熬制得到的油）、猪油各2千克，鸡油1千克熬匀即可。
适用范围适合压制鱼类、动物性原料。
浓情挠挠香
初加工干冬菇泡好，取克洗净；大鸡爪从中间剁开，冲水洗净血水，挂一层脆皮水（麦芽糖和大红浙醋按照1:1的比例拌匀）。
熟处理1.锅内入色拉油，烧至五成热，下入凤爪炸至枣红色。2.高压锅内入大豆油克烧热，下入葱、姜各50克，炒至金黄色，下入压锅酱克炒匀，加东古酱油克、十三香8克炒匀，下入鸡爪，加骨汤没过原料，加适量的老抽调色，加适量的胡萝卜块、圆葱块等边角料烧开，上气压40分钟（可分两次压制），将圆葱、胡萝卜等蔬菜扔掉。3.走菜时候，取凤爪10个和适量原汤放入小高压锅内，加泡好的香菇，压3—4分钟，自然散气，加味精、鸡精各3克调味，倒入青、红椒块各3克，圆葱块5克炒匀，出锅装盘即可。
压锅蚕香仔排
初加工排骨克剁成小块，洗净，焯水；蚕蛹克洗净，倒入水锅中，加盐、葱段、姜片各5克煮熟。
熟处理锅内入压锅油60克烧热，加葱段、姜片各5克，八角1个炒香，加压锅酱25克，蚝油、东古酱油各8克，老抽3克炒匀，加骨汤克，加味精3克、鸡精2克、十三香1克调味，倒入蚕蛹、排骨烧开，倒入高压锅内，上气压4分钟，自然散气，将汁?浓，撒葱段8克、红椒条5克即可。
压锅三道鳞
加入锅巴后造型新奇，锅巴蘸汁后像鱼头泡饼的吃法，酱香浓郁，但是口感比泡饼酥脆。
初加工三道鳞鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，打一字花刀。
熟处理1.高压锅入压锅油克烧热，下入葱、姜各10克，八角1个，压锅酱80克炒香，加蚝油、老抽各3克，东古酱油5克，倒入啤酒克、骨汤克烧开，放入鱼，加十三香、味精各2克调味，上气压8—10分钟至出香味，出锅倒入盘内。2.锅内入大豆油50克，将熟米饭铺在锅底，用铲子沿着锅底压好，做成锅巴形，小火慢慢煎熟，去掉多余的米饭，取出。3.锅内留底油烧热，倒入干辣椒段10克炸香，淋在鱼上，撒葱花3克，将锅巴盖在鱼上即可。
泰山板栗焖猪手
初加工猪手克冲水，斩成小块，入冷水锅中焯水，打去浮沫，捞出控水；板栗克打花刀，入蒸箱蒸熟，取出去皮。
熟处理1.净锅烧热，入色拉油35克，放入猪手煸炒至皮紧发亮（去除多余水分），下入六月香豆瓣酱16克、蚝油30克、排骨酱60克翻炒均匀，烹入白酒、米醋各10克，加入葱、姜各20克，香料（桂皮1克，八角2克，香叶2片），炒香，出锅放入高压锅内，倒入沸水1克，放入冰糖30克，上气压15分钟，关火焖2分钟，取出倒入净锅中，放入板栗小火慢慢?至汤汁浓稠，淋葱油5克。2.煲烧热加入黄油5克，放入圆葱条克煸香，放入猪手及板栗，上桌即可。
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