黑加仑鲜果藕片
这道菜是从“姜汁藕片”得来灵感,在制作时换用浓缩的黑加仑果汁泡藕,成菜色泽淡紫、果香味浓,非常清口。
制作流程:
1、嫩藕刮皮切片,焯水后过凉。
2、美国兰度豆入清水泡透,沥干水分后蒸8分钟至熟透。
3、浓缩黑加仑果汁克加纯净水克稀释,添少许糖调味,倒入藕片中(没过藕片),放几片柠檬,覆膜后入冰箱浸泡一晚。
4、客人点菜后取适量藕片装入盘中,上面放水果沙拉点缀,撒30克美国兰度豆即可上桌。
美国兰度豆:
美国兰度豆进货价10元/斤,口味类似鹰嘴豆,用前需泡发、煮透。将其煮熟打碎,熬制浓汤,口味也很不错。
芦荟养生浸橄榄
将西餐中主菜、配菜的概念植入凉菜。每道凉菜有三种以上原料,只突出其中一种,即主菜。其它原料则作为配菜,用量不多,既装饰了盘面,使菜品显得非常时尚,又让食客多品尝了几种原料。
制作:
1、克青橄榄(腌制成品,酸甜味)洗净,加苹果醋浸泡一晚去除异味,装入盛器中。
2、20克芦荟改刀成丁,入沸水焯水(水中加盐),捞出过凉去除粘液,放入盛器中,倒入酸奶,兑入5克葡萄糖(增加甜味)搅匀。
3、50克蒸好的南瓜切成8厘米的条,每份菜需要6条,蘸匀椰蓉;4个蜜枣放入勺中。
4、将青橄榄、蜜枣、南瓜依次装盘上桌(青橄榄用筷子夹食即可)。
制作关键:
1、青橄榄用果醋浸泡可以去除涩味,使用绿色的苹果醋,不会改变橄榄的色泽。
2、芦荟焯水时在水中加入适量盐,可以防止颜色变黑。
老卤百叶
主料:百叶,大蒜,红辣椒。
调料:香葱精油,盐,鲜味宝,八角,桂皮,百扣,干辣椒,味达美,辣鲜露。
做法:
1、将百叶铺平改刀成两指宽的条。
2、炒锅起火放水,先把百叶下锅烫一下,再把香料也飞水备用。
3、另起锅放水下入百叶和以上调料加水卤制,5分钟后离火,再倒人葱油,搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可。
青丝小海鲜
西兰花的根茎一般都被遗弃,我将其与兰花蚌结合在一起,口感上佳,下脚料也能卖出好价钱。
原料:
西兰花根克,兰花蚌肉15克,柠檬片1片。
调料:
盐、芝麻油各5克,味精3克,白醋20克,糖水(白糖、水各10克),芥末油2克。
制作:
1、将西兰花根去皮,切成火柴棍粗、5厘米长的细丝,放入沸水中焯30秒,取出后放入冰水中浸凉。
2、将兰花蚌肉放于沸水中煮熟,取出后冲凉,切成1.5厘米宽的条,放入盛有西兰花根的冰水中,放入柠檬片,泡10分钟后取出西兰花根和兰花蚌肉,加入全部调料拌匀即可。
极味鸭掌
主料:
去骨鸭掌,青红椒丝、红椒圈
调料:
百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖。
制作:
鸭掌氽水过凉备用,下入用百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖调好的卤汤中,卤制十分钟离火入味后捞出即可。
红袍牛肉
原料:
牛柳克,香酥辣椒克。
调料:
A料(焙煎芝麻沙拉汁克、炼乳10克)
B料(盐5克、孜然粉5克)
制作:
1、将牛柳切粒,用B料腌制备用。
2、将香酥辣椒打成碎米,牛柳粒煎或烤熟,裹上A料,放在辣椒碎上裹匀,即可装盘。
开胃泡萝卜皮
泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜,在一些餐饮店销售十分火爆。下面,就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。
方法一:
1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各克,香菜梗克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各克,香醋克,老抽克,二锅头白酒75克调匀。
2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。
方法二:
1、取纯净水2.5千克,鲜小米辣克,海天金标老抽克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各克,山西陈醋克,盐30克调成汁。
2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。
方法三:
取白糖3.5千克,浓缩青柠汁毫升,太太乐宴会酱油毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各克,蚝油克,老抽克,美极鲜味汁克,陈醋克,蔬菜料(大蒜克,鲜小米辣50克,香菜克,鲜美人椒克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。
陈皮酱香带鱼
材料:
冰鲜带鱼克,陈皮、姜片、葱段、花椒、干辣椒、海鲜酱、花生酱、盐、鲜汤、煳辣油、食用油各适量。
制法:
1、带鱼治净后加盐码味,投入油锅炸至外酥里嫩时,捞出来控油备用。
2、锅留底油,投入姜片、葱段、陈皮、花椒和干辣椒煸香以后,加入海鲜酱和花生酱炒匀,待掺入鲜汤大火烧开后,把带鱼放锅里烧入味,最后改用中火收汁,起锅前淋煳辣油,即成。