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市场上卖的凉菜很好吃,想知道它的调料配方

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市场上卖的凉菜很好吃,不知道调料是怎么做的?

夏天马上就要到了,凉菜开始盛行。市场上我们所买的凉拌菜,其制作方法。没有很复杂。

想要做好凉拌菜,主要有三点:

一就是调味盐的制作。二就是辣椒油的制作。三麻汁的调制。这三点融合在一起,才能拌出了一个色香味俱全的凉拌菜。接下来给大家分别说一下制作方法以及注意事项。

辣椒油的制作:

原料:辣椒面五百克,色拉油五斤,葱姜各五十克,白芝麻二百克。香油五十克首先锅内放入色拉油,把葱姜放在里边,炸至金黄捞出。待油温降至四成热,放入白芝麻,炸到微微变黄,切记不要炸的太过。然后把辣椒面放入一个不锈钢盆当中,把香油倒入里面,搅拌均匀。把炸好芝麻的沙拉油迅速倒入辣椒面里边。倒入的时候,一边搅拌一边倒入。待油全部倒入即可。然后静置五个小时即可使用。这一款辣椒油,无论是油还是油辣子,都可以直接入菜。

凉拌盐的制作:

原料:白芝麻一千克,去皮五香花生米二百克,咖喱粉一百克,孜然面一百克。盐三百克,味精二百克把芝麻放在锅中,不要加油,小火炒到金黄倒出,待凉后混合所有原料,入粉碎机打碎即可。

麻汁的调制:刚买来的麻汁比较稠,所以需要二次调制。麻汁,花生酱,香油,纯净水按照三比一比一比六的比例顺一个方向搅拌均匀即可。

除此之外还有蒜水的制作:蒜泥加入纯净水即可。如果说有不吃辣的,还需要一个花椒油的制作。花椒油制作特别简单,然后色拉油放入葱姜炸至金黄,捞出之后再放入花椒。炸出香味儿,直接捞出即成花椒油。

凉拌菜的制作就是把原料选择好之后,按照个人的口味添加辣椒油,蒜水,调味盐,还有麻汁,搅拌均匀即可。

凉拌菜很多种,比如黄瓜,莴笋,木耳,豆干,豆筋,萝卜,豆角,青菜等很多种。每种凉拌菜的做法都不一样,有些需要辣,有些需要甜,有些需要酸。凉拌的时候调料不太一样,所以配方必须还是要确定是那种菜品才行。

1、比如黄瓜凉拌办,加蒜泥,姜汁,熟油辣子的油和辣子各一点,芝麻油一点,花椒面少许,加点葱花拌匀,大致的做法就这样。

2、木耳凉拌,要泡涨泡软,焯水,放蒜汁,姜汁,小米辣,白糖少许,香醋少许,芝麻香油拌匀。大致的做法就这样。

凉拌菜调味料大致有以下:芝麻香油,芝麻酱,熟油辣子,花椒油,花椒面,蒜泥,蒜汁,姜末,姜汁,白糖,香醋,酱油,生抽,椒盐,食用盐,耗油,番茄酱,鸡精,味精,葱花,熟花生米,熟花生末,折耳根细段,韭黄段,大葱丝,香菜段等,还有些我没写到的调味料。当然不是全部调味料都必须要,但是还是必须大部分都有,才能满足做各种凉拌所需。根据自身口味,地域口味来决定用那些调味料。

凉菜北方和南方配料也是不同的,无锡上海一带会加糖,四川湖南一带会加辣,比较常规的有芝麻酱,醋,蒜末,鲜酱油,鸡精,花椒油等,天热很多人习惯买点凉菜,其实凉菜制作要求很高,饭店、食堂都必须配有专间才允许制作,专间必须配空调,专用刀,专用砧板,消毒盛器,紫外线灯空气消毒,操作员必须戴口罩帽子双手消毒后才能加工凉菜,这叫专间专用。




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