牛肉，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠，其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭，牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣，牛骨可用做饲料。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
而牛肉那些最经典的吃法，孜然牛肉，青椒牛肉，干拌牛肉，拌麻辣牛肉，白切牛肉，炝肉丝莴笋，牛肉冻，凉拌牛肉片，嫩炒牛肉片，咖喱牛肉，滑蛋炒牛肉，西红柿牛肉汤，土豆烧牛肉，酱牛肉，百合牛肉，干锅带皮牛肉，腰果炒牛肉等等早已司空见惯，而这次咱们来点不一样的牛肉吃法。
一：干锅酸汤牛肉
此菜不同于传统的番茄牛腩，颜色更加红润，加之山药等食材，汤汁自然黏稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香气，成菜既有好卖相又有好味道。
做法：
1、用清水将牛肋肉克冲洗干净，入沸水锅中焯水。
2、锅内入色拉油20克，煸香八角2个，花椒、桂皮各3克，香叶2克，喷淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，捞出改刀成小方块。
3、西红柿克去皮，切丁；铁棍山药克去皮切滚刀块；胡萝卜克切小块；圆葱克切丁。
4、锅入色拉油10克，煸香圆葱克、姜片20克，加番茄酱30克，放入西红柿丁煸炒黏稠、出色，注入高汤克，放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟即可。
除了要选择高品质的牛肋肉，此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药，其液汁较浓，煮食后口感甜香，入口觉得“面而甜”。
汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度；西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合，达到味道与色泽上的“双赢”。
牛肋肉需要2次熟制，首先断生，其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂，入味较好，鲜香气味浓郁，若直接成熟，则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。
二：特色水煮牛肉
制作这道菜时，有时为了保持牛肉的嫩度，上浆时喜欢加入大量湿淀粉。可这样做牛肉的口感虽然会变嫩，但煮后汤汁易浑浊发粘，且因为淀粉的阻隔，牛肉不够入味。
而做这道菜，通常选用肉嫩筋少的牛柳肉，顶刀切成薄片，每克加葱姜水克充分搅打，待水全部吃进肉里，放入打发的蛋清40克抓匀，最后加盐4克调味，再加上色拉油8克抓匀。这里需要注意的是，蛋清一定要打发成蛋糊，这样拌入牛肉，就形成了一层保护膜，使牛肉的鲜汁不流失，同时调料的味道能够顺着牛肉的缝隙充分渗透到肉里。如果蛋清不打发，直接拌牛肉，煮出来的汤汁会出现许多絮状物，不够清澈。
三大辅料缺一不可：白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香
水煮牛肉必不可少的辅料有三种：白菜、芹菜、蒜苗。白菜最好选菜叶，用手撕成大片，放入汤汁可吸油脂，降低菜肴的油腻；芹菜最好挑选香味最浓、口感最嫩、颜色最绿的菜心部位，搭配牛肉可起到去腥增香的作用；蒜苗段则能给汤汁提味，也可用蒜苔段代替。
这些青菜要煸炒一下再垫入碗底，大火将菜肴的水分去尽，接触汤汁后才能最大程度地吸收鲜味。
名字叫水煮实际用高汤
虽然叫“水煮”，可实际上煮肉时掺入的是高汤而非清水，从而使得成菜更为香浓。熬汤时要用混合油，通常是猪油、熟菜籽油各15克下入锅中，烧至六成热时下入郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，之后下入姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，至牛肉伸展开来完全成熟且汤汁浓稠，起锅盛入垫有蔬菜的碗中。
煸熟双椒舂成末
水煮牛肉的最后一步是浇油，这里面也有讲究。浇油前最好先把花椒、干辣椒入油锅煸熟，待颜色变为深红、香味逸出时捞出沥油，舂成碎末撒在牛肉上面，如果加生的花椒面和辣椒面，香味没有那么足。
菜油、香油各一半
浇油的比例要掌握好，菜籽油和芝麻香油共克，比例为1∶1时呈现的香味最佳，烧至八成热浇入碗中最能激出香气。最好不用红油，因红油香辣味过重，浇入碗中不仅很难激出花椒、辣椒的香味，反而会盖住牛肉的鲜味。
三：家常焖砂锅牛肉
做法：
1、选淀粉含量高的土豆（最好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。
2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。
3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油克、醋克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。
走菜流程：取克牛肉条、克原汤入锅，加入蒸熟的土豆克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
特点：浓香微辣，家常味浓。
制作关键：最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。
四：特色果香烤牛肉
做法：
1、优质牛肋骨（建议选择IBP牛肋骨，IBP是美国一家牛肉公司，这种牛肋骨的“雪花”分布比较均匀，60元/斤，口感比较滋润）10斤自然解冻。将蔬菜汁1克、生抽克、排骨酱克、鹰粟粉60克、红酒50克、盐50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本烧汁50克、柠檬汁10克调匀，抹在牛肋骨表面，放保鲜冰箱腌制一晚。
2、第二天取出牛肉用锡纸包起来，入烤鸭炉用荔枝木烤制，先明火烤40分钟，再灭掉明火继续烤1小时，用余温焖至牛肉成熟，揭开锡纸能看到牛肉表面有汁水渗出，取出冷藏保存。
3、走菜时，取出牛肉切成1厘米厚的片，入℃烤箱约烤1分钟，烤至牛肉表面出油冒泡，撒上坚果碎（核桃、花生、腰果一起打成的碎粒）即可。
制作关键：最初烤鸭炉中用的是木炭，但温度不好控制，后来改为火力不猛的荔枝木，不会一下将牛肉烤干，灭掉明火后，木头内部依然有余温，用余温焖牛肉可保留牛肉内部的汁水。
五：新派巴掌牛肉
原料：鲜牛肉克，黄豆芽克。
调料：色拉油70克，熟猪油20克，郫县豆瓣酱20克，葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高汤克。
做法：
1、牛肉洗净，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高汤，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火烧开后用小火压4分钟，自然散气。
3、黄豆芽洗净，焯水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入黄豆芽炒香，用盐调味，出锅放入容器内垫底。
4、客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入阿香婆牛肉酱、干辣椒，小火炒香，倒入压好的巴掌牛肉和汤汁，大火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的盘中，撒入葱花、蒜末上桌。
六：清炖牛肉
提前预制：
1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。
2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。
走菜流程：取预制好的汁水牛肉带汁一共克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。
技术点：牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
七：干锅黄牛肉
原料：海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）克，红椒10克，洋葱块20克。
调料：海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。
做法：
1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。
2、锅下色拉油克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量制作步骤）
3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。
味型：酱香味浓。
制作关键：要先下牛皮煮半小时，然后再下牛肉，否则烧好的牛皮不够软糯。
八：邵阳口味牛肉
做法：
1、卤熟带底味的牛腱子肉克切成片；豆皮、黑木耳各克焯水、装盘。
2、锅内入菜子油克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。3.起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。
关键1、减少山胡椒油的用量。因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。
关键2、菜肴打底加入了豆皮、黑木耳。此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。
关键3、卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味。
九：煮烤雪花牛肉
“烤”是人类最原始的烹调方法，烤过的食材口味特别香。上等雪花牛肉以往多生食，但对于中国人来说多少有点不习惯。
将雪花牛肉切厚片，拍粉煎制后放入蔬香汁小火煨入味，走菜前烤香，切片淋自熬的油辣椒上桌。煨制后的雪花牛肉与生食时一样鲜嫩，不同的是汁水更多，更加入味，而且吃熟食更符合国人的饮食习惯。
熬蔬香汁：锅下葱油15克烧热，下入鲜小米辣末15克、南姜片5克、迷迭香3克炒香，下入黑胡椒碎5克、芹菜30克、香菜30克炒香，下大葱段15克，倒入清水1千克，调入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各5克、辣鲜露4克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉3克、盐5克，大火烧开。
煎雪花牛肉：
1、雪花牛肉克修成2.5厘米厚的块，拍匀面粉，撒上少许盐、黑胡椒碎、迷迭香末。
2、平底锅下橄榄油15克烧至五成热，下入雪花牛肉中火煎2分钟至两面金黄色，取出放到熬好的蔬香汁中，大火烧开转小火煨30分钟。
走菜流程：
1、取煨好的牛肉放入烤盘，上下火调至℃，放入牛肉烤10分钟，取出顶刀切薄片，码入盘中。
2、锅下色拉油30克烧热，下入刀口辣椒15克、姜蒜末10克熬香，下入熟花生芝麻碎10克拌匀，起锅淋在雪花牛肉上，再撒少许炸面包糠。盘边用牛骨、竹筒、树叶等装饰点缀，即可上桌。
特点：雪花牛肉鲜嫩多汁，香辣可口。
制作关键：一定要将雪花牛肉煎后再煨，“油煎”的步骤可以增加雪花牛肉的香味，更重要的是能锁住肉里的水分。
十：手撕牛肉
原料：牛黄瓜肉克。
调料：秘制腌料90克，秘制香辣酱40克。
秘制腌料配方：芫荽、芹菜各20克，万字酱油、美极鲜酱油、生抽、黑胡椒碎、盐、味素各5克，特香料—AAA15克，醪糟10克。
秘制香辣酱配方：海鲜酱、味精各20克，甜面酱15克，老干妈豆豉30克，细辣椒面、大豆酱、香油、红油各10克，白糖、芝麻各25克把以上调料混合一起搅拌均匀。锅中放入色拉油50克，加入干葱蓉、蒜蓉各30克炒香至干倒入酱中拌匀即可。
做法：（1）将牛黄瓜肉改刀为3x4厘米见方的块，加入秘制腌料腌渍6个小时，取出挂在阴凉通风的地方晾10个小时至表皮风干，清洗干净后放入高压锅中压15分钟左右，取出晾凉。
（2）将牛肉条入五六成热的油中炸至表皮酥香捞出，放在吸油纸上吸干油后摆盘，上菜时跟秘制香辣酱即可。
关键：
1、此菜选料十分精细，选黄瓜肉，一头牛的肉中只能选出2千克的黄瓜肉来制作此菜。
2、牛肉腌渍后要挂在通风的地方晾8-10个小时，至外皮完全变干，这样再高压油炸后才会有嚼劲
3、注意肉条入高压锅压制的时间不要太长，时间过长牛肉发糟，炸制后不干香。
十一：砂锅带皮牛肉
原料：带皮黄牛肉克，大葱克，麻辣卤水1千克。
调料：八角10克，美极鲜味汁10克，麻辣油20克，味精５克，姜、蒜各５克，香菜10克，白糖５克，干椒段８克，料酒５克，上汤50克，香油10克。
做法：
１、将牛肉烧去毛桩，洗净焯水，入麻辣卤水中，小火卤40分钟，泡一小时至皮软烂，捞出晾凉。
２、将牛肉切片（7.5厘米×4.5厘米×0.6厘米），大葱切成２厘米段，八角用刀切碎，牛肉下入４成热油锅滑油。
３、用色拉油炒香大葱段垫入锅底。姜、蒜炝锅，下入干椒段、碎八角炒香，下入带皮牛肉片煸炒，烹料酒，加味精、白糖、美极鲜味汁、上汤略烹，淋麻辣油、香油，装入带火锅内，摆上香菜即可。
特点：牛肉皮软糯，味香辣。
制作关键：要滑油使牛肉回软，卤制时要多泡牛皮才易卤透。
自制麻辣油：冷锅放入5千克色拉油，1千克碾碎干辣椒，克花椒，克辣椒粉，克软紫草，50克八角，20克香叶，克清水，小火熬40分钟左右，把水熬干即可。冷锅下油是为了让麻辣味出得更浓，里面放水是为了防止油温太高将调料炸糊。
自制麻辣卤水：25千克清汤（用鸡骨头和猪骨头熬成的汤），75克八角，50克桂皮，50克香叶，50克砂仁，50克草果，50克豆蔻，克花椒，克干辣椒，冰糖80-克，生姜克、蒜头50克、葱克，大火烧开，小火熬2小时左右至出味。
注：有时为了提鲜，也可放入猪骨，鸡架子；生姜、蒜头、葱要用纱布包着，主要用来入味，不宜在锅里时间太长，在其成蓉前捞出。
十二：老山牛肉
主料：黄牛肉
配料：风干萝卜干辣椒大蒜叶
调料：龙牌酱油菜油干锅油豆瓣酱辣妹子阿婆牛肉酱东古一品鲜酱油
做法：
1、牛肉入卤水卤熟，风干，切片。风干萝卜切片，用清水泡开。干椒切段，大蒜叶切段。
2、锅上火，下人菜油煸香蒜片、姜片、干椒段，加豆瓣酱辣妹子阿婆牛肉酱炒香掉少许高汤，入牛肉，风干萝卜，小火焖15分钟，调味，收干汤汁，淋干锅油，即可。
特点：风味独特，佐酒下饭佳肴。
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