四川面馆的碗底，以调料众多著称，大概有的调料都在这里了！四川面食的碗底以调料多著称，最主要的就是：味料：盐，复制酱油，味精，鸡精，复制醋，姜蒜水，辣椒油（海椒油，红油），糊辣壳，花椒粉，花椒油，糖，香料油，猪油，芝麻酱，芝麻香油，木姜子油，芥末油（芥末酱）等。配料：芽菜，榨菜，酥黄豆，油酥花生米，葱花，香菜，芝麻，黄豆粉，泡菜丁等。
这些调料的有机组合，有选择性的放和不放，终极枚举组合成无数种味道。盐，鸡精，味精。这三种一半选择四川本地产盐，味精，鸡精。四川的盐多为井盐，比力海盐咸度更大，味道也更鲜点。味精一样平常选择98%以上谷氨酸钠含量的，这三种常用调料根基没什么太大讲究，老板用熟就好。复制酱油。还是那句话，或许有的伴侣跟我说他们开店用的酱油就是通俗的生抽或者黄豆酱油直接用，一样一天到晚都是人。
生酱油不熬熟，是不能用的，它必定带有锈味和涩味。除非你买几百块一小瓶的头抽酱油。所以，我还是保举您熬一下，做成四川很是常见的复制酱油。做法其实不难，本地产黄豆酱油，比如重庆就用黄花园。每斤酱油二两水，倒入锅里，参加半两红糖，半两冰糖，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，白蔻。大火熬开后小火熬30分钟，参加半两味精，过滤放凉即可。
复制酱油是四川面食必备的，从重庆小面到成都担担面，素椒面；再到雅安的甜水面，以及各地的凉面，都少不了复制酱油。它比一样平常酱油浓稠，带有香料的香味以及回甜的美味，而没有生酱油固有的涩味和锈味。是四川面食的底味，也是良多川菜的魂灵。没有它，这碗面必定减色。复制醋。同样道理，醋也不是买来直接用的。
给你打碗料的那一丢丢醋，绝对和桌子上放着的让你随意加的不一样。生醋醋酸大，气息冲，并不合适直接使用，所以也要经由熬制。或许有的伴侣又要说本身用的就是生的，我也不回嘴，千人千味，可口为珍，合适本身就行。复制醋的做法很简单。本地产的袋装醋，一斤醋一两油，再预备姜片，干辣椒适量。先在锅内把油烧热后爆香姜片辣椒，突入醋烧开，小火熬10分钟，过滤残渣，加少许味精即可。
复制醋的用处在于合味解腻。且在凉面里更是个主要的脚色。姜蒜水。姜蒜水是在面里提香的，必不成少，但毫不能放多，放多就会抢味。所以一样平常都是复制酱油量的二分之一或三分之一。姜蒜水的做法有两种，一种是姜和蒜的比例1：2。砸碎后倒入温水，放入适量盐和鸡精搅拌均匀使用。但这种编制比较费工费时，所以如今根基都是按照这个比例放入搅拌机内，直接搅成糊状，再加适量温水冲开。
第二种由于打的很碎，姜蒜味会加倍浓烈，所以若是您本身做，我保举第二种。辣椒油（海椒油，红油），糊辣壳。辣椒油在四川有无数种叫法，我这里统称辣椒油。这是四川面食中至关重要的调料，辣椒油好不好，直接影响这碗面香不香。所以各家的做法里，辣椒油绝对是重中之重，秘中之秘。辣椒油的做法比较繁琐。简单的说，就是选择两种辣椒，一种提香，一种提辣。放入锅内小火炒到酥脆，下石臼舂碎。
再倒入油温恰当的菜籽油，一样平常要静置12小时才能使用。各家由于不合的做法，有加葱姜蒜先去掉菜籽油生味的，有加花生，芝麻，核桃提香的，有加香料增香的，甚至还有参加暖锅老油的。做法不合，味道出来也不合。糊辣壳如今一样平常是将干辣椒放入锅内炒到焦黑发糊，然后舂碎而成的辣椒面。它比炒制的辣椒更香，受良多人的爱好。可是错误错误是卖相不好，比较难看。
糊辣壳最好固然是放入炭堆里炕焦，如许香味最好。但一方面沾染烟灰看起来比较不卫生，另一方面火候不好把握，如今已经比较少见了。花椒粉，花椒油花椒粉一样平常选择青红花椒各一半的，青花椒较麻，且气息清爽；红花椒较香，缺稍有苦味。所以二者同化使用，既可以填补单一花椒的不够还可以摊薄本钱。花椒粉香味不能长期，一样平常店里用的辣椒粉，必要过几天就舂一次，不然用不了多久，香味就跑光了。
花椒油一样平常用的较少，只合用于某些特定的面食，比如罐罐米线（临时把米线也叫面食，凉粉类也归于其中）等。它的做法是花椒用白酒搅匀后，放过油锅小火慢炸而成，香味比较长期。糖，香料油这两个放在一起，是由于他们用的规模都相对比较窄。比如糖用在米豆腐，凉粉，甜水面上。而香料油用在干拌面，宜宾燃面用的比较多，而汤面就用的比较少。糖用绵白糖即可，白砂糖也行。
但颗粒比较大偶尔吃到没有融化的，口感不好。香料油一样平常是以菜籽油+蔬菜鲜料+香料构成。一样平常是菜籽油，芹菜，香菜，胡萝卜皮，莴笋皮等，再加上常用的香料经由小火熬制后过滤而成。糖是为了提鲜和添加回味，而香料油对付干拌面的晋升是非常大的。由于汤汁较少，大量的放猪油会感应腻，所以此时放入香料要比纯挚放猪油要好得多。猪油一样平常四川面食店里的猪油有两种，一种纯猪油。
一种猪油菜油各一半。前一种比较老派，后一种比较当代。区别就是后一种牺牲了一局部香味来降低油腻。做法很简单，猪板油切块，放入水中清洗后，倒入锅内大火熬出浑水后，转小火，放入花椒，姜片，少许白酒。熬到油渣金黄，油吐尽为止。若是此时参加一半的熟菜油，就是第二种同化猪油了。芝麻酱，木姜子油，芥末油（芥末酱）芝麻酱的用处是提香。
添加浓重度，可以让调料更好的粘贴在面条上，从而进步风味。一样平常不合用纯芝麻酱，个人认为花生酱八成加芝麻酱二成，不仅能完全到达预期的了局，还能不腻，不反胃。由于花生酱的香气是清香的，向上扬；而芝麻酱的香味是浓香的，向下沉。所以二者同化且花生酱占上风，天然清香占优兼顾浓香，更好的到达了局。木姜子油是在做一些怪味面，拌面是选择使用的。
比较少见，一样平常用炸花椒油的方法来炸木姜子油就行了。芥末油是凉面，抄手类常用的调料。比如程凉面。四川的芥末油很特别，它分两种。一种是常见的黄芥末籽；另一种是一种变异的油菜结的籽，这种油菜籽的芥末味比前者更重，也更香。芽菜，榨菜，酥黄豆，油酥花生米，葱花，香菜，芝麻，黄豆粉，泡菜丁等。芽菜一样平常选择宜宾芽菜。切碎洗净后，锅内下油炒香姜片辣椒，芽菜碎下锅炒干即可。
榨菜一样平常本地榨菜买回洗净切碎，放入开水里汆一道，放凉即可食用。酥黄豆一样平常干黄豆泡开后下锅炸酥，花生米就是一样平常的油炸花生米。葱花香菜从市道上买回成品。芝麻为炒熟的芝麻。有些店家本身用炒熟的芝麻做芝麻酱放入面内，也很是好吃。黄豆粉一样平常合用于甜水面，酱裹面等干拌类，用于增香。泡白菜，泡萝卜，一样平常有必要的佐餐食用。
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