米，
在广州的食用方法多种多样，
占了广州早餐界的半壁江山
沙河粉、陈村粉、濑粉……
但广州人最热爱的大概是
肠粉
早上走在广州的街头，
就能看到肠粉店冒着一股白白的热气，
倒浆、进屉、下料、起屉、淋酱
每一步都得考验拉肠师傅的蒸拉功夫。
属于广州人的烟火气，
就是从这样的早晨开始的。
广州人识食，
追求“清而不淡，油而不腻”
这条饮食规则在广式肠粉中就能体现。
很多人认为，
广式肠粉美味的要点在于精致的馅料，
其实恰恰相反，馅料是看来并没那么重要，
无论是叉烧、牛肉，还是虾仁
只是多了种口味的选择。
其实，
一条极简单的斋肠，
足以作为检验店家肠粉优劣的标准。
一碟肠粉的灵魂莫过于豉油和米皮
广州众多粤菜小吃，
肠粉家常，但难以复制。
真正俘获广州人的心的，
是每家肠粉店独门秘制豉油。
好的豉油入口清鲜醇厚，
掩盖肉腥味又不会遮盖肠粉的原味。
▲每家出名的肠粉店都有一勺秘制豉油
广州人喜欢米香味，
在吃肠粉的时体现得淋漓尽致。
挑剔的广州人对米皮的要求极高，
要薄但不能破，米香味要浓，
入口要既要滑又要韧。
▲传统的肠粉还要用石磨磨米浆
在这种极致味蕾的要求下，
广州人对于制作出一条好的肠粉
可谓是落足心机。
制作米皮的工艺也是不断变花样。
窝篮拉肠
比较早的是用窝篮制作肠粉，
将米浆倒入由竹编制成的扁平篮子上，
旋转竹篮，让米浆均匀分布，
再撒上馅料蒸熟。
水分在窝篮中蒸腾出来，米皮轻薄
更具米香，也带有一股淡淡的竹香。
这种制作的方式
对拉肠师傅的手艺要求十分高，
所以，这种工艺现在越来越少了。
▲窝篮拉肠，图源
广州吃货研究所布拉肠
而布拉肠则是用布蒸米皮，
将细密光滑的布作为下垫层，
用布缝隙中溜出的蒸气
让上面的米浆渐渐由白变透明，
最后制成的肠粉有点偏厚，
但入口醇滑，口感十足。
布拉肠是较受人欢迎的一种肠粉。
▲布拉肠
抽屉肠粉
在日益讲求效率的广州，
抽屉肠粉成为了最方便快捷的制作方式。
大米提前磨浆，倒进铁质抽屉，
晃动两下摇匀蒸制；
再根据下单口味放入肉末等馅料一同蒸熟。
这种方式大大提高了出品效率。
▲抽屉肠粉
不断创新的广州人
对肠粉也有追求更美味的执着
在不喧宾夺主的前提下，
用丰富的配料酿造成新品类。
广式肠粉不止拉肠而已，
还有红米肠、炸两肠、猪肠粉
红米肠，
外面包裹红米粉皮，
包含这炸得酥脆的虾肉，
配上花生酱，一口下去
外表绵密，中间酥脆，内里鲜嫩，
口感一流。
另一个“天才创作”就是炸两，
其将早餐摊上的两位王者，
油条与肠粉合二为一，
让人可以同时享受
油条的酥脆与米皮的绵柔。
虽然肠粉一筷子拆穿，
只有米皮、馅料、酱汁三部分，
但已经可以满足广州人的食欲。
从市井流行米皮皱巴巴的斋肠、瘦肉肠
到茶楼里端上来
用菜心点缀的精致虾仁肠、红米肠。
也体现了广州人
对肠粉拥有无限的热爱与想象力。
想试试地道广式肠粉？
小布先给你推荐几家
源记肠粉
西关人气拉肠店之一的源记
荣获年米其林餐盘奖。
源记肠粉是用改良版铁盘蒸制肠粉，
肠粉做得很薄且有弹性，
豉油豉香浓郁、鲜甜可口。
推荐牛肉肠，腌制的肉质鲜美多汁。
图：广州美食攻略
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